АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

КОНТРОЛЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ РИСКА

Читайте также:
  1. II. Контрольна робота.
  2. III. СТРУКТУРА, РУКОВОДЯЩИЕ И КОНТРОЛЬНЫЕ ОРГАНЫ КПРФ
  3. IV.Контрольно - аналитический этап.
  4. IX. Контроль за осуществлением пассажирских перевозок
  5. O меморіально-ордерна (контрольно-ахова).
  6. VI Поточний контроль виконання роботи
  7. VI Поточний контроль виконання роботи
  8. VI Поточний контроль виконання роботи
  9. VI Поточний контроль виконання роботи
  10. VI. КОНТРОЛЬНО-РЕВИЗИОННАЯ КОМИССИЯ (РЕВИЗОР) ОРГАНИЗАЦИИ
  11. VIII. Описание основных факторов риска, связанных с деятельностью Общества
  12. VIІ Поточний контроль виконання роботи

Биологическая опасность может контролироваться огра­ничением, устранением или изменением условий роста мик­роорганизмов, необходимых для их выживания и воспроизве­дения. Микроорганизмы могут быть уничтожены, устранены или проконтролированы с помощью термической обработки, заморозки и сушки.

Производители сельскохозяйственного сырья или перера­ботчики в своих программах ХАССП должны придерживать­ся трех целей, касающихся биологических опасных факторов:

— устранение или значительное снижение присутствия опасного фактора;

— предотвращение или минимизация микробного роста и образования токсинов;

— контроль загрязнений.

Ниже приведены примеры контрольных мер для биоло­гических опасных факторов.

Для бактерий, контрольные меры включают в себя:

— контроль за температурно-временными условиями (надлежащий контроль заморозки и время хранения);

— термическая обработка в течение адекватного времени и при адекватной температуре устраняет микроорга­низмы или снижает их количество до приемлемого уровня;

— охлаждение и заморозка;

— ферментация и/или контроль рН (например, бактерии продуценты молочной кислоты в йогурте ингибируют рост других микроорганизмов, не переносящих ки­слотных условий и не выдерживающих конкуренции);


146 ___________________________ Микробиологические основы ХАССП...

— добавление соли и других консервантов, которые при достаточном содержании могут сдерживать рост мик­роорганизмов;

— сушка, при которой может использоваться достаточно тепла, чтобы убить микроорганизмы или удалить до­статочное количество воды из пищевого продукта, что­бы предотвратить рост определенных микроорганиз­мов, даже когда сушка проводится при низких темпе­ратурах;

— условия упаковки (вакуумная упаковка, например, может предотвратить рост аэробных микроорганиз­мов);

— контроль сырья путем его приобретения у поставщи­ков, которые могут продемонстрировать соответст­вующий контроль качества ингредиентов;

— очистка и санитария, которые могут снизить или пол­ностью удалить микробное загрязнение;

— гигиеническая практика может уменьшить уровень микробной контаминации;

Контрольные меры для вирусов:

— термическая обработка (нагревание, варка, жарка, за­пекание) может уничтожить многие, но не все вирусы (соответствующие контрольные меры выбираются в за­висимости от типа вируса);

— личная гигиеническая практика, включая исключение работников, больных определенными вирусными забо­леваниями, например, гепатитом.

Контрольные меры для паразитов (черви и простейшие):

— контроль диеты животных — метод не всегда практи­чески применимый для всех видов животных, употреб­ляемых в пищу (например, диета и среда обитания ди­кой рыбы не может контролироваться);

— нагревание, сушка или заморозка;

— соление;

— визуальный осмотр, с помощью которого в некоторых видах пищевых продуктов можно обнаружить парази­тов (например, для некоторых видов рыб может ис­пользоваться процедура высвечивания);


Глава 8. Факторы риска и контрольные меры _____________________ 147

— хорошая практика личной гигиены работающих с пи­
щевыми продуктами, надлежащая утилизация отходов
и надлежащая обработка стоков.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)