АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Раздел 7.Организация обслуживания потребителей

Читайте также:
  1. I. Ознакомление со структурным подразделением организации
  2. I. Раздел общая дерматология.
  3. II раздел. Расчет эффективности производственно-финансовой деятельности
  4. II. Два подразделения общественного производства
  5. II. Накопление в подразделении II
  6. II. Управление персоналом структурного подразделения организации
  7. III. ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ. АПРИОРИЗМ
  8. III. Прекращение и расторжение брака. Раздельное жительство супругов
  9. III. Раздел наследства
  10. III.Базисные разделы
  11. IV. Обмен в пределах подразделения II. Необходимые жизненные средства и предметы роскоши
  12. IV.Оценка эффективности деятельности структурного подразделения организации

-Порядок подготовки помещений к обслуживанию.

 

. Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1 — 2 ч до открытия ресторана. Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы — настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный. Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов. Расстановка обеденных столов и кресел В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5 — 1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.

 

Последовательность выполнения работы

Сервировать стол к завтраку на 2-4 человека согласно заранее известному меню:

— подготовить посуду и столовое белье;

— вынести в зал на подсобный столик;

— стол застлать цветной скатертью;

— использовать такие же салфетки;

— свернуть их простым способом (конверт или треугольник);

— вынести и расставить пирожковые тарелки;

— закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей тарелке;

- вынести и разложить приборы: большой столовый нож и столовую вилку, нож для масла положить с левой стороны на край пирожковой тарелки лезвием влево;

- к яичнице-глазунье дополнительно подать чайную ложку;

- закусочная вилка дополнительно подается, если в меню есть холодные закуски;

- из стеклянной посуды можно вынести только стакан или фужер для минеральной воды или сока;

- стакан поставить на линии ножа или за закусочной тарелкой по центру;

- салфетку, свернутую простым способом, можно расположить на месте закусочной тарелки;

- для горячих напитков вынести на подносе, покрытом салфеткой, чашки кофейные и чайные и блюдца;

- поставить на стол с правой стороны правой рукой чашки с блюдцами (или кофейную пару), расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо;

- кофейники выносят на подстановочной тарелке и ставят с правой стороны ближе к центру;

- в дополнение подать мед, варенье на розетке с левой стороны, чуть выше пирожковой тарелки;

- рассмотреть и изучить все варианты схем сервировки стола к завтраку;

- так сервируют и десертный стол, только используют десертные приборы и тарелки.

 

Основные элементы процесса обслуживания отражено в виде таблицы 41.

 

Таблица 41 – Характеристика основных элементов процесса обслуживания.

 

Составные элементы процесса обслуживания Их характеристика
   
Встреча и размещение посетителей Гостей встречает метрдотель (администратор) или бригадир официантов, приветствует, провожает за свободный столик.
Прием заказа После того, как посетитель сядет за стол, официант должен подойти к нему слева и предложить меню. Меню вручается женщине, а если их несколько,- старшей из них. Если за столом одни мужчины, предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных - старшему по званию.

 


Окончание таблицы 41

   
Подача заказных блюд и напитков Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал, ставит подсобный столик и к каждому кладет прибор.
Расчет с посетителями По просьбе официант подсчитывает сумму, затем ставит на счет свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

 

Основные способы подачи блюд отражено в виде таблицы 42.

 

Таблица 42 – Характеристика основных способов подачи блюд.

Способы подачи блюд Их характеристика
В обнос (французский) с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов. Этот способ применяется при обычном каждодневном обслуживании, на банкете с полным обслуживанием официантами
В стол (русский) с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе. Этот способ применяется при обслуживании, как правило, семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров с частичным обслуживанием официантами. Перекладывают блюдо сами гости, официант лишь оказывает им помощь.
С помощью приставного столика (английский) официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарелку при помощи приставного стола. Этот способ применяется в домах отдыха, санаториях, столовых при производстве.
Немецкий в это способе официант выносит готовое блюдо в стол на специальном оборудовании;
   
Общеевропейский метод отличается от предыдущих методов сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки.

 

Особенности порционирования горячих блюд их мяса или

рыбы (транширование):

Способ подачи горячих блюд (в обнос), этот способ применен для порционирования любого горячего блюда. При этом способе официант приносит на подносе второе горячее блюдо в мельхиоровой посуде, приборы для раскладывания и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный стол, расставляет тарелки перед посетителями.

 

Особенности подачи сыров (сырная тарелка, сырная тележка).

Существует много рецептов сырной тарелки, но есть определенные правила подачи:

- поскольку более нежные сыры впитывают ароматы, при подаче между различными видами сыров необходимо оставлять промежуток, чтобы они не соприкасались друг с другом

- если сырная тарелка подается к столу как основное блюдо, вес кусочков сыра составляет 150 — 200 гр, если это десерт- 25 — 50 гр

- сырную тарелку украшают фруктами, орехами, медом, клюквенным соусом. К нежным сортам подают виноград грушу, к жирным сырам — грецкие орехи и миндаль, для голубых сыров — авокадо и инжир

- пробуют сыры в порядке их расположения, от более нежных к более острым.

 

Особенности подбора посуды и приборов для подачи различных блюд (индивидуальной и групповой) отражено в виде таблицы 43.

 

Таблица 43 – Подбор посуды и приборов

Наименование блюд Индивидуальная подача Групповая подача
Посуда Приборы Посуда Приборы
         
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая Икорница;1-порционная подстановочная тарелка(пирожковая) Икорная лопатка; чайная ложка Икорница 2х или 4х порционная, подстановочная тарелка(закусочная) Икорная лопатка; чайная ложка
Масло сливочное розетка Спец. нож для масла Пирожковая тарелка Спец. нож для масла
Овощи натуральные Салатница однопорционная на пирожковой тарелке - Ваза (хрустальная или фарфоровая); салатник 2х, 4х, 6ти порционный -
Рыба жаренная в тесте (орли) Мелкая сто-ловая тарелка, фарфоровый соус-ник Прибор для раскладки вторых блюд Мельхиоровые блюда, мелкие столовые тарел-ки Прибор для раскладки вторых бл
                 

Продолжение таблицы 43

Горячие закуски
Рыба кокиль Кокильница +пирожковая тарелка Закусочная вилка Кокильница +пирожковая тарелка Закусочная вилка
Тефтели в томатном соусе Порционная сковорода (кроншель) на закусочной тарелке Столовые ложка и вилка (для раскладывания), закусочная вилка Круглое мельхиоровое блюдо Столовые ложка и вилка
Жульен из грибов Кокотница на пирожковой тарелке или 2 кокотницы на закусочной тарелке Кокотная вилкой Кокотница на пирожковой тарелке или 2 кокотницы на закусочной тарелке Кокотная вилкой

 

Борщ сибирский Бульонная чашка с блюдцем Бульонная ложка Бульонная чашка с блюдцем, фарфоровая ваза Бульонная ложка
Тельное из рыбы Овальное мельхиоровое блюдо, мельхиоровый соусник Прибор для раскладывания Мельхиоровые блюда соусники Прибор для раскладки вторых блюд
Бифштекс по-деревенски Чугунная сковорода, таганчик с древесными углями, мельхиоровое блюдо, тарелка. Прибор для раскладывания Чугунная сковорода, таганчик с древесными углями, мельхиоровое блюдо, тарелка Прибор для раскладки вторых блюд
Бефстроганов Круглый ба-ранчик и тарелка. Прибор для раскладывания Круглый ба-ранчик и тарелка. Прибор для раскладки вторых блюд
Шашлык Овальное мельхиоровое блюдо салатник, пирожковая та-релка, фар-форовый соусник Вилка и нож Овальное мельхиоровое блюдо, тарелка, ваза для салата, фарфоровые соусники Вилка и нож
Омлет фаршированный Овальное мельхиоровое блюдо, мелкая столовая тарелка лопаточка Овальное мельхиоровое блюдо, мелкая столовая тарелка лопаточка
Картофель в молоке Мельхиоровый баранчик, закусочная тарелка десертная ложка Мельхиоровый баранчик, закусочная тарелка Вилка или нож.
Горячие и холодные напитки

Окончание таблицы 43

         
Чай с лимоном Чашка чайная с блюдцем ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Чашка чайная с блюдцем ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона.
Кофе по-венски чашка кофейная с блюдцем ложка (кофейная) чашка кофейная с блюдцем ложка (кофейная)
Какао чашка чайная с блюдцем ложка (чайная), щипцы для сахара чашка чайная с блюдцем ложка (чайная), щипцы для сахара
Напиток из апельсинов фужер   фужер  
               

 

Отличительные особенности различных видов банкетов отражено в виде (таблицы 44).

Таблица 44.

Повод проведения Время проведения Количество участников Особенности  
         
Банкет фуршет
официальный повод, но может быть и неофици-альным;   вторая половина дня 1-1,5 часа. количество человек не ограниче-но. Едят и пьют стоя. Порции маленькие «под вилку», без применения ножа.  
Банкет коктейль
официальный повод - для участников конференций, сове-щаний, фестива-лей, междуна-родных ярмарок. вторая половина дня; 1 час; количество участников не ограничено Гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расстав-ляют, тарелок и приборов не подают.
                 

Окончание таблицы 44

         
    Банкет-чай    
неофициальный повод;   вторая половина дня (в 16 -18 часов); не более 2 часа. 6-12 человек, но может быть и 30-40. В основном женщины, но муж-чины не исключаются Украшением стола является самовар. Своеобразное меню. Банкет может организоваться на дому (выездной)
Банкет по типу «Шведский стол»
Официальный повод, но может быть и неофициальным. завтрак, обед и ужин. 25-30мин. большое количество посетителей. В ресторанах могут предлагаться тематические шведские столы – сладкий, рыбный, салат-бар.
                 

 

Гигиенические требования к процессу предоставления услуг потребителям.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

 

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

 

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)