АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Раздел 2.Организация работы мясорыбного цеха. Технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика; приготовления полуфабрикатов их них

Читайте также:
  1. AGP: ГРАФИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССОРЫ И КАРТЫ
  2. I период работы (сентябрь, октябрь, ноябрь)
  3. I. Задания для самостоятельной работы
  4. I. Задания для самостоятельной работы
  5. I. Задания для самостоятельной работы
  6. I. Задания для самостоятельной работы
  7. I. Ознакомление со структурным подразделением организации
  8. I. Раздел общая дерматология.
  9. I. СУЩНОСТЬ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
  10. I. Торможение процесса модернизации в Японии
  11. II раздел. Расчет эффективности производственно-финансовой деятельности
  12. II. Два подразделения общественного производства

2.1. Характеристика мясорыбного цеха.

Мясорыбный цех предназначен для механической обработке мяса, птицы, рыбы и приготовления полуфабрикатов из них.

Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с охлаждаемой камерой для хранения сырья и горячим цехом.

В мясорыбном цеху изготавливаются п/ф из мяса, птицы, рыбы, а также п/ф из натуральной рубленой, котлетной и кнельной масс.

 

Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде Таблицы 4.

 

Таблица 4 – Организация рабочих мест в мясорыбном цехе.

 

Наименование рабочего места Перечень выполняемых операций Установленное оборудование, марка, производительность Кухонная посуда, инвентарь, инструменты  
         
Рабочее место для механической обработки мяса и птицы Размораживание, промывание, разруб, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов Ванна моечная, стул разрубочный, стол производственный СП Емкости для костей, емкости для крупнокусковых полуфабрикатов, емкости для отходов, ножи поварской тройки, топор мясницкий.  
Рабочее место для механической обработки рыбы. Размораживание, потрошение, приготовление порционных полуфабрикатов Производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2. Разделочные доски, ящики со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
           

 

Схему взаимосвязи мясорыбного цеха с другими помещениями:

 

 

 

Правила охраны труда: При организации работы мясорыбного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. К работе на мясорубках могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Работникам запрещается опускать руки в мясорубку, проталкивать мясо руками (для этого имеется деревянный толкатель).

 

2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.

Формулы для расчета массы брутто, массы нетто рыбы и морепродуктов, массы отходов.

Мбр = Мнт*100/100-%отх.

Мнт = Мбр(100-%отх)/100.

Отходы = Мбр*%отх/100.

 

Особенности обработки некоторых видов рыб и морепродуктов предлагается изучить и отразить в виде Таблицы 5.

 

Таблица 5 – Особенности обработки некоторых видов рыб и морепродуктов.

 

Наименование Особенности обработки, способы разделки.
   
Рыба
Скумбрия Моют, потрошат, для устранения специфического запаха филе скумбрии сбрызгивают лимонным соком
Налим Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее “чулком”. Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Навага Мороженую навагу разделывают, не размораживая. Отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку.
Хек У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.
Рыба-сабля Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти.
Стерлядь Аналогично как и у осётра
Нерыбные продукты моря
Мидии Живые мидии очищают выдерживают несколько часов в холодной воде, промывают и варят. Мороженные мидии размораживают на воздухе, сортируют, удаляют биссус.
Устрицы У живой устрицы раковину промывают холодной водой, снимают крышку, снова промывают и направляют для реализации
Морской гребешок Филе морского гребешка разморажи-вают, варят 10-15 мин в подсоленной воде с добавлением кореньев, перца черного горошком. Более продолжи-тельная варка приводит к ухудшению качества продукта
     

Окончание таблицы 5

   
Креветки Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде.
Крабы Размораживание, варка со специями 15-20 мин
Морская капуста Сушеную морскую капусту очищают, замачивают в воде 1:8 в течение 10-12 ч., промывают. Мороженную капусту выдерживают 30 мин. В холодной воде, промывают. Варят в 4-хкратном количестве воды.

 

Особенности приготовления полуфабрикатов из рыбы, их кулинарное использование предлагается отразить в виде Таблицы 6.

 

Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы.

 

Наименование полуфабрикатов Особенности приготовления Кулинарное использование
     
Порционные куски из тушки непластованной (кругляши) Нарезают под прямым углом. Кожу надрезают в нескольких местах. Для жарки панируют в муке. Фарширование Варка Припускание Жарка основным способом
Порционные куски из филе с кожей и реберными кусками Нарезают под прямым углом. Кожу надрезают в 2-3 местах. Для жарки панируют в муке. Жарка основным способом Варка
Порционные куски из филе с кожей без реберных костей Порционные куски нарезают под острым углом для припускания, а для варки – под прямым. Кожу надрезают в 2-3 местах. Запекание Припускание Варка  
Порционные куски из чистого филе Нарезают под острым углом. Делают надрезы в 2-3 местах. Для жарки панируют в муке. Запекание Припускание Жарка основным способом  
Котлета «Нежность» Филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарка во фритюре
       

 


Окончание таблицы 6

Зразы донские Филе слегка отбивают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму. Жарка основным способом
Тельное Котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Жарка во фритюре
Тефтели Для котлетной массы берут хлеб в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Тушение, запекание

 

Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки рыбы, морепродуктов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:

Рыба представляет собой особо скоропортящийся продукт. Оттаивание мороженой рыбы, за исключением осетровой, производят в специальных ваннах с водой, снабженных решетками, в течение 2—4 ч. Осетровую рыбу оттаивают на столах или стеллажах. Размороженную рыбу немедленно направляют для мытья и разделки; последнюю производят в отдельном помещении или в специально отведенном месте — на отдельном столе с использованием маркированных («СР») разделочных досок.

 

2.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него.

Особенности обработки туш диких животных предлагается изучить и отразить в виде(таблицы 7).

 

Таблица 7 – Особенности обработки туш диких животных.

 

Наименование диких животных Последовательность разделки Крупнокусковые полуфабрикаты
     
Лось Разделка на передние и задние четвертины (по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками) разделка передней четвертины: отделение лопатки (приподнимаем, по контуру разделываем мышцы и отрезаем) отделение шеи (по шейному последнему позвонку) отрезание грудинки (по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего) срезание толстого края и подлопаточной части срезание покромки (зачищают, обравнивают) у лопатки: плечевая и заплечная части деление задней четвертины: деление на поясничную и тазобедренную части у поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом- мякоть делят на тонкий край, пашину и покромку у тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую) мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделившемуся слою внутреннюю часть задней ноги. Лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край, покромка, грудинка, вырезка, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части), тонкий край, пашина, лопаточная часть (плечевая и заплечная), покромка

Окончание таблицы 7

     
Дикая коза Удаление почек деление туши на передние и задние части отрезание лопатки отрубание шеи (по шейному последнему позвонку) отделение мякоти с 2 сторон вдоль спинных позвонков, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают 2 половины переруб реберной кости и отделение корейки от грудинки (8 см ребер) деление задней части вдоль по позвонкам на два окорока мякоть окорока не более 5 кг Лопатка, шея, корейка, грудинка, окорок (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части)
Олень Разделка на передние и задние четвертины (по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками) разделка передней четвертины: отделение лопатки отделение шеи (по шейному последнему позвонку) отрезание грудинки (срезание толстого края и подлопаточной части срезание покромки у лопатки: плечевая и заплечная части деление задней четвертины: деление на поясничную и тазобедренную части у поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом мякоть делят на тонкий край, пашину и покромку у тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую) мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделившемуся слою внутреннюю часть задней ноги Лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край, покромка, грудинка, вырезка, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части), тонкий край, пашина, лопаточная часть (плечевая и заплечная), покромка

Особенности приготовления полуфабрикатов из мяса, их кулинарное использование предлагается отразить в виде (Таблицы 8).

 

Таблица 8 – Характеристика полуфабрикатов из мяса.

 

     
Говядина духовая На порцию 1-2 куска. тол. 2,0-2,5 см, отбивают. Тушение
Азу Куски тол. 1,5-2 см и 3-4 см длиной, отбивают и делят на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, вес 10-15г каждый. Тушение
Бефстроганов Порционные куски тол. 1-1,5 см отбивают до тол. 0,5 см, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г каждый. Жарение
Гуляш Нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию. Тушение  
Шашлык по-карски Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и некрупным помидором (с другого конца).   Жарка на углях
Эскалоп Толщина — 1-1,5 см, овально-плоская форма, 2 куска на порцию. Жарение
Плов Кусочки m=10-15 г, Тушение
Биточки Изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях Жарение

 

 


Окончание таблицы 8

     
Тефтели Изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). Жарение Тушение  
Фрикадельки Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке. Тушение
       

 

Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:

Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде

Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают..

 

2.4 Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них.

 

Особенности обработки дичи, кролика предлагается изучить и отразить в виде (Таблицы 9).

 

Таблица 9 – Особенности обработки дичи, кролика.

 

Наименование Особенности обработки и способы формовки тушек
   
Крупная дичь (глухари, тетерева, дикие утки) Размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шей, ножек; потрошение и промывание.

Окончание таблицы 9

   
Мелкая дичь (перепела) Делают надрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, затем внутренности, промывают.
Кролик Срезание клейма, удаление (горловины, последнего шейного позвонка, легких, печени, почек), обрубают концы лапок, промывают, использование (целиком или разрезают на части)
     

Особенности приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, их кулинарное использование предлагается отразить в виде (таблицы 10).

 

Таблица 10 – Характеристика полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.

 

Наименование полуфабрикатов Особенности приготовления Кулинарное использование
     
Тушка птицы целиком Отпускают на порционном блюде, украшают зеленым салатом или петрушкой   Жарка
Кармашек из куриной грудки На брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Жарка
Котлета натуральная В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Жарение
Котлета панированная В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Жарение
 
       

Окончание таблицы 10

     
Котлета по-киевски Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; Жарка во фритюре
Котлеты фаршированные У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину кладут фарш (густой молочный соус с рублеными вареными грибами), накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе.. Жарка во фритюре

 

 

Котлета «Папараць-кветка» Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на лепешки Жарка во фритюре
Котлета по-гусарски Массу солят, перчат и выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, защипывают, придают форму котлеты, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке. Жарка во фритюре.

 


Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие санитарные правила:

1. Мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабо­чем месте, исключая тем самым дополнительное микробное об­семенение их.

2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6 "С не более установленных сроков.

3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2... 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 ч.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.008 сек.)