 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Ферменти
|
Читайте также: |
Ферменти - речовини білкової природи, здатні каталізувати (прискорювати) різні реакції. Ферменти виробляються живими клітинами в незначних кількостях, проте через високу активності викликають зміни у величезній масі речовини. Дія ферментів специфічно. Кожен фермент каталізує тільки певну реакцію для однієї речовини, а частіше для групи речовин схожого будови.
Всі ферменти чутливі до температури і реакції середовища. Для кожного ферменту існує значення температури та кислотності середовища, при яких він найбільш активний (оптимальні умови). При певних значеннях температури та кислотності фермент руйнується (інактивується). Нагрівання до 70 - 80 ° С руйнує майже всі ферменти, вони згортаються і втрачають каталітичні властивості. На активність багатьох ферментів впливає присутність певних хімічних речовин. Деякі з них активують ферменти (активатори), інші - знижують їх активність (інгібітори).
У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином в зародку і периферійних (крайових) частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж в борошні вищих сортів. Ферментна активність різних партій одного і того ж сорту борошна неоднакова. Вона залежить від умов зростання, зберігання, сушіння та кондиціонування зерна. Активність ферментів пророслого зерна підвищена. Прогрівання зерна при висушуванні або кондиціонування знижують ферментну активність. У процесі зберігання зерна і муки вона також трохи зменшується.
Ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна і борошна їх дія майже не проявляється. Після замісу напівфабрикатів багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна. Активність, з якою відбувається розкладання складних нерозчинних речовин борошна на більш прості водорозчинні речовини під дією її власних ферментів, називається автолітіческіх активністю (Автоліз - розпад).
Автолітіческіх активність борошна - важливий показник її хлібопекарських властивостей. Як низька, так і висока автолітіческіх активність борошна негативно впливають на якість тесту, хліба. Бажано, щоб автолітіческіх процес розкладання білків і крохмалю тесту відбувався з певною, помірною швидкістю. Для того щоб регулювати автолітіческіх процеси у виробництві хліба, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, що діють на білки, крохмаль та інші компоненти борошна.[3, 10]
Поиск по сайту: