АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Окремі показники цукрових сиропів і їх взаємозв’язок

Читайте также:
  1. Бактериологічні показники якості води характеризують нешкідливість води відносно присутності хвороботворних мікроорганізмів.
  2. Вартісні показники ефективності використання
  3. Взаємозв’язок господарських процесів
  4. Взаємозв’язок зовнішньої торгівлі, валютних курсів і платіжного балансу
  5. Взаємозв’язок маси i енергiї
  6. Взаємозв’язок між чистим експортом і чистими інвестиціями.
  7. Взаємозв’язок рахунків платіжного балансу
  8. Вплив параметрів технічного стану і ТО на собівартість сільськогосподарської продукції та основні техніко-економічні показники використання МТП
  9. Головні макроекономічні показники (проблема валоєвого і чистого доходів)
  10. Дослідження динаміки середніх величин індексним методом: індекси середніх величин змінного складу, фіксованого складу і структурних зрушень; їх взаємозв’язок
  11. Ефективність виробництва: сутність і показники
  12. Ефективність суспільного виробництва,її сутність,економічні та соціальні показники.
Вміст цукру, % Питома вага за 20 °С Температура кипіння у відкри­тому посуді, °С Органолептичні показники визначення вмісту цукру в розчині
  1,038 100,1 Підсолоджена вода
  1,080 100,3 Підсолоджена вода
  1,126 100.6 Солодка вода
  1,176 101, 1 Солодка вода
  1,229 101,9 Сироп слабкий
  1,236 103,01 Сироп середній
  1,316 103,9 Сироп міцний
  1,348 105,3 Нитка тонка
  1,378 107,4 Нитка середня
  1,411 110,3 Нитка товста
  – 114,5 Кулька слабка
  – 122,6 Кулька середня
  – 127,0 Кулька тверда
  – 165,0 Карамельна маса

Під час подальшого нагрівання розчину спостерігається продов­ження випаровування води, що призводить до подальшого підвищен­ня його температури і збільшення концентрації. За температури 85…95 °С із маси вже утвориться кулька. Визначення проводять наступним чином: чайною ложкою набирають невелику кількість кип­лячого сиропу і швидко занурюють його в склянку з холодною водою. Із сиропу, що охолоджується, пальцями прямо у воді можна скатати кульку м’яку, середньої твердості або тверду. Сироп такої концент­рації використовують для приготувань помадних мас.

Під час подальшого випаровування води концентрація сиропу досягає 98 %. Із цієї маси скатати кульку вже не вдається. Маса робиться крихкою, в охолодженому вигляді під час розкушування вона розсипається на дрібні осколки (не прилипає до зубів). Це вже карамельна маса. У процесі виготовлення сиропів, помадних має і карамельної маси в цукровий сироп додають патоку або харчові кислоти. Ці речовини мають антикристалізаційні властивості і запобі­гають зацукрюванню розчину (кристалізації).

Сиропи. Залежно від концентрації та способів приготування вони мають різне призначення. Найбільш поширені види сиропів наведено на рис. 10.6.

 
 

Рис. 10.6. Види сиропів

План лабораторного заняття

1. Теоретичне опитування.

2. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування оздоблювальних напівфабрикатів згідно з рецептурою.

3. Приготувати напівфабрикати відповідно до варіанта.

4. Визначити органолептичні показники напівфабрикатів.

5. Оформити лабораторний журнал.

6. Зробити висновки по роботі.

Питання для самопідготовки і самоконтролю знань

1. Асортимент оздоблювальних напівфабрикатів.

2. Особливості приготування вершкових кремів.

3. Технологія приготування білково-збивних і заварних кремів. Вимоги до якості.

4. Технологія приготування білкових кремів, вимоги до якості, асортимент.

5. Цукрові напівфабрикати, їх характеристика, особливості приготування.

6. Глазурі, їх характеристика, особливості технології.

7. Технологія приготування шоколадних напівфабрикатів, вимоги до якості.

8. Технологія приготування пралину.

Тематика індивідуальних навчально-дослідних
завдань за темою

1. Технологія приготування марципану сирцового.

2. Особливості приготування виробів з шоколаду.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)