АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ (СПМ)

Читайте также:
  1. B. группа: веществ с общими токсическими и физико-химическими свойствами.
  2. I Тип Простейшие. Характеристика. Классификация.
  3. I. Обвально-осыпная группа склонов.
  4. I. Электрофильтры. Характеристика процесса электрической очистки газов.
  5. II группа
  6. II. Группировка месторождений по сложности геологического строения для целей разведки
  7. II. Порядок формирования экспертных групп, организация экспертизы заявленных на Конкурс проектов и регламент работы Конкурсной комиссии
  8. II.2 Стилистическая характеристика рекламного текста
  9. III. Задания для работы в малых группах.
  10. III. Социолингвистическая характеристика
  11. V. Каково отношение к делу (учебе) в Вашей группе?
  12. V. Определение основных параметров шахтного поля

СПМ условно разделяют на 3 группы.

Первая группа включает обитателей кишечника челове­ка, их расценивают как индикаторы фекального загрязнения. В нее входят бактерии группы кишечной палочки (колиформ-ные бактерии), энтерококки, сульфит-восстанавливающие клостридии (включая Clostridium perfringens), колифаги.

Вторая группа включает обитателей верхних дыхатель­ных путей и носоглотки, которые являются индикаторами воздушно-капельного загрязнения среды. В нее традиционно включали стрептококков и стафилококков, однако в настоя­щее время СПМ воздушной среды принято считать только стафилококков.

Третья группа включает сапротрофные микроорганиз­мы, обитающие во внешней среде. Это индикаторы процессов самоочищения. В нее входят бактерии-аммонификаторы и нитрификаторы, некоторые спорообразующие бактерии, ак-тиномицеты, цианобактерии и грибы.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформные бактерии)

Преимущество этих бактерий как СПМ связано с тем, что они являются постоянными обитателями кишечника и посто­янно выделяются с фекалиями в окружающую среду в боль­ших количествах, их число намного выше, чем других пред­ставителей кишечных микроорганизмов.



Микробиологические основы ХАССП.


Глава 4. Источники и пути микробной контаминации.



 


В настоящее время в соответствии с нормативно-технической документацией к этой группе относят грамотри-цательные, не образующие спор палочки, ферментирующие глюкозу, лактозу и маннит, не обладающие оксидазной ак­тивностью. Колиформные бактерии подразделяют на две под­группы:

а) общие колиформные бактерии, расщепляющие глюко­
зу и лактозу до кислоты и газа при 37°С в течение 24 часов;

б) термотолерантные колиформные бактерии, расщеп­
ляющие глюкозу и лактозу до кислоты и газа при температуре
(43±44,5)°С.

Энтерококки.

К роду Enterococcus относят грамположительные, неспо-рообразующие овальные бактерии, которые в мазках из куль­тур, выращенных на жидких средах, располагаются парами или короткими цепочками. До 1984 г. эти микроорганизмы относили к роду Streptococcus, что до сих пор находит отра­жение в некоторых НТД и других литературных источниках.

Все виды и варианты энтерококков имеют санитарно-показательное значение и отвечают ряду требований, предъ­являемых к СПМ:

— это постоянные обитатели кишечника, несмотря на то, что их количество меньше, чем БГКП;

— во внешней среде они могут размножаться только при высоком содержании органических веществ и темпера­туре не ниже 20°С;

— не обладают выраженной изменчивостью во внешней среде, что облегчает их распознавание;

— не имеют аналогов во внешней среде;

— отмирают во внешней среде значительно раньше, чем БГКП, поэтому их присутствие свидетельствует о све­жем фекальном загрязнении.

Главным достоинством является их устойчивость к небла­гоприятным внешним воздействиям. Они устойчивы к нагре­ванию до 65°С в течение 30 мин, что делает их показателем качества режима пастеризации. Энтерококки устойчивы к высоким концентрациям NaCl (6,5 — 17%), что позволяет ис­пользовать их при анализе морской воды. Энтерококки ус-


тойчивы в диапазоне рН 3-12, что можно использовать при анализе стоков кислого и щелочного характера. Эти особенно­сти позволяют дифференцировать роды Enterococcus и Strep­tococcus.

В настоящее время количественная энтерококкометрия принята международным стандартом по воде как дополни­тельный показатель фекального загрязнения, а при выявле­нии атипичных Е. coli — главным методом выявления фе­кального загрязнения.

Трудности в индикации энтерококков состоят в необхо­димости использовать среды сложного состава и в том, что для их выявления требуется больше времени, чем для БГКП.

Клостридии

Клостридии выделяются в окружающую среду с фека­лиями, но их количество меньше, чем БГКП и энтерококков и составляет 105-106 кл/г. К СПМ относят Clostridium perfrin-gens и Cl.sporogenes. Это крупные, полиморфные, грамположительные, спорообразующие палочки. Основным биохимическим признаком для идентификации клостридии является способность образовывать черные колонии на желе-зосульфитной среде за счет образования FeS. Эта среда позво­ляет дифференцировать клостридии фекального загрязнения от клостридии, обитающих во внешней среде. Кишечные кло­стридии восстанавливают сульфиты и вызывают почернение среды, а свободноживущие не имеют сульфитредуктазы и не изменяют цвет среды. Следует отметить, что почернение сре­ды могут вызывать другие бактерии, например, Е.соИ. Для подавления роста сопутствующей микробиоты посевы выра­щивают при 43-44,5°С или прогревают при 80°С 15-20 мин. Простота обнаружения на среде Вильсон-Блера и некоторых других средах является существенным преимуществом ки­шечных клостридии как СПМ.

С. perfringens размножается во внешней среде. Однако размножение происходит при температуре не менее 18-20°С и при достаточном количестве питательных веществ, например, в гумусных почвах южных широт.

Для прорастания спор необходим температурный шок, т. е. прогревание при 70° в течение 15-30 мин. Без прогрева



Микробиологические основы ХАССП...


Глава 4. Источники и пути микробной контаминации...



 


прорастает лишь 0,1-3% спор. О давности фекального за­грязнения предложено судить, сопоставляя содержание спо­ровых и вегетативных форм. С этой целью определяют коли­чество клостридий в непрогретых и прогретых пробах. В про­гретых пробах присутствуют только споровые формы, что свидетельствует о давнем фекальном загрязнении. В непро­гретых пробах выявляют вегетативные и споровые формы. Большое число вегетативных форм свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. Однако на практике количество C.perfringens в непрогретых пробах бывает ниже, чем в про­гретых. Это обусловлено антагонистическим влиянием сопут­ствующей микробиоты или отсутствием температурного шока в непрогретых пробах.

В отечественной практике о давности фекального загряз­нения судят, сопоставляя индексы БГКП и С. perfringens. Ес­ли оба показателя имеют высокое значение, то делают заклю­чение о наличии свежего фекального загрязнения. Высокое значение индекса БГКП и низкое значение индекса клостри­дий указывает на давнее загрязнение.

Стафилококки

Стафилококки попадают в воздух с поверхности кожи, а также при разговоре и кашле с выделениями слизистых обо­лочек верхних дыхательных путей. Для воды бассейнов ко­личество стафилококков является важным показателем са­нитарного состояния воды. Стафилококки в воде выживают дольше, чем БГКП и энтерококки. Однако используют ста­филококки, в основном как СПМ, воздух закрытых помеще­ний.

Превосходство этих бактерий как СПМ над стрептокок­ками заключается в более простой и быстрой индикации, не­прихотливости к питательным средам. Стафилококки обла­дают устойчивостью к различным физическим и химическим факторам, поэтому их можно использовать как СПМ воды в зонах рекреации и бассейнов.

Бактериофаги

В качестве СПМ предложено использовать бактериофаги кишечных бактерий (эшерихий, сальмонелл и шигелл). Ки-


шечные фаги постоянно обнаруживают там, где есть бакте­рии, для которых они специфичны. Однако как показатели возможного присутствия патогенных бактерий они имеют оп­ределенные недостатки: 1) бактериофаги выживают в окру­жающей среде дольше (8-9 мес), чем соответствующие бак­терии (4-5 мес); 2) они способны существовать и на других видах бактерий.

Однако как показатели фекального загрязнения они име­ют важное значение, поскольку выделяются из сточных вод с той же частотой, что и многие вирусы (коксаки, гепатита А, полиомиелита). Их устойчивость к дезинфектантам сопоста­вима с устойчивостью энтеропатогенных вирусов. Обнару­жить фаги можно, используя простые методы.

Показатели фекального и воздушно-капельного загрязне­ния используются для оценки санитарного состояния произ­водственной среды, сырья и продукции. Более подробно их значение для конкретных объектов и методы обнаружения рассматриваются в соответствующих разделах.

4.2. ОЦЕНКА РИСКА ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ,

ВЛИЯЮЩИХ НА ПЕРВИЧНЫЙ ЭТАП ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Гигиенические условия производства продовольственного сырья являются существенным фактором, определяющим безопасность и пригодность пищевых продуктов. Система ХАССП предусматривает выявление любых точек в деятель­ности производителей, где существует высокая вероятность контаминации и принятие мер для минимизации такой веро­ятности.

Производители должны:

— избегать использования площадей, где окружающая среда представляет угрозу безопасности пищевых про­дуктов;

— контролировать загрязнения из воздуха, почвы, воды, кормов, удобрений, а также присутствие пестицидов, ветеринарных препаратов и т. п.;



Микробиологические основы ХАССП...


Глава 4. Источники и пути микробной контаминации.



 


контролировать здоровье животных и растений для обеспечения их безопасности как пищевого сырья;

— защищать продовольственное сырье от загрязнения, например, сточными водами.

Условия переработки, хранения и транспортировки пре­дусматривают:

— сортировку сырья;

— гигиенически правильную утилизацию забракованного сырья;

— защиту пищевого сырья от загрязнения во время пере­работки, сортировки и транспортировки;

— защиту от разложения и порчи путем соблюдения не­обходимых параметров температуры, влажности и др.

Должны быть обеспечены гигиенические нормы очистки оборудования, его эксплуатации, личной гигиены персонала.

Правительство должно осуществлять необходимые меры для обеспечения надзора за производителями и устанавливать регулирующие программы контроля с целью обеспечения безопасности и качества на уровне первичного производства, в том числе путем разработки планов контроля опасности в критических точках производства.

4.3. РИСК ПРЕДНАМЕРЕННОГО ЗАРАЖЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. МЕРЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ И РЕАГИРОВАНИЯ


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.)