АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Минеральный состав мяса птицы, мг

Читайте также:
  1. I. Составьте предложения, поставив слова в правильном порядке.
  2. II фактор составляют показатели, свидетельствующие о богатстве и сложности понятийных репрезентаций.
  3. III. Изучение геологического строения месторождений и вещественного состава песка и гравия
  4. III. Смешивание составов и набивка гильз
  5. IV. Словарный состав современного русского литературного языка в функциональном, социолингвистическом аспектах и с точки зрения его происхождения (2 часа).
  6. Mineral - минеральный
  7. PzKpfw 38(t) Praga – чешский танк на немецкой службе из состава 8-й тд
  8. SWOT-анализ раздела «Профессорско-преподавательский состав
  9. VI. Определение учебной нагрузки педагогических работников, отнесенных к профессорско-преподавательскому составу, и основания ее изменения
  10. VIII. Сигналы, применяемые для обозначения поездов, локомотивов и другого подвижного состава
  11. А). соответствующий количественный и качественный состав
  12. А.Б.: - В Древней Руси пили брагу, медовуху, живое пиво, князья – заморские вина, качественные и низкоградусные. Это и составляло то «веселие Руси» о котором говорил Владимир.
Вид птицы Na K Ca Mg P
Цыплята-бройлеры          
Куры          
Утки          
Гуси          
Индейки          

Кроме белков, жиров, углеводов и минеральных веществ мясо птицы содержит почти все водорастворимые витамины и в незначительных количествах – жирорастворимые витамины. Вкусовые достоинства мяса птицы обусловлены экстрактивными веществами. В мясе птицы находится около 1% безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, молочная кислота, глюкоза и др.). Эти же вещества принимают участие в процессе созревания мяса. Свободная глутаминовая кислота, свободные пурины способствуют созданию специфических вкуса и аромата мяса.

К органолептическим показателям мяса птицы относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Как уже отмечалось, цвет мяса зависит от пола, степени упитанности и качества обескровливания.

Цвет жировой ткани и, соответственно, кожи связан с кормлением животных. При скармливании птице большого количества кукурузы цвет кожи и жира темнеет.

Вкус и запах мяса зависит от вида, кормления и возраста птицы. свежее мясо птицы после убоя имеет специфический запах и вкус, но ароматические вещества, которые образуются при разложении белков и окислении жирных кислот, формируются в процессе его созревания.

Свободные жирные кислоты также образуют ароматические вещества.

Химический состав. В мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. При откорме птицы жир в основном локализуется во внутренней полости тушки, на кишечнике и в желудке, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить. Содержание жира в съедобной части тушки (мышечной ткани, кожа, внутренний жир) сильно зависит от вида и пола птицы, ее возраста и упитанности. Жира больше в тушках водоплавающей птицы, взрослой и более упитанной; меньше в тушках кур, еще меньше в тушках цыплят.

Химический состав мясо птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

Вид птицы Упитанность (категория) Белки Жиры Вода
Куры Первая 18,2 18,4 61,9
Вторая 20,8 8,8 68,9
Цыплята (бройлеры) Первая 17,6 12,3  
Вторая 19,7 5,2 73,7
Утки Первая 15,8   45,6
Вторая 17,2 24,2 56,7
Утята Первая   27,2  
Вторая      
Гуси Первая 15,2    
Вторая   27,7 54,4
Гусята Первая 16,6 28,8 53,4
Вторая 19,1 14,6 65,1
Индейка Первая 19,5   57,3
Вторая 21,6   64,5
Индюшата Первая 18,5 11,7  
Вторая 21,7   71,2

 

Приведенный в таблице значения характеризуют пищевую ценность всей тушки. Обычно при обработке тушки для приготовления блюда отделяют внутренний жир (4-5% массы тушки у кур и 1,5-2% у цыплят-бройлеров), а в некоторых случаях – также кожу с подкожным жиром (13-19% у тушек цыплят и кур). На тушках уток и гусей доля внутреннего жира, жира кожи и подкожного жира в 1,5-2 раза выше.

При разделке и обвалке тушек на выработку продуктов из птицы целесообразно отделять внутренний и подкожный жир, кожу и добавлять в рецептуру определенное их количество. За счет этого обеспечивается более постоянный, «стандартизированный» состав продукта.

Что касается пищевой ценности мышечной ткани (грудной и бедренной), прежде всего следует отметить высокое содержание в них белков и низкое – жира. Вероятно, поэтому мясо птицы часто называют диетическим продуктом. Причем в мышечной ткани уток и гусей жира тоже немного вопреки распространенному мнению, и из мяса этих птиц можно приготовить превосходные нежирные блюда.

Химический состав мышечной ткани мяса птицы, %

 

Вид птицы Мышцы Белки Жиры Вода
Куры Грудные 23,5 1,7  
Бедренные 20,8 4,1 74,4
Утки Грудные 20,9 1,4 76,8
Бедренные   2,9 75,8
Гуси Грудные 22,7 1,9 75,1
Бедренные 20,3 2,6 76,4
Индейки Грудные 24,5 1,1  
Бедренные 20,9   75,1

 

Части тушки. По характеру промышленного использования целесообразно рассматривать тушку, как состоящую из грудной, бедренной, спинно-лопаточной частей, крыльев, шеи.

Грудная часть состоит из грудных мышц вместе с грудной костью, ее килем, со средним, боковым и реберными отростками, а также с покрывающей эту часть кожей. Грудные мышцы начинаются на гребне грудной кости, а оканчиваются на плечевой.

Грудные мышцы разделяют на большую, среднюю и малую. На средний линии гребня мышцы обеих сторон туловища соединяются друг с другом. Грудные мышцы птицы сильно развиты, их масса служит показателем направленной селекции мясной породы.

Бедренная часть включает мышцы таза и бедра вместе с бедренной, малоберцовой и большеберцовой костями, а также с покрывающей их кожей.

 

 

3. Рецептура 460                              
Наименования сырья и пищевых продуктов Масса, г Расход сырья нетто, г на выход
брутто нетто 10 порций 20 порций 30 порций
Куры I категории (потрошеные) 53,33 32,00 320,0 640,0 960,0
Хлеб 13,49 9,00 90,0 180,0 270,0
Молоко 12,00 12,00 120,0 240,0 360,0
Масло сладко-сливочное 5,00 5,00 50,0 100,0 150,0
Сухари 5,00 5,00 50,0 100,0 150,0
Выход готового блюда     500,0 1000,0 1500,0

 

Технология приготовления

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соус – красный основной.

Температура подачи – не ниже 65°С, срок хранения (при температуре 4±2°С) – не более 48 ч (12 ч для изделий из рубленого мяса).
6. Показатели качества и безопасности                
6.1. Органолептические показатели качества              
Внешний вид – из котлетной массы – котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
Цвет – из котлетной массы – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – коричневый или серовато-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав массы и фарша.
Консистенция – плотная, сочная.
Запах – Характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделий и блюд.
Вкус – Характерный для мясной котлетной или натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы и фарши.
                                     
6.2. Физико-химические показатели качества                                
      Показатель Содержание, %      
      Массовая доля сухих веществ     49,6      
      Массовая доля жира         15,8      
                               
                                     
6.3. Микробиологические показатели качества            
Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс   1.9.15.13
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·103 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…1 (–) Бактерии рода протей………………………………………………………0,1 S.aureus………………………………………………………………………1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………………25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………–
7. Пищевая ценность изделия (блюда), г                
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ca, мг Fe, мг В1, мг В2, мг С, мг Калорий-ность, ккал
7,1 7,9 7,7 21,1 0,8 0,0 0,1 0,1  

 


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)