АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Методичні рекомендації до вивчення теми

Читайте также:
  1. II. Вивчення нового матеріалу.
  2. II. Вивчення нового матеріалу.
  3. II. Вивчення нового матеріалу.
  4. II. Вивчення нового матеріалу.
  5. II. Вивчення нового матеріалу.
  6. II. Вивчення нового матеріалу.
  7. II. Вивчення нового матеріалу.
  8. II. Вивчення нового матеріалу.
  9. II. Вивчення нового матеріалу.
  10. II. Вивчення нового матеріалу.
  11. А) поглиблене вивчення курсу.
  12. Вивчення витоків рухливих ігор, обґрунтування закономірностей їх розвитку.

Бісквітний напівфабрикат – це пухкий, дрібнопористий напівфаб­рикат з еластичною м’якушкою. Його отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском і подальшим перемішуванням збитої маси з борошном та випіканням отриманого тіста (рис. 8.1).

За своєю структурою бісквітне тісто – висококонцентрована дис­персія повітря в середовищі, яке складається з яйцепродуктів, цукру, борошна, тому бісквітне тісто відносять до пін.

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовується пшеничне борошно з умістом 28…34 % слабкої або середньої за си­лою клейковини. Борошно з більшим вмістом клейковини робить бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим. Із борошна зі зниженою кількістю клейковини отримують крихкуватий бісквітний напівфаб­рикат.

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем картопляним або без нього. Функція крохмалю – зниження кількості клейковини в тісті, запобігання його від затягування. Із цією ж метою застосовують ферментні препарати протеолітичної дії.

Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можна застосовувати свіжі яйця.

У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Бісквітне тісто готують холодним способом та з підігрівом.


Рис. 8.1. Технологічна схема приготування бісквітного
напівфабрикату звичайним способом

Залежно від рецешурних компонентів та способу виробництва ви­робляють бісквіт (основний), бісквіт для рулету, бісквіт із какао-порошком, бісквіт «Прага», бісквіт із горіхами, бісквіт з ізюмом, бісквіт з ізюмом та горіхами, бісквіт із вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше» (рис. 8.2). Рецептурний склад бісквітного напів­фабрикату змінюється залежно від його виду та подальшого приз­начення. Борошно з крохмалем, цукор і меланж входять до бісквітного тіста у співвідношенні 1:1:1,7. Напівфабрикат бісквіта круглого містить більше борошна та яєць і зовсім не містить крохмалю, тому що тісто повинно бути густішим за звичайне бісквітне. Рецептурні компоненти та режими проведения технологічних операцій значно впливають на властивості тіста.

Вологість тіста – один з основних показників якості готових виро­бів. Бісквітні напівфабрикати мають майже однакову вологість – це 25,00±3,0 %. Виключення становить бісквітний напівфабрикат для бісквіта круглого, його вологість 16,00±3,00 %. Це пов’язано з особ­ливостями формування виробів із нього (вони не повинні розпли­ватися).

Приготовлене тісто негайно направляють на формування: його розливають у деки, форми (круглі, овальні) або розмазують на листи тонким шаром.

 
 

Рис. 8.2. Технологічна схема приготування бісквіта круглого «Буше»

Вид тари для випікання підбирають з урахуванням зниження втрат, які виникають під час надання бісквіту потрібної форми. Перед заповненням форм тістом їх дно необхідно вистелити папером, а борти змастити жиром.

Вистилання папером потребують деки і форми великих розмірів, тому що це уберігає випечений бісквіт від прилипання до їх поверхні. Малі форми можна змащувати кондитерським жиром без запаху або маслом. Форми тістом заповнюють на 3/4 їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виходило за борти. Випікання бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції. Температура випікання бісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і становить в середньому 40…70 хв за температури 170…190 °С (табл. 8.1).

Посадка тіста в піч проводиться обережно, без струшувань. За перший період випікання тісто піднімається, об’єм його збільшується внаслідок того, що бульбашки повітря, якими воно насичено, розши­ряються від нагрівання. У перші 10…15 хвилин випікання не треба відкривати дверці печі та переставляти деки і форми. У разі недотри­мання цих умов тісто може осісти, бісквіт буде плоский і твердий. Закінчення процесу випікання визначається: за кольором верхньої скориночки (золотисто-жовта з коричневим відтінком); за пружністю бісквіта під час натискання пальцем (якщо залишається заглиблення на поверхні бісквіта – процес випікання ще не закінчено).

Таблиця 8.1


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)