АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Хлібопекарські властивості житнього борошна

Читайте также:
  1. А) Властивості бінарних відношень
  2. Атрибутивні ознаки і властивості культури
  3. Б) Основні властивості операцій над множинами
  4. БУДОВА Й ЕЛЕКТРИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАПІВПРОВІДНИКІВ
  5. Властивості дисперсії
  6. Властивості диференціальної функції
  7. Властивості емпіричної функції
  8. Властивості емпіричної функції розподілу
  9. Властивості інтегральної функції
  10. Властивості ймовірностей подій
  11. Властивості ймовірності
  12. Властивості лінії графіків

Білкові речовини житнього борошна за амінокислотним складом близькі до білків пшеничного, однак відрізняються більш високим вмістом незамінних амінокислот – лізину і треоніну. Основною особ­ливістю білків житнього борошна є те, що вони не здатні, незважаючи на наявність гліадину і глютеніну, до утворення клейковини. Крім того, білки жита швидко й інтенсивно набрякають. Значна частина білків при цьому набрякає необмежено, переходячи в стан в’язкого колоїдного розчину.

Тому хлібопекарські властивості житнього борошна визначаються, насамперед, станом його вуглеводно-амілазного комплексу. Житнє борошно, порівняно з пшеничним, відрізняється великим вмістом власних цукрів, більш низькою температурою клейстеризації крохма­лю і наявністю у борошні навіть з непророслого зерна значної кіль­кості α-амілази. У зв’язку з цим цукро- і газоутворювальна здатності житнього борошна практично не можуть бути чинниками, які лімі­тують його хлібопекарські властивості. Вони завжди більше, ніж достатні.

Дія амілаз на крохмаль житнього борошна, що клейстеризується за відносно низької температури (50…55 °С) і легко атакується фермен­тами, може призвести до того, що значна частина крохмалю в процесі бродіння тіста і випічки буде гідролізована з утворенням значної кількості декстринів, що додають м’якушці липкості. Особливо це спостерігається у разі недостатньої кислотності тіста. Кислотність житнього тіста з метою гальмування дії а-амілази підтримують на значно вищому рівні, ніж у пшеничному тісті. М’якушка житнього хліба завжди більш липка і волога, порівняно з м’якушкою пше­ничного хліба.

Вуглеводний комплекс житнього борошна відрізняється від такого у пшеничного значною кількістю водорозчинних пентозанів (слизів). Пентозани значно впливають на структурно-механічні властивості житнього тіста, тому що, поглинаючи воду під час замішування тіста, вони роблять його більш в’язким.

Основним показником хлібопекарських властивостей житнього борошна є його автолітична активність.

Питання для самопідготовки і контролю знань

1. Класифікація борошна.

2. Хімічний склад пшеничного та житнього борошна.

3. Роль крохмалю і некрохмальних поліцукридів у процесі приго­тування борошняних кондитерських і булочних виробів.

4. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

5. Від чого залежить газоутворювальна здатність пшеничного борошна?

6. Складові білково-протеїназного комплексу борошна та їх роль у формуванні сили борошна.

7. Які чинники впливають на колір борошна і здатність його до потемніння?

8. Що таке автолітична активність борошна?

9. Що зумовлює водопоглинальну здатність борошна?


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)