Общие сведения о предприятии

Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью учебной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

В ходе прохождения учебной практики необходимо приобрести практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей и холодной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, творога и яиц, рыбы, мяса и птицы;

- сервировки и оформления сложной кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей и холодной кулинарной продукции.

Необходимо сформировать профессиональные компетенции:

- организовывать и проводить приготовление сложных супов;

- организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;

- организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, творога и яиц;

- организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Характеристика предприятия

Общие сведения о предприятии

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Место прохождения практики – кафе «SandwichClub». Точный адрес: Республика Башкортостан, г. Нефтекамск,Дзержинского 3а и Победы 12б. Режим работы – с 12:00 до 5:00, без перерывов и выходных.

В кафе работают повара IV, V разрядов. Кафе оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.

Повара и бармены кафе«SandwichClub»имеют фирменную спец. одежду.

Услуги, предоставляемые в кафе следующие.

- услуги на питания в кафе

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания

- услуги по реализации кулинарной продукции

- услуги по организации досуга.

В кафе руководство охраной труда возлагается на директора и заведующую производством. Совместно с директором предприятия кафе «SandwichClub»они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, плакаты по охране труда и противопожарной безопасности. Заведующая производством осуществляет надзор за техническим состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово- предупредительного ремонта оборудования.

В горячем цехе и в складских помещениях на предприятиях имеются огнетушители (пенные и углекислотные). Для безопасности людей, находящихся внутри здания, имеются запасные выходы из помещений, а также для эвакуации на случай пожара. В кафе существует автоматическая противопожарная система.

1.2 Организация производства на предприятии общественного питания

1. Овощной цех.

Овощной цех размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

2. Мясо-рыбный цех.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

3. Горячий цех

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу.

4. Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производств. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

1.3 Виды технологического оборудования на предприятии общественного питания

В цехах устанавливают механическое оборудование: - универсальный привод используют для измельчения вареного мяса; овощерезку для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезку для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.).

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530×325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

2 Организация технологического процесса приготовление полуфабрикатов

2.1 Последовательность и технология приготовления полуфабрикатов из овощей

Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе.

В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы укладывают рядом с основным продуктом или подают отдельно. Гарниры разнообразят вкус, повышают усвояемость и питатель­ную ценность блюда, дают возможность красиво его украсить.

Различают гарниры простые (из одного продукта) и сложные (из двух-трех видов продукта). Норма гарнира на порцию принята 150 г, но может быть уменьшена или увеличена на 50 г.

Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают разной тепловой обработке.

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и мари­нованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8−10 мин, отвар сливают, затем промывают горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемне­ли, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8−10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промы­вают, затем замачивают в холодной воде 3−4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные гри­бы отделяют от маринада, соленые − от рассола и промывают.

Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде (или на пару). Картофель и морковь варят очищенными, свеклу − в кожице, кукурузу − початками, не снимая листьев, стручки фасоли нарезанными, лопаточки гороха − целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1− 2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржи и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3−4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консерви­рованные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару при­меняют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количе­ством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

2.2 Последовательность и технология приготовления полуфабрикатов из рыбы

В зависимости от способов тепловой обработки рыб­ные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным спо­собом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Темпе­ратура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию − 75, 100 или 125 г.

По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отвар­ные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные. Выбор спо­соба тепловой обработки зависит от вида рыбы, ее строения и состава тканей. Для варки и припускания используют рыбу с плот­ным мясом (горбуша, сайда и др.), для жарки − сочную и нежную (палтус, треска, навага, угорь и др.).

Блюда из отварной и припущенной рыбы.

Варить можно любую рыбу, за исключением рыбы семейства карповых, корюшки, салаки, так как жареные блюда из этих рыб вкуснее. Варят рыбу в сотейниках или рыбных котлах (коробинах).

Для варки порционные куски рыбы укладывают в один ряд ко­жей вверх в сотейник, заливают горячей водой, добавляют арома­тические коренья, репчатый лук, соль, доводят до кипения и до­варивают без кипения 12... 15 мин.

При варке рыбы, обладающей специфическим запахом, добав­ляют лавровый лист, перец горошком. Для смягчения вкуса и за­паха можно добавить огуречный рассол или кожицу и семена со­леных огурцов. Морскую рыбу варят в отваре из пряностей. Форель и рыбу осетровых пород варят без пряностей и овощей, так как они имеют собственный приятный вкус и аромат.

Подготовленные звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят без кипения. Время варки зависит от вида рыбы и размера кусков (для севрюги 45... 60 мин, осетра − 1... 1,5 ч). Сва­ренную рыбу обмывают горячим бульоном, зачищают от хрящей и нарезают на порционные куски. Перед подачей порционные куски прогревают в бульоне.

Целиком отваривают судака, лосося, форель и некоторые дру­гие виды рыбы. Обработанные тушки укладывают на решетку рыб­ного котла брюшком вниз, заливают холодной водой, добавляют коренья, специи, соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1... 1,5 ч.

Для получения голубой окраски свежеуснувшую форель снача­ла опускают в теплый раствор уксуса на 20...30 с, затем варят в подсоленной воде. Готовую рыбу охлаждают в бульоне.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют отварной кар­тофель или картофельное пюре. Подают с соусами польским, гол­ландским, томатным или поливают рыбу растопленным сливоч­ном маслом. Оформляют блюдо зеленью петрушки или укропа. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. Например: «лосось отварной, соус голландский».

2.3 Последовательность и технология приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.

Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски.

2.4 Последовательность и технология подготовки круп для приготовления блюд

Крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.

Крупу, из которой не удается удалить примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м²) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.

Для удаления пыли и пустотелых зерен крупу перед закладкой в котел промывают. Не промывают только крупу «геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупу.

При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40— 50°, а последний раз — 60—70°.

Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.

Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большого количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды.

Гречневую, перловуюипшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

2.5 Виды и характеристика механического оборудования

Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочие органы в виде вращающихся шероховатых усеченных конусов (а). Если используется абразивный материал, конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание. На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.
В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяются роликовые рабочие органы в виде усеченных конусов (в), выполненных из абразивного материала и установленных в соответствии с диаметрами.
Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяются для очистки поверхности клубней при обработке термическим способом.

Картофелеочистительные машины периодического действия.
К дисковым картофелеочистительным машинам относятся машины МОК – 150, МОК – 300, МОЛ – 100, МООЛ – 500М, и другие. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы.

Принцип действия картофелеочистительных машин с дисковыми рабочими органами одинаков и может быть рассмотрен на примере машины МОК – 150.
Картофелеочистительная машина МОК – 150 (Рис.2) состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины.

Машина состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины. Рабочая камера 12 машины выполнена в виде пустотелого цилиндра, на вертикальных стенках которого закреплен цилиндр 9 с отверстиями. Сверху рабочая камера закрыта загрузочным лотком 10, через окно которого подаются овощи для очистки. Рабочим органом машины служит вращающийся металлический диск 6, на верхней плоскости которого укреплен абразивный диск 7 с волнами 13. На нижней стороне диска есть две лопасти 5, предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку 4. Рабочий орган укреплен на вертикальном валу 14. Вал вращается в двух подшипниках 15. Вращение вертикальному валу передается от электродвигателя 2 через понижающую клиноременную передачу 3. Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры предусмотрен разгрузочный люк 8, закрываемый откидной дверцей.

Принцип действия. При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передаётся вертикальному рабочему валу, а от него рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочею камеру, вовлекаются во движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения, направленная в противоположную сторону от относительного движения, в результате чего клубень закручивается вокруг собственной оси, проскальзывает, и его кожица сдирается микрозубцами абразивной поверхности. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает соприкосновение клубней с шероховатыми поверхностями рабочего органа и стенок. Соприкасаясь с наклонной частью рабочего органа – волной, в результате полученного толчка клубни поднимаются вверх, а на их место поступают другие клубни. Затем клубни скатываются вниз, на рабочий орган. Мезга смывается водой.

Овощеочистительный механизм УММ-5 приводится в действие универсальным приводом УММ-ПС (УММ-ПР). Он представляет собой корпус 1, верхняя часть которого, выполненная в виде пустотелого цилиндра, является рабочей камерой для очистки овощей. Сверху рабочая камера закрыта загрузочной воронкой 2. Воронка имеет окно, закрываемое съемной крышкой 3.Рабочим органом механизма служит вращающийся металлический диск 7, на верхней плоскости которого укреплен волнообразный диск 6, изготовленный из абразивного материала. На нижней стороне металлического диска имеются две лопасти 5, предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку (на рис. не показан). Рабочий орган укреплен на вертикальном валу 12. Вал вращается в шариковых подшипниках. Вращение вертикальному валу передается через повышающую коническую передачу 11. К нижней части корпуса винтами прикреплен хвостовик 10, которым механизм крепится к приводу универсальной кухонной машины. В хвостовике размещен горизонтальный вал 8, вращающийся в двух подшипниках скольжения. Для предотвращения вытекания смазки в хвостовике установлена уплотняющая манжета 9. На конце горизонтального вала имеется четырехгранное отверстие, в которое вставляется выходной вал привода для передачи движения от приводного устройства к механизму. Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры в цилиндрической части корпуса предусмотрен люк, закрываемый откидной дверцей 13. С целью предотвращения вытекания воды через разгрузочный люк дверца по внутреннему периметру имеет резиновую прокладку. Плотное прилегание дверцы к корпусу механизма обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриками. Закрывается дверца рукояткой 14.Подача воды в рабочую камеру осуществляется посредством штуцера 4, к которому вода от водопроводной сети подается через гибкий резиновый шланг. На конце шланга укреплена накидная гайка, с помощью которой он навинчивается на резьбу штуцера. Для слива воды и отходов на сливной патрубок надевается шланг, по которому вода и отходы сливаются в трап.

Овощерезательные машины являются одним из самыхраспространенных видов технологического оборудования, без которого не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Даже если все блюда готовят вручную, все равно есть такие, для приготовления которых вовсе не обязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне допустимо применять машинную резку (суп-пюре, картофельное пюре, морс, кисель и т.д.) или механические (бесприводные) овощерезки.

Для нарезки сырых продуктов овощерезательные машины устанавливают в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся термообработке.

В технической характеристике универсальных дисковых овощерезок обычно указывают среднюю величину практической (действительной) производительности, учитывающей время загрузки и выгрузки продуктов из приемной емкости. Она зависит от ряда параметров: свойств обрабатываемого продукта (жесткую продукцию резать труднее), типа выбранного диска (более тонкая нарезка занимает больше времени), прилагаемого усилия при проталкивании овощей в бункер (с увеличением трения продукта о поверхность диска снижаются его обороты и соответственно уменьшается скорость нарезки).

По производительности овощерезательные машины подразделяются на три группы.

Малые — производительностью до 60 кг/ч и скоростью вращения диска 1500 об/мин. Не позволяют нарезать кубики и картофель фри, могут работать только с сырыми овощами, фруктами, сыром. Используются, как правило, на предприятиях, обслуживающих от 20 до 80 человек в день.

Средние — производительностью от 80 до 250 кг/ч. Благодаря более низкой скорости вращения диска (375 об/мин) обеспечивают нарезку как сырых, так и вареных овощей, нарезку кубиками и ломтиками для картофеля фри.

Большие — производительностью от 300 до 900 кг/ч рекомендуются столовым с проходимостью до 3000 человек в день, ресторанам, обслуживающим банкеты, а также заготовочным предприятиям. Имеют две скорости - 375 об/мин для нарезки вареных овощей и 750 об/мин — для сырых.

Под обработкой овощей на предприятиях общественного питания обычно понимают их сортировку, мытье, очистку, до-очистку и измельчение. В овощных заготовочных цехах для перечисленных операций, за исключением доочистки, применяют поточные механизированные линии, укомплектованные высокопроизводительными машинами для калибровки (3000 кг/ч по яблокам), мытья (от 500 до 1250 кг/ч), очистки (100—300 кг/ч по луку) и чистки (2500 шт/ч перца), обрезки концов овощей (450-1000 кг/ч), резки овощей и фруктов (600—800 кг/ч) и др. На предприятиях средней мощности для мытья овощей, картофеля, фруктов и зелени применяют отдельные машины малой производительности, а на предприятиях малой мощности — ванны. Очистительное и, в большей степени, измельчающее оборудование выпускается в таком ассортименте, что может быть подобрано и для малых производств.

3 Расчет массы сырья для приготовления готовых блюд

3.1 Составление технологической карты блюда из яиц и творога

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Сырники

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется насырники вырабатываемая и реализуемая в кафе «Рай»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Воду доводят до кипения. Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания, добавить маргарин.После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, Банан очистить, мелко и смешать сырыми яйцами, саха­ром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной. Температура подачи - не ниже +65°С. Хранят 2 часа на мармите.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин,равномерно запечены, политы сметаной.

Консистенция: мягкая, умеренно-плотная, пышная.

Цвет: корочки - золотистый, в разрезе - светло-кремовый или желтоватый.

Вкус и Запах: сладкий, свойственный творогу и банану, без излишней кислотности, умеренно соленый.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сырники с морковью на 100г

3.2 Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд из круп

Каша вязкая с сухофруктами

Заключение

Формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Для успешного достижения цели в период прохождении практики выполнялись следующие работы в горячем цеху:

- изучены и закреплены на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- изучены правила эксплуатации технологического оборудования;

- изучены требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.

В ходе прохождения учебной практики приобретен практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей и холодоной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, творога и яиц, рыбы, мяса и птицы;

- сервировки и оформления сложной кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей и холодной кулинарной продукции.

Сформированы профессиональные компетенции:

- организовывать и проводить приготовление сложных супов;

- организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;

- организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, творога и яиц.

Источники использованной литературы

Учебные пособия и учебники:

1. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2010 г

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2011 г

4. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2010г

5. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2013 г

6. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г.- М.: ИД«Форум»: Инфра – М., 20010 г

7. Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л. А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. и доп.- Ростов н/Д: Феникс, 2011 г

Поиск по сайту: