|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Розрахунок площі поверхні плитиПлощу поверхні плити розраховуємо за формулою 3.3:
Sпл. = , (3.3.), Де: Sпл.- площа поверхні плити, м2 ; - кількість посуду для приготування даної страви, шт..; - площа, яку займає посуд на поверхні плити, м2; - тривалість теплової обробки, хв. Отриманні дані зводимо у табл.3.7. Таблиця 3.7.
Розрахунок поверхні смаження плити
Загальна площа смаження плити розраховують за формулою 3.4 Sзаг.пл.= Sпл.x K, (3.4), Де: К- коефіцієнт,що враховує нещільність прилягання посуду, К=1,3. Отже Sзаг.пл.= 0,67 м2. Відповідно вибираємо плиту електричну 6-х комфорочну з конвекційною духовкою(Італія) ODOE 12090 з площею поверхні 0,92 м2, у кількості 1 шт.
3.3.2. Розрахунок місткості холодильної шафи.
Холодильне обладнання добирають з урахуванням місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції, з урахуванням маси посуду в якому її зберігають. Розрахунки ведуть за формулою3.5: , (3.5), де: Qn – кількість продукції, що зберігається у шафі у розрахунковий період, кг; - коефіцієнт, що враховує масу посуду, = 0,7 0,8.
Максимальна кількість продукції, яка буде зберігатися у холодильній шафі одночасно, розраховується за формулою 3.6:
Qn= Qc + Qн.ф. + Qг.п., (3.6), Qc = , (3.7), Qн.ф. = , (3.8), Qг.п. = , (3.9), Де: Qс –кількість сирих продуктів; qc - норма сировина на одну страву, кг; Q н.ф- кількість напівфабрикатів; q н.ф. –норма напівфабрикату на одну страву, кг; Qг.п.- кількість готової продукції, кг; q ст. –вихід однієї страви, кг; n - кількість страв, що реалізується за день,; nгод. - кількість страв, що реалізуються 2 год. максимальної реалізації. Отриманні розрахунки зводимо у таблиці 3.8:
Таблиця 3.8. Розрахунок місткості холодильної шафи
Отже за формулою 3.5: Е = 40кг. Оскільки у 0,1 м3 холодильної шафи може зберігатись 20кг продукції, то потрібний об’єм буде становити 0,4 м3, або 400 л. Беручи до уваги ці розрахунки підбираємо холодильну шафу NORD (Україна) на 450 л. Холодильне відділення – 249л, а морозильна камера – 201 л.
Далі розраховуємо площу, яку займає устаткування у гарячому та холодному цехах проектованого підприємства ресторанного господарства (табл.3.10). Таблиця 3.10 Таблиця переліку обладнання в цехах
Загальна площа холодного та гарячого цехів розраховується за формулою 3.4.: Sзаг = Sобл. / k, (3.4), Де: Sзаг - загальна площа цеху, м2; Sобл – площа, яку займає обладнання, м2; K - коефіцієнт використання площі. Для холодного цеху К= 0,3, гарячого – 0,25. Отже загальна площа гарячого цеху: Sзаг гар.ц.= 17 м2, холодного цеху: Sзаг хол.ц.= 14,9 м2.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.) |