АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Оцінка споживчих властивостей крупів

Читайте также:
  1. B. Оцінка Суду
  2. B. Оцінка Суду
  3. B. Оцінка Суду
  4. I. Оцінка викладацької діяльності вчителя щодо стимулювання пізнавальної самостійності учнів
  5. III. ОЦІНКА ОБСТАНОВКИ, ЯКА СКЛАЛАСЯ НА ОГД У
  6. IV ДЕНЬ- облік та оцінка результатів.
  7. Аналіз та оцінка середовища підприємств за методом SWOT-аналізу
  8. Аналітична оцінка робіт
  9. Анкета «Оцінка діяльності учителя»
  10. Б. Оцінка ліквідності та платоспроможності
  11. ВИВЧЕННЯ І ОЦІНКА ПЕДАГОГІЧНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ВЧИТЕЛЯ
  12. ВИВЧЕННЯ ТА ОЦІНКА ОСОБИСТИХ ЗДІБНОСТЕЙ І ПРОФЕСІЙНИХ ЯКОСТЕЙ ВЧИТЕЛЯ.

Лабораторна робота №

 

Мета роботи. Вивчити методику і отримати практичні навички по визначенню споживчих властивостей круп.

Обладнання, прилади та реактиви. Прибор для варіння каші ПОР-1; мірний циліндр ємкістю 200 мл; ваги технічні першого класу.

Загальні положення. Споживчі (кулінарні) властивості крупів оцінюють коефіцієнтом розварюваності, консистенції каші, її кольором, смаком. Для оцінки можна використовувати методику ВНИИЗ і 100-бальну систему, запропоновану І. П. Салун.

Коэффіціент розварюваності Кразв — це відношення об’єму готової каші до об’єму крупи, з якої зварена каша. Обчислюють за формулою

 

де V1- об’єм каші см3;V- об’єм каші до варіння см3.

 

Консистенція каші характеризується як розсипчаста, напіврозсипчаста, в’язка і та, яка мажеться. Смакові властивості каші оцінюють як відмінні, добрі та задовільні. Смак, колір і запах каші повинен бути специфічним для даної крупи. Каша пшенична повинна мати жовтий колір, рисова — білий, гречана— буро-коричневий. Сторонніх запахів не повинно бути.

Методичні вказівки. Роботу виконують підгрупи в складі двох студентів. Протягом 2 годин. Кожна підгрупа може виконувати роботу на своєму сорті або номері крупи.

Кашу варять на водяній бані в конічних колбах.

Для варіння беруть наважку крупи масою 100 г і заміряють її об’єм. В мірний циліндр наливають 100 см3 води кімнатної температури і засипають наважку крупи.

По різниці рівня води в мірному циліндрі до і після засипання наважки визначають об’єм крупи до варіння. Після цього визначення двічі крупу миють. Прилад вмикають, перед цим наливають в ковши воду, кількість якої залежить від виду крупи (табл.1). Коли температура води досягне 100°С, в колби додають по 2,5 г повареної солі і засипають вимиту крупу. Колби накривають закривають і засікають час початку варіння. Готовність каші визначають органолептично.

Таблиця 1 -Кількість води, необхідної для варіння каші і тривалість варіння

Крупа Кількість води, см3 Тривалість варіння,хв
Пшоно Ядриця Рисова Перлова № 1 і №2 Вівсяна   30-40 45-50 35-45 150-180 100-120

 

Об’єм каші визначають по величині об’єму варильного циліндра, не заповненого кашею. Для цього заливають водою відстань від верхнього краю циліндра до верхнього шару каші і розраховують об’єм. Після цього розраховують коефіцієнт розварюваності. Проводять органолептичну оцінку готової каші за описаним методом.

Крім цього, можна провести оцінку якості каші за 100-бальною системою. Кашу готують за описаним методом. Якість каші оцінюють в балах. Для кожного показника якість каші установлені коефіцієнти значимості (табл.2).

Таблиця 2 - Коефіцієнти значимості для оцінки в балах якості каші

Показник якості Коефіцієнт значимості

Смак 8

Запах 5

Консистенція 4

Колір 3

 

Коефіцієнт значимості в залежності від характеристики показника якості множать на відповідний бал, величина якого приведена в таблиці, і отримане додають. Якщо сумарна кількість балів не менше 90, тоді каша отримує оцінку «відмінно», якщо 80—89 балів — «добре», 60—79 балів — «задовільно», менше 60 — «незадовільно».

Порядок виконання роботи. Із проби крупи виділяють наважку масою 100 г, визначають об’єм крупи в кубічних сантиметрах до варіння. Кашу варять по описаній методиці. Визначають об’єм каші в кубічних сантиметрах і розраховують коефіцієнт розварюваності, дегустують кашу і дають органолептичну оцінку.

Крім того, кожний показник якості оцінюють в балах. Нараховані бали множать на коефіцієнт значимості для даного признака, результати додають. Посумі балів дають загальну оцінку якості каші. Результати роботи заносять в протокол у вигляді таблиці.

На основі аналізу отриманих даних формулюють висновок за споживчими властивостями крупи.

Нарахування балів за ознаками якості каші

Ознаки Бали
Запах Типовий: чітко виражений слабо виражений Немає Нетиповий, легко змінений (солодовий і т.д.), легко виражений Нетиповий, сторонній, сильно виражений   смак Типовий: чітко виражений слабо виражений Невиражений (немає характерного смаку) Нетиповий зі слабо вираженим стороннім смаком   Консистенція Типова, однорідна, розсипчаста Теж мало розсипчаста (жорстка) Типова з наявністю неоднорідно розварених частинок Нетипова, однорідна (липка, жорсткувата) Нетипова, неоднорідна, водяниста, липка   колір Типвий: однотоний легко потемнівши або світліша Типовий але неоднорідний колір Нетиповий, потемнілий або світліший колір, який виник під час зберігання Нетиповий, сильно змінений в результаті погіршення якості крупи                    

 


Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)