АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

АНАЛИЗ ФАКТОРОВ РИСКА МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В КРИТИЧЕСКИХ ТОЧКАХ КОНТРОЛЯ В РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Читайте также:
  1. B) должен хорошо знать только физико-химические методы анализа
  2. I. Анализ социального окружения
  3. I. Лексика русского языка с точки зрения ее происхождения
  4. II. ИСТОРИЯ НАШЕЙ КАНАЛИЗАЦИИ
  5. III. Психологический анализ деятельности
  6. III.Блок контроля исходного уровня знаний
  7. IV. Словарный состав современного русского литературного языка в функциональном, социолингвистическом аспектах и с точки зрения его происхождения (2 часа).
  8. IV. Схема анализа внеклассного мероприятия
  9. IV. Формы контроля за исполнением Административного регламента
  10. IX. ЛЕКСИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
  11. PEST-анализ
  12. SWOT – анализ

10.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОГРАММЫ ХАССП

Составление программы ХАССП осуществляется поэтап­но. Предварительные этапы носят общий характер, дальней­шее развитие программы предусматривает анализ риска кон­кретного опасного фактора.

Этап 1. Общая информация включает название и адрес предприятия.

Этап 2. Описание пищевого продукта включает сле­дующие данные:

— название сырьевого источника;

— полное описание готового пищевого продукта;

— упаковка.

Этап 3. Описание способа распространения и хранения продукта.

Этап 4. Определение предполагаемого потребителя и способ употребления продукта.

Этап 5. Описание технологического процесса.

Этап 6. Составление перечня потенциальных факто­ров риска.

Этап 7. Определение потенциальных факторов риска для конкретного вида сырья.

Этап 8. Определение потенциальных факторов риска, связанных с производством.

Этап 9. Составление плана анализа факторов риска.

Этапы 10-12 касаются конкретных факторов риска (см. ниже).

Этап 10. Оценка потенциального фактора риска микробного происхождения.


       
   
 
 

 

Микробиологические основы ХАССП...

Риск может быть связан с присутствием в сырье и про­дуктах бактерий, грибов и их токсинов (табл. 31). Поэтому в процессе переработки и хранения рыбной продукции необхо­димо соблюдать условия, ограничивающие возможность роста и токсинообразования микроорганизмов (табл. 32, 33),

Этап 11, Определение значимости потенциального риска.

На каждом этапе производства необходимо оценивать возможность размножения микроорганизмов и образования токсинов в результате нарушения температурно-временных условий, пользуясь следующими критериями:

1. Источник заражения (сырье или предыдущие этапы
производства).

2. Возможность размножения микроорганизмов и образо­вания токсинов до опасного уровня на данной стадии произ­водства и в условиях хранения и реализации (с учетом данных табл. 31 и 32).

3. Возможность ограничения роста микроорганизмов и токсинообразования на данной стадии производства за счет изменения температурного режима, времени и способов обра­ботки.

Этап 12. Определение критических контрольных то­чек (ККТ).

Следует определить необходимость контроля опасного фактора риска на данной стадии производства с учетом после­дующих этапов (например, последующее кипячение или пас­теризация продукта может исключить эту необходимость). Однако здесь следует иметь ввиду термостабильность спор и некоторых микробных токсинов и предусмотреть проведение соответствующего контроля. Особого внимания требуют про­дукты, готовые к употреблению.

Этап 13. Составление полного плана ХАССП. Этап 14. Установление критических границ. Критические границы контролируемого фактора (время, температура и др.) устанавливаются с учетом их влияния на рост и токсинообразование патогена в конкретном виде про­дукта. Следует предусмотреть минимальное время нахождения продукта в условиях, благоприятствующих росту бактерий, и максимальное время в условиях, ограничивающих рост.


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения... ____ 167

Критические границы устанавливаются на каждой ста­дии производственного процесса. Пределы границ должны обеспечить безопасность продукта, но не быть слишком узки­ми, поскольку при этом постоянно возникает необходимость корректирующих действий.

Этап 15. Установление процедуры мониторинга.

Программа мониторинга включает:

— контролирующий фактор;

— метод контроля;

— периодичность контроля;

— исполнитель контрольной процедуры. Контролируемый фактор определяется в зависимости от

вида продукта и способа его употребления. Частота проведе­ния контрольных операций, методы контроля и используемая аппаратура должны обеспечить гарантию проведения кон­трольной операции в пределах установленных критических границ.

Этап 16. Установление процедуры корректирующих действий.

Корректирующие действия должны исключать возмож­ность поступления испорченного продукта потребителю и обеспечить проведение технологического процесса в пределах установленных критических границ. Примером корректи­рующих действий может быть ремонт оборудования, перера­ботка продукта, контроль санитарных условий производства и т.п.

Этап 17. Установление системы документации.

Система документации должна ясно отражать отдельные этапы процедуры мониторинга и результаты произведенных измерений.

Этап 18. Установление процедуры верификации.

Верификация должна подтвердить, что план ХАССП аде­кватно отражает опасные факторы и систематически выпол­няется. Процедура верификации может включать системати­ческий контроль измерительной аппаратуры, условий прове­дения отдельных стадий производства, правильность ведения документации и т.п.

Способы ограничения возможности размножения и ток­синообразования микроорганизмов:



Микробиологические основы ХАССП.,.


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхаждеш



 


                           
   
 
   
   
   
 
 
 
 
   
     
 
 

Campylobacter spp.
Clostridium botulinum
IClostridium Iperfringens

контроль времени пребывания сырья и продукта при температуре, благоприятной для роста микроорганиз­мов;

— прогревание (автоклавирование, кипячение, пастери­зация) с учетом термостабильности вегетативных кле­ток и спор;

— контроль рН;

— контроль Aw;

— контроль содержания соли.

Конкретные меры безопасности в отношении факторов микробного происхождения разработаны для определенного продукта и стадии производственного процесса (табл. 21-24).

Таблица 21 Потенциальная опасность микроорганизмов и их токсинов в пищевых продуктах

Потенциальная опасность

B.cereus — аэробный спорообразующий микроорганизм [может присутствовать в почве, на овощах, в пищевом сы рье и продуктах. Употребление зараженного продукта мо­ жет привести к отравлению и развитию токсикоинфекции. рСампилобактеры — неслрообразующие бактерии, обитают в кишечнике диких и домашних животных и птиц, часто [обнаруживаются в воде и пищевых продуктах (молоке, мясе, морепродуктах, фруктах и овощах). Выживают 2-4 недели при 4*С, 2-5 месяцев при 20"С. Микроорганизм вы-сокоинфективен, вызывает диаррею, менингит, пневмонию и др. Основной вид, выделяемый у человека — С.jejuni. С. botulinum — анаэробный спорообразующий микроорга низм, продуцирует опасный токсин, обладающий нейтро генным действием. Широко распространен в природе, мо­жет присутствовать в почве, в придонных осадках океанов и озер, в воде, обнаруживается в морепродуктах, особенно |во внутренностях рыбы. Употребление продуктов, зара-j женных С. botulinum, вызывает тяжелые заболеван ия

С. perfringens — анаэробный спорообразующий микроор ганизм, продуцирует энтеротоксин, вызывает пищевые отравления. Споры термостабильны, не погибают при ки­пячении и могут прорастать при хранении продукта без [достаточного охлаждения


 

(Staphylococcus aureus

 

Патогенные штаммы Escherichia coli

[Listeria

fmonocytogenes

Salmonella spp.

Shigella spp.

^ibrio spp.

 

Yersinia enterocolitica


Продолжение табл. 21

Потенциальна я опасность

JS. aureus — неспорообразуюгций микроорганизм, быстро |погибает при нагревании и под действием антисептиков. Его присутствие в пищевых продуктах свидетельствует о плохом санитарном состоянии объекта и несоблюдении правил личной гигиены персоналом- Продуцирет энтеро­токсин и другие токсины, вызывает пищевые отравления и токсикоинфекции. Токсины термостабильны и не разру­шаются при тепловой обработке. Стафилококк попадает в1 продукт из сырья, рук персонала, грязного оборудования и т.п. Опасность возрастает, когда сырье или продукт вы­держивают недопустимо длительное время при температу ре, благоприятной дли роста микроорганизма-

ре, OJiqimitjiifii......,~,....,---------------------- ---------- ^ _____________

|В группе бактерии кишечной палочки. Имеются патоген ные штаммы, различающиеся по факторам вирулентности которыми они обладают — энтеротоксигенные, эитеропа тогенные, энтерогеморрагические и др. В пищевые продук |ты могут попадать из воды, грязных рук персонала, обору­ дования и т.п. Вызывают тяжелые токсикоинфекпии

Листерии — неспорообразующие бактерии, широко рас­
пространены в окружающей среде. Человек обычно зара­
жается от животных или через продукты животного про­
исхождения. Наиболее патогенный вид, вызывающий лис
териозы — L.monocytogenes. _______________________________ ]

Сальмонеллы — неспорообразующие бактерии, встречают ся у человека, животных, в пищевых продуктах и природ-1 ной среде, вызывают кишечные инфекции, токсикоинфек-1 |цик, септицемию. Человек заражается, употребляя воду и! пищевые продукты, содержащие сальмонеллы

с"

Шигеллы — неспаробразующие бактерии, вызывают ди­
зентерию и другие щигеллезы* Заболевание передается
через пищу (чаще всего салаты+ сырые овощи, морепродук­
ты) при несоблюдении санитарных правил. ____________________..

Вибрионы — неспорообразующие бактерии, многие из них| патогенны и вызывают заболевания, передающиеся с водой и пищей. Y.cholerae образует энтеротоксин, обусловли­вающий характериные признаки холеры. V.parabaemo-llyticus и V.vulnificus — галофилъные микроорганизмы, |обитают в морской воде, обнаруживаются в рыбе и других морепродуктахд вызывают гастроэнтериты, септицемию

:>ииридудуу«.л.д рШи„ши^,___ J___ ___________________

|Y. enterocolitica — неспорообразующие бактерии, распро­странены повсеместно» обнаруживаются в почве, воде, пи­щевых продуктах. Могут размножаться в условиях быто­вого холодильника. Образуют термостабильный энтероток­син. Вызывают заболевания при употреблении загрязнен ной воды и пищевых продуктов



Микробиологические основы ХАССП...


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...


 


Окончание табл. 21


Окончание табл. 22


 


           
   
 
 
   
 

I Микроорганизм

Потенциальная опасность

гооле!

Дрожжи, плесе­ни и микотокси вы

Дрожжевые и плесневые грибы распространены в природе повсеместно, аэробы, способны расти в широком диапазоне! 'рН, температуры и влажности. Могут продуцировать опас­ные микотоксины (гл. 5), которые не разрушаются при (термообработке. Способны вызвать аллергию и другие за-1 болевания, особенно при иммунодефицитном состоянии!

человека.

Таблица 22

Условия, лимитирующие рост микроорганизмов

 

 

 

1 Микроорга-| низмы Min aw MinpH 4,3 MaxpH Max % водной фазы Min t"C Max fC Отноше­ние к ки­слороду  
Bacillus cereus .92 9,3       Аэроб
Campylobacter jejuni .087 4,9 9,5 1,5     Микро-
Clostridium botulinum, типы А, В, F .935 4,6         Анаэроб
Clostridium botulinum, типы E, B, F .97       3,3   Анаэроб  
Clostridium perfrinsens .93           Анаэроб  
Escherichia coli (патогенные штаммы) .95     6,5 6,5 49,4 Факульта­тивный  
Listeria monocytogenes .92 4,4 9,4   -0,4   Факульта­тивный  
Salmonella spp. .94 3,7 9,5   5,2 46,2 Факульта­тивный  
Shigella spp. .96 4,8 9,3 5,2 6,1 47,1 Факульта­тивный  
Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus —токсин .83.85   10 9,8 20 10 7 10 50 48 Факульта­тивный анаэроб  

 

Микроорга­низмы Min aw Min pH Max pH Max % водной фазы Min t"C Max t'C Отноше­ние к ки- j слороду
Vibrio cholerae .97           Факульта-I тивный анаэроб
Vibrio parahaemolyticus .94 4,8       45,3 Факульта­тивный анаэроб
Vibrio vulnificus .96           Факульта­тивный анаэроб
Yersinia enterocolitica .945 4,2     -1,3   Факульта­тивный анаэроб

Таблица 23

Время и температура, ограничивающие рост и токсинообразование микроорганизмов й рыбной продукции

 

Потенциально опасный фактор Температура "С Максимальная экспозиция
Bacillus cereus, рост и токсинообразо­вание 4-6 7-10 11-21 выше 21 5 сут 17 ч 6ч Зч
Campylobacter jejuni, рост 30-34 выше 34 48 ч 12 ч
Clostridium botulinum, типы А, В, F, рост и токсинообразование 10-21 выше 21 11ч 2ч
Clostridium botulinum, типы Е, В, F, рост и токсинообразование 3,3-5 S-10 11-21 выше 21 7 сут 2 сут 11ч 6ч
Clostridium perfringens, рост 10-12 13-14 15-21 выше 21 21 сут 1 сут 6ч 2ч
Escherichia coli, рост 7-10 11-21 выше 21 14 сут 6ч Зч


Микробиологические основы ХАССП...


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения... ____ 173_


 


Окончание табл. 23

Потенциально опасный фактор Температура "С Максимальная экспозиция
Listeria monocytogenes, рост 0,4-5 6-10 11-21 выше 21 7 сут 2 сут 12ч Зч
Salmonella species, рост 5,2-10 11-21 выше 21 14 сут 6 ч Зч
Shigella species, рост 6,1-10 11-21 выше 21 14 сут 12 ч Зч
Staphylococcus aureus, рост и токсинообразование 7-10 11-21 выше 21 14 сут 12ч Зч
Vibrio cholerae, рост 11-21 выше 21 21 сут 6ч 2ч
Vibrio parahaemolyticus, рост 5-10 11-21 выше 21 21 сут 6ч 2ч
Vibrio vulnificus, рост 8-10 11-21 выше 21 21 сут 6ч 2ч
Yersinia enterocolitica, рост -1,3-10 11-21 выше 21 | 1 сут 6ч 2,5ч

Таблица 24

Схема микробиологического контроля в критических контрольных точках производства

 

Этапы производства (критические контрольные точки) Потенциальные факторы риска Виды контроля в ККТ Меры безопасности
       
Рыба мороженая
|Вылов или при­ем рыбы Конта минация рыбы бакте­риями желу­дочно-кишечного тракта при механическом повреждении. Размножение бактерий при приеме задер­жанного сырья. Загрязнение на палубе судна. Зараженная, больная: рыба. Микробиологический контроль рыбы при приеме (в сомнитель­ных случаях). Контроль продол­жительности трале­ния (не более 3,5 часов); мойка рыбы; отказ от приемки и направления для производственных целей. Обязательная сани­тарная обработка палубы разрешен­ными моющими и дезинфицирующими средствами.
Хранение Размножение бактерий, за­грязнение че­рез бункера. Контроль температу­ры и времени хране­ния; органолептиче-ский контроль; оцен­ка санитарного со­стояния бункеров. Снижение темпера­турных параметров воды; соблюдение срока хранения; санитарная обработ­ка бункеров.
Обескровливание и мойка Бактериальная контаминация через оборудо­вание; воду; повышенная температура. Температурный кон­троль используемой для мытья воды; са-нитарно-микробиоло-гический контроль оборудования. Соблюдение темпе­ратурных условий; мойка с частой сме­ной воды.
Сортирование Размножение микроорганиз­мов в непотро­шеной рыбе; загрязненное оборудование. Микробиологиче­ский контроль обору­дования; визуальное наблюдение. Проведение основ­ных санитарно-гигиенических ме­роприятий.

im^ttiHiitj


                                                   
   
     
   
         
         
         
 
   
   
 
         
                 
         
   
 
 
 
 
 
 
 
 

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 10. Анализ факторов ри ска микробного происхождения,.. ________________ 175 Продолжение табл. 24 1I2|3|4 Филе рыбы мороженой ___________________________

Продолжение табл. 24

"\
Дезинфекция оборудования; химчистка спец­одежды; смена и обеззараж и в ан ие воды; понижение температуры воды для обработки; сокращение вре­мени обработки
Инфицирование продукции через воду, не отвечаю­щую требованиям СанШН.
Выполнение сани­тарно-гигие­нических правил; обязательное ис­пользование чи-стых перчаток.

Разгрузка, мой­ка, стекание

Фасование

Заморажи-вание

Глазирование

Упаковка и мар­кировка

Хранение и [транспортировка


 

Микробиологический] контроль оборудова­ния; воды; визуаль­ный контроль; чист­ка оборудования; рук персонала и качества разделки рыбы.

Размножение бак­терий. Контамина­ция содержимым желудочно-кишеч­ного тракта; загряз­нение через обору­дование; инфици­рование через за­грязненное обору­дование; инвен­тарь; руки персона-'ла.

Микробиологический] контроль оборудова­ния и рук персонала
Недопустима за­держка полуфаб­рикатов на этапе фасовки; соблю­дение основных санитарно-гигие- нических правил.

Размножение оста­точной микробио-ты; контаминация изделия через за­грязненное обору­дование; инвентарь и руки персонала.

Размножение бак­терий и возможное перекрестное ин­фицирование через инвентарь.
Проведение необ­ходимых сани­тарно-гигиени­ческих мероприя­тий; соблюдение температурных параметров при заморозке.

Микробиологический контроль санитарно­го состояния обору­дования. Контроль и соблюдение темпера­турных режимов в морозильных каме­ рах и блоках.

Микробиологиче­ский контроль воды и оборудования»

Обязательная
частая смена во­
ды; понижение
температуры и
обезз араж и в ан и е
воды. _____

Инфицирование через загрязнен­ную тару; инвен­тарь; упаковочный материал и руки персонала.

Микробиологи­ческий контроль оборудования; тары; упаковочных мате­риалов; визуальный контроль.

Инфицирование при нарушении тем п ер атурн ого режима и целост­ности упаковки.
Контроль темпера­туры хранения;ор-ганолептических показателей; чисто­ты.

Проведение сани­
тарно-гигие­
нических меро­
приятий; задерж­
ка сомнительной
партии. __________


Прием рыбы-сырца, охлаж­денной или мо­роженой рыбы

Хранение

Размораживание мороженой рыбы; мойка рыбы ох­лажденной и раз­мороженной на воздухе

Сортирование

Разделка на фи­ле; мойка; стека-ние

Инспектирова­ние; доработка филе; мойка


Контаминация бак­териями желудочно-кишечного тракта при механическом повреждении. Раз­множение бактерий при приеме задер­ жанного сырья.

Размножение бак­терий; перекрестная контаминация; ин­фицирование через загрязненное обору­дование.

Инфицирование через загрязненную воду и оборудова­ние.

Размножение бак­
терий; инфициро­
вание через обору­
дованием_________ ^

Размножение бакте­рий; перекрестное заражение, в т.ч. бактериями кишеч­ника. Инфицирова­ние через оборудова­ние; инвентарь; воду;

руки персонала. ______

Размножение бак­терий; инфициро­вание через обору­дование; руки пер­сонала.


Микробиологиче­ский контроль ры­бы в сомнительных случаях.

Микробиологиче­ский контроль са­нитарного состоя­ния холодильной камеры.

Микробиологиче­ский контроль са­нитарного состоя­ния оборудования; контроль воды.

Микробиологиче­ский контроль чис­тоты оборудования.

Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; инвен­таря; воды.

[Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; инвен­таря; рук персона­ла; воды.


Частичное уда­ление бактерий при мойке; отказ от приема; на­правление сырья на другие цели.

Соблюдение вре­менного фактора при хранении; проведение сани­тарно-гигиени­ческих меро-

приятий. _________

Использование проточной воды; частая ее смена придефроста-ции. Соблюдение основных сани-тарно-гигиени- ческих правил. Проведение са­нитарно-гигиенических б мероприятий. Я Санитарно-| гигиенические | мероприятия; обеззараживание воды.

Обеззаражива­
ние воды. Сани­
тарно-гигиени­
ческие меро­
приятия. Кон­
троль за исполь­
зованием персо­
налом чистых
перчаток. _______



Микробиологические основы. ХАССП...


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...



 


                         
   
     
     
   
 
   
 
     
 
 
 
 

 

Продолжение табл. 24

 

Фасование в по­лимерные ящики

Размножение бак­терий, инфициро­вание через тару и руки персонала.
Микробиологиче­ский контроль та­ры и рук персона-

Санитарно-'гигиенические

мероприятия, Обязательное

использование

чистых перча-|ток.

Замораживание; глазирование
Инфицирование через оборудование; воду (при глазиро­вании).
Увеличение час­тоты смены воды (при глазирова­нии); поддержа­ние температуры |замораживания.

Микробиологиче­ский контроль мо­розильной камеры; воды (при глазиро­вании).

I Взвешивание; упаковка; мар­кировка
Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; рук персонала; воздуха рабочей зоны.
Верификация оборудования; использование бактерицидных ламп для обезза­раживания воз­духа. Использо­вание чистых перчаток персо­налом.

Инфицирование через оборудование; руки персонала; воздух рабочей зо­ны.

'Хранение
Микробиологиче­ский контроль хо­лодильной камеры; соблюдение техни­ческого режима хранения.
Санитарно-гигиенические мероприятия; понижение тем­пературы в каме­ре.

Инфицирование при
контакте с поверх­
ностью холодиль­
ной камеры; при
нарушении целост­
ности упаковки;
размножение бакте­
рий при повышении
температуры. _______

Рыбные консервы интуралъные, натуральные с добавлением масл а

Вылов; прием рыбы-сырца
Микробиологиче­ский контроль ры­бы-сырца при приеме (сомни­тельные случаи).
Удаление бакте­рий при мойке; санитарная обра­ботка палубы; отказ от прием­ки; направление рыбы-сырца на другие цели.

Контаминация бак­
териями желудочно-
кишечного тракта
при механическом
повреждении рыбы;
инфицирование на
палубе; размноже­
ние бактерий при
задержке сырья. ______


Продолжение табл. 24

 

      4 1
Охлаждение и хранение рыбы-сырца Размножение бак­терий; инфицирова­ние в бункере. Соблюдение темпе­ратурных режи­мов. Понижение тем­пературы воды; смена воды в приемочном бун­кере. Санитарная обработка бунке­ров.
Мойка и сортирование Размножение бак­терий в рыбе; кон­таминация через оборудование; воду. Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; воды. Санитарная об­работка оборудо­вания; пониже­ние температуры воды; направле­ние рыбы-сырца на другие цели.
Разделка; мойка; стекание Размножение бак­терий при некачест­венной разделке и задержке на данном этапе. Инфицирова­ние через воду; ин­вентарь; оборудова­ние. Микробиологиче­ский контроль обо­рудования и воды. Обеззаражива­ние воды; допол­нительная зачи­стка рыбы. Сани­тарная обработка оборудования; инвентаря с при­менением мою­щих и дезинфи­цирующих средств. Соблю­дение временных факторов на эта­пе.
Подготовка тары Инфицирование при упаковке. Микробиологиче­ский контроль та­ры. Тщательная мойка и ошпари­вание банок ост­рым паром.
Порционирова-ние и фасование Размножение бак­терий при наруше­нии температурно-временного режима; инфицирование через инвентарь и руки персонала. Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; рук персонала. Проведение са­нитарно-гигиенических мероприятий; соблюдение пра­вил личной ги­гиены. Тщатель­ная мойка и ош­паривание банок на стадии подго­товки тары.


Микробиологические основы. ХАССП...


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...


 


Продолжение табл. 24


Продолжение табл. 24


 


 
 

        4
  Посол; закладка пряностей; за­ливка масла Инфицирование вспомогательных материалов и полу­фабрикатов через оборудование или инвентарь. Микробиологиче­ский контроль вспомогательных материалов; кон­троль санитарного состояния оборудо­вания и инвентаря. Эффективная санитарная обра­ботка оборудова­ния и инвентаря. Соблюдение тем­пературного ре­жима при про­греве масел. Сте­рилизация спе­ций; прокалива-  
  Закатка; марки-|ровка Заражение бакте­риями через негер­метичный шов; ин­фицирование через оборудование. Микробиологиче­ский контроль обо­рудования. Эффективная санитарная обра­ботка оборудова­ния; инвентаря; отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным  
  Мойка закатан­ных банок Размножение бак­терий при несоблю­дении температур-но-временного ре­жима. Соблюдение темпе­ратурного режима. Повышение тем­пературы воды; избегание за­держки до стери­лизации (не бо-
  Стерилизация; охлаждение кон­сервов Присутствие оста­точной микробиоты при нарушении режима стерилиза­ции и охлаждении. Вторичная конта­минация из-за на­рушения закаточно­го шва. Микробиологиче­ский контроль обо­ротной воды. Соблюдение ре­жимов стерили­зации и охлаж­дения консервов. Использование воды для охлаж­дения; соответст­вующей требова-  
  Мойка, сушка Вторичная конта­минация из-за мик-юразгерметизации шва. контроль темпера-гуры воды. Соблюдение па­раметров мойки и сушки; исклю­чение использо­вания ветоши цля протирки эанок.  

 

       
Сорирование и этикетирование банок Вторичная конта­минация из-за мик­роразгерметизации шва. Визуальный кон­троль банок. Отбраковка ба­нок с дефектами о*омбаж; «птич­ки»; хлопу ша и др.) и банок с непривычно оформленным закаточным швом.
Укладка банок в тару; упаковка; маркирование Вторичная конта­минация из-за мик­роразгерметизации шва. Визуальный осмотр тары. Упаковка про­дукции в качест­венную чистую тару.
Созревание; хра­нение консервов; отгрузка готовой продукции Развитие остаточ­ной микробиоты при нарушении режима хранения. Вторичная конта­минация при раз­герметизации зака­точного шва. Определение про­мышленной сте­рильности (при необходимости). Отбраковка де­фектных банок. Соблюдение сро­ков хранения; температурно-временного ре­жима.
Краб варено-мороженый.
Добыча краба Контаминация кра­ба бактериями ки­шечника при меха­ническом повреж­дении. Размноже­ние бактерий. Воз­можность вторич­ной контаминации. Хронометраж вы­борки ловушек и выгрузке сырья. Визуальный кон­троль санитарного состояния палубы. Мойка и сорти­ровка на этапах производства. Сан-обработка палубы. Устра­нение возмож­ных задержек краба на палубе и защита от сол­нечных лучей.
Сортировка Возможность раз­множения бакте­рий; контаминация бактериями при сортировке на сто­лах. Визуальный кон­троль сортировоч­ных столов; хроно­метраж технологи­ческих операций. Предотвращение задержки краба на этом этапе. Удаление экзем­пляров с призна­ками поврежде­ний конечностей и панциря. Са­нитарно-гигиенические мероприятия.


Микробиологические основы ХАССП...


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения... ________________ 181


 


Продолжение табл. 24


Продолжение табл. 24


 


                   
 
   
     
     
 
 
 
   
 

Шойка краба-[сырца; хранение

Размножение бак­терий. Контамина­ция через воду; ин­вентарь; бункера.
Снижение тем­пературы воды. | Исключение задержек краба на этапе. Прове­дение санитарно-гигиенических мероприятий
Снятие панциря; зачистка; мойка; стекание

Контаминация бак­териями кишечни­ка. Инфицирование через руки персона­ла; оборудование и |воду.
Своевременное удаление отхо­дов. Обеззаражи­вание воды.
Варка

Инфицирование через воду и обору­дование.
'Дезинфекцион­ная обработка используемой воды. Строгое |соблюдение тем­пературного ре- 'жимаваркии сменности воды.
Охлаждение; стекание

Инфицирование через воду и обору­дование.
Дезинфекция воды. Пониже­ние температуры воды. Дезобра-ботка оборудова­ния.
I У кладка в блок-формы

Инфицирование через инвентарь; воздух рабочей зо­ны; руки персонала.
Выполнение са­нитарно-гигиенических операций; со­кращение време- | ни операций.

Визуальный кон-Кроль санитарного состояния обору­дования и инвента­ря. Температурный контроль воды и [хронометраж опе­раций

Визуальный кон­троль всех опера­ций с хронометра жем; температур­ный контроль во-|ды; визуальный контроль санитар |ного состояния оборудования и рук персонала.

Контроль темпера |турного режима; его хронометраж. Микробиологиче­ский контроль обо рудования; воды. Контроль перио-|дичности сменяе­ мости воды

Микробиологиче­ский контроль обо­рудования и воды. Температурный контроль воды и продукции; хроно­метраж операций.

Визуальный кон |троль за санитар­ным состоянием! инвентаря и соблю­дением требований личной гигиены; микробиологиче­ский контроль ин­вентаря; рук персо­нала; воздуха; хро-|нометраж операций.


 

       
Замораживание Размножение бак­терий при повыше^ нии температуры; инфицирование через оборудование. Контроль темпера­туры в морозиль­ной камере и в про­дукте после замо­раживания. Визу­альный и микро­биологический контроль оборудо­вания. Хрономет­раж процесса. Со­блюдение норм загрузки моро­зильной камеры. Понижение тем­пературы замо­раживания и санитарная обра­ботка морозиль­ной камеры.
Глазирование Инфицирование через воду; оборудо­вание; руки персо­нала. Микробиологиче­ский контроль во­ды; рук персонала; оборудования. Дезинфекцион­ная обработка воды; снижение | температуры воды. Проведе­ние санитарно-гигиенических мероприятий.
Упаковка; мар­кировка Инфицирование через оборудование; руки персонала; воздух рабочей зо­ны. Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; рук персонала;воздуха рабочей зоны. Ви­зуальный — упаковочного ма­териала и тары. Проведение са­нитарно-гигие­нических меро­приятий. Меха­низация и авто­матизация про­цессов. Обяза­тельное исполь­зование чистых перчаток.
[Хранение Размножение бак­терий при наруше­нии температурного режима. Контами­нация при хранении в холодильной ка­мере и при наруше­нии целостности упаковки. Контроль темпера­турного режима; микробиологиче­ский контроль са­нитарного состоя­ния холодильной камеры. Санитарная об­работка камеры. Поддержание требуемой тем­пературы хране­ния.


Микробиологические основы ХАССП...


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...



 


                       
   
   
   
   
 
   
 
 
 
 
 

Приемка и сор ]тировка

[Размораживание

[Разделка и мойка
Щосол

Развитие гнилост­ной микробиоты при содержании соли в полуфабри­кате до 6% и чрез­мерном отмачива­нии.
Ополаскивание

Размножение бак­терий.
Промывка; об- Iвязка или накол­ка на рейку

Увеличение бакте­риологической об­ремененности.

Продолжение табл. 24

=1

Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; визу­альное наблюде­ние; хронометраж операции
Проведение ос­новных санитар­но-гигиени­ческих меро­приятий.

Размножение мик­ро-организмов в непотрошеной рыбе; загрязнение обору­дования.

Инфицирование через загрязненную воду и оборудова­ние.
Микробиологиче­ский контроль са­нитарного состоя­ния оборудования и воды.

[Соблюдение ос­новных санитар­но-гигиенических мероприятий; более частая сменяемость воды.

Размножение бак­терий. Контамина­ция содержимым [кишечника. Инфи­цирование через оборудование; руки персонала.
Щезинфекция оборудования, инвентаря; смена и обеззаражива­ние воды. Со­кращение време ни операции.

Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; воды; [визуальный кон­троль чистоты обо­рудования; рук персонала; качест- ва разделки рыбы.

(Дополнительный микробиологиче­ский контроль со-Ыеного полуфабри­ката и соли.

Соблюдение тех­нологических регламентов; [недопущение чрезмерной от­мочки полуфаб­ рикатов.

Частая смена воды; соблюде­ние температур­ного режима.

[Микробиологиче­ский контроль во-1ды; контроль тем­пературного режи­ма и сменяемости [воды.

1Микробиологиче-ский контроль со­леного полуфабри­ката.

Соблюдение са­нитарно-гигиенических условий; исполь­зование воды; отвечающей тре- | бованиямНД.


Продолжение табл. 24

 

           
  Подсушка и про­варка Ухудшение качест­ва под действием окружающей среды. Санитарно-гигиенический контроль оборудо­вания; контроль температурного режима. Защита от воз­действия окру­жающей среды; соблюдение са­нитарно-гигиенических требований.  
  Копчение Развитие плесневых грибов на поверхно­сти рыбы. Санитарно-микробиологиче-ский контроль обо­рудования; кон­троль температуры и влажности. Соблюдение ус­ловий регламен­та; поддержание соответствующей температуры.  
  Охлаждение Размножение бак­терий при темпера­турных нарушени­ях. Соблюдение темпе­ратурного режима на этапе охлажде­ния. Регулирование температурных режимов хране­ния. Санитарная обработка места хранения.  
  Сортировка и упаковка Размножение бак­терий; контамина­ция бактериями при сортировке на сто­лах; через загряз­ненную тару и ин­вентарь; упаковоч­ный материал и руки персонала. Визуальный кон­троль сортировоч­ных столов; хроно­метраж технологи­ческих операций. Удаление экземп­ляров с наруж­ными поврежде­ниями; санитар­но-гигиенические мероприятия; использование чистых перча­ток.  
  Рыба холодного копчения  
  Приемка и сор­тировка Размножение мик­роорганизмов в не-потрошеной рыбе; контаминация через загрязненное обору­дование. Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; визу­альное наблюде­ние; хронометраж операций. Проведение ос­новных санитар­но-гигиенических мероприятий.  
  Размораживание Инфицирование через загрязненную воду и оборудова­ние. Микробиологиче­ский контроль са­нитарного состоя­ния оборудования и воды. Соблюдение ос­новных санитар­но-гигиени­ческих меро­приятий. Более частая сменяе­мость воды. .


Микробиологические основы ХАССП...


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...



 


Продолжение табл. 24


Продолжение табл. 24


 


                           
   
     
   
 
 
     
         
           
 
 
 
 


Посол

Отмочка и про­мывка

Наколка или! обвязка

Подсушка или провяливание

Копчение


Размножение бак­терий. Контамина­ция содержимым кишечника. Инфи­цирование через загрязненное обору­дование; инвентарь; руки персонала.

Развитие гнилост­ной микробиоты при содержании соли в полуфабри­кате до 6% и при чрезмерном отмачи­вании.

Размножение бак­терий.

Увеличение обсеме-ненности соленого полуфабриката.

Вторичная конта­минация при есте­ственной сушке. Ухудшение качест­ва при температур- ных нарушениях.

Нарушение режима копчения с потерей качества продук­ции.


Микробиологиче­ский контроль обо­рудования; воды. Визуальный кон­троль чистоты обо­рудования и рук персонала; качест- ва разделки рыбы.

Микробиологиче­ский контроль со­леного полуфабри­ката и соли.

Микробиологиче­ский контроль во­ды; контроль тем­пературного режи- ма и воды.

Микробиологиче­ский контроль по­луфабриката.

Контроль температурного режима; влажно­сти; правильности размещения.

Микробиологиче­ский контроль не проводится. Кон­тролируют режим копчения и органолептические показатели.


Эффективная дезинфекция оборудования; инвентаря. Сме­на и обеззаражи­вание воды. Со­кращение време-н и операции.

Соблюдение тех­нологического регламента. Не­допущение чрез­мерной отмочки полуфабриката.

Частая смена воды; соблюде­ние температур­ного режима.

Тщательная
промывка рыбы
(полуфабриката)
перед накалыва­
нием; дезинфек­
ция; соблюдение
санитарно-
гигиенических
правил. _________

Меры защиты от воздействия внешней среды.

Соблюдение не­обходимого соот­ношения коп­тильных препа­ратов и воды; режимов копче­ния; качества коптильной жидкости.


 

       
Охлаждение Размножение бак­терий при темпера­турных нарушениях при хранении* Соблюдение темпе­ратурного режима на этапе охлажде­ния. Регулирование температурного режима хране­ния; санитарная обработка места хранения.
Сортировка и упаковка Размножение бак­терий; контамина­ция при сортировке на столах через за­грязненную тару; инвентарь; упако­вочный материал; руки персонала. Визуальный кон­троль сортировоч­ных столов; хроно­метраж операций. Проведение са­нитарно-гигиенических мероприятий; использование чистых перча­ток.
Подсушка или провяливание Воздействие факто- Санитарио-ров окружающей бактериологиче-среды при естест- ский контроль обо-венной сушке- рудования. Кон-Ухудшение качест- троль правильно-ва при нарушении сти размещения; температурного температурного режима. режима; влажно­сти и продолжи­тельности процес­са. Защита от воз­действия окру­жающей среды. Соблюдение не­обходимых пра­вил санитарно-гигиенического состояния обору­дования; темпе­ратурного режи­ма; влажности; продолжитель­ности процесса.
Рыба соленая
Прием сырья: а) Рыбы-сырца охлажденной Контаминация при механическом по­вреждении. Раз­множение микроор­ганизмов при за­держке приема. Перекрестное за­грязнение. Микробиологиче­ский контроль рыбы в сомни­тельных случаях. Частичное удале­ние микроорга­низмов при мойке; отказ от приема; направление сы­рья на другие це­пи.
б) Рыба мороже­ная Контаминация при механическом по­вреждении. Раз­множение микроор­ганизмов при за­держке приема. Перекрестное за­грязнение. Микробиологиче­ский контроль рыбы в сомни­тельных случаях. Микробиологиче­ский контроль льда или смеси воды и льда; мик­робиологический контроль сани­тарного состояния оборудования и: инвентаря.


Микробиологические осн овы ХАССП...


Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...



 


Продолжение табл. 24


Продолжение табл. 24


 


                     
   
     
   
       
 
         
 
 
 
 

Посол; |а) сухой; |б) смешанный; в) тузлучный (стоковый; ящичный; бочко-'вый; чановый) |для а) и б)
Шыдерживание рыбы (осадка) или подпрессовка
|_

Мойка и размо­раживание

(Инфицирование через воду и воздух (при воздушном [размораживании).
Микробиологиче­ский контроль са­нитарного состоя­ния оборудования; воды; воздуха (лри воздушном размо­раживании).

[Использование проточной воды: более частая ее |сменяемость по мере загрязне­ния. При дефро-стации — соблю­дение основных санитарно-гигиенических правил.

Сортирование

Размножение бак­терий при пере­крестном хранении качественной и не­качественной рыбы
'Микробиологи­ческий контроль рыбы в сомни­тельных случа­ях.

|Микробиологиче-|ский контроль са­нитарного состоя­ния тары. Тща­тельная сортировка |больной поражен­ ной рыбы

Разделка и мойка

Инфицирование |через воду; оборудо­вание; инвентарь; |руки персонала.
Микробиологи­ческий контроль рыбы в сомни­тельных случа­ях.

Микробиологиче­ский контроль сани­тарного состояния 'оборудования; ин­вентаря; воды. Кон­троль соблюдения |личной гигиены.

Инфицирование 'через оборудование; |соль; неправильная укладка; нарушение |температурного [режима.
Микробиологиче­ский контроль са­нитарного состоя­ния посольных ем­костей и инвентаря соли. Контроль температуры.

Соблюдение на должном уровне температуры; технического и санитарного [состояния по­сольных емко­стей и инвента­ря; правил ук­ладки рыбы; норм содержа­ния соли.

Рыба сояеная (бочкового посола)

Контроль темпера­туры воздуха в по­мещении.
Корректировка температуры воздуха; соблю­дение мер и пра вил предосто рожности при подпрессовке
J

Инфицирование при несоблюдении обя­зательного темпера!турного режима и при механических [повреждениях.


 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.055 сек.)