АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Организация работы овощного цеха

Читайте также:
  1. B) суммарное количество выполненной работы
  2. I. Общие работы по теории культуры
  3. I. Организация выполнения выпускной квалификационной работы
  4. II. Организация выполнения выпускной квалификационной
  5. II. Организация деятельности по трансфузии (переливанию) донорской крови и (или) ее компонентов
  6. II. Организация работы Комиссии по повышению квалификации и в целом всей деятельности по повышению квалификации
  7. II. Основание Первого Афинского союза. Организация Делосской симмахии
  8. II. ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
  9. II. Порядок подготовки, защиты и оценки квалификационной работы
  10. II. Работы учеников Уильяма Джеймса: Дж. Дьюи, С. Холла, Дж. Кэттела, Э. Торндайка
  11. II. Рекомендации по оформлению контрольной работы.
  12. II. Требования охраны труда перед началом работы.

Овощные цехи организуют на предприятиях боль-

шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час-

ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы

транспортировать сырье, минуя общие производствен-

ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо-

лодным и горячим цехами, в которых завершается

выпуск готовой продукции.

Ассортименти количество вырабатываемых цехом

полуфабрикатов зависят от производственной програм-

мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо-

ит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после ме-

ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нор-

мам оснащения в зависимости от типа и мощности пред-

приятия. Основным оборудованием овощного цеха явля-

ются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400,

универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овоще-

резательный протирочный механизм МОП II-1 входит в

комплект сменных механизмов привода универсального

общего назначения ПII, а также немеханическое оборудова-

ние (производственные столы, столы для дочистки карто-

феля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвен-

тарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

В овощном цехе выделяют линию обработки карто-

феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус-

ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится

по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ста-

вят моечную ванну, картофелечистку. Послемашин-

ной очистки производят ручную дочистку на специаль-

ных столах (рис. 9). Крышка стола имеет углубление,

в которое помещают очищенные овощи, и два отвер-

стия: слева — для очищенных овощей, справа — для

отходов. После дочистки картофель помещают в ванну

с водой и хранят не более 2—3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на

специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавлива-

ют производственные столы, моечные ванны. Очищен-

ные овощи промывают и в зависимости от назначения

используют часть из них для варки целиком, а осталь-

ные нарезают машинным или ручным способом. Очи-

щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка-

нью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощ-

ные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т

овощей и больше. Эти цехи работают на основе дого-

воров, заключаемых с другими предприятиями обще-

ственного питания.

Технические условия и технологические инструкции

предусматривают изготовление полуфабрикатов: очи-

щенного сульфитированного картофеля, не темнеющего

на воздухе; капусты свежей белокочаннойзачищенной,

моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в круп-

ных овощных цехах такой же, как в цехах средней и

малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприя-

тия для ускорения процесса обработки овощей устанав-

ливают две технологические линии: механизированная

поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и ли-

ния обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется обо-

рудование, обеспечивающее непрерывный производ-

ственный процесс: наклонные транспортеры, вибромо-

ечная машина, картофелечистка непрерывного действия

КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина

для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

На этой линии калиброванный картофель подается

в вибромоечную машину, проходит камнеловушку,

очищается на картофелеочистительной машине, посту-

пает на конвейер инспекции и дочистки, затем попада-

ет в машину для сульфитации и на весовой дозатор.

Дочистку картофеля производят вручную коренчаты-

ми или желобковыми ножами. Конвейер комплекту-

ется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным

раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обра-

ботанный таким образом картофель может храниться,

не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре

2—7° (или 24 ч при температуре 15—16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мез-

га с водой) идут в крахмальное отделение для получе-

ния крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность

300—500 кг/ч. Отличительной особенностью техноло-

гического процесса является то, что после мытья кор-

неплодов они подвергаются термическому обжигу в

печи при температуре 1000°С, а затем производится

смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душе-

вых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка,

взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих

местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая

процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинает-

ся с обжига, затем технологический процесс осуществ-

ляется аналогично описанному выше. В овощных це-

хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук

обрабатывают вручную. Для каждого работника орга-

низуется рабочее место, оборудованное специальным

столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты уклады-

вают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощ-

ных цехов организует заведующий производством;

крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха

или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол-

няют все операции по обработке овощей и приготовле-

нию полуфабрикатов. Согласно производственной про-

грамме составляется график выпуска овощных полу-

фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали-

зации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха

составляет отчет о количестве израсходованного сырья

и выпущенных полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие требования предъявляются к расположению овощ-

ного цеха?

2. В чем состоит технологический процесс обработки ово-

щей?

3. Какие требования должны соблюдаться при размещении

оборудования?

4. Какие основные типы оборудования применяются в овощ-

ном цехе средней мощности?

5. В чем особенность организации рабочего места для дочи-

стки картофеля и корнеплодов?

6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха

заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства

средней мощности.

8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зе-

лень и другие овощи?

9. Как организуется труд в овощном цехе?


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.008 сек.)