АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Елемент 1. Складування та зберігання продуктів
Елемент процесу
| Приймання товарів
| кг
| Зберігання товарів
| кг
| Операція та види робіт
| Розвантажування автотранспорту
|
| Зберігання при охолоджуванні
|
| Транспортування товару до місця зберігання
|
| Звичайне зберігання продовольчих товарів
|
| Розрахункова продуктивність по операціях та видах робіт робот
| Сировина –_____кг.
|
| М’ясо, птиця,____ кг
Риба – кг.
|
| Інші товари –____ кг.
|
| Молочно-жирові,___ кг.
|
|
|
| Фрукти, овочі ___кг.
|
|
|
| Сухі продукти – кг.
|
|
|
| Хліб – кг.
|
|
|
| Овочі – кг
|
|
|
| Напої – л
|
|
|
| Кондитерські вироби – кг
|
| 3. Технічне
забезпечення
| 3.1
Приміщення
| Розвантажувальна рампа
|
| Охолоджувальні камери
|
| Завантажувальна
|
| Комора сухих продуктів
|
| Приміщення комірника
|
| Овочева комора
|
|
| Комора для напої
|
| Ваговимірювальне та підйомо-транспортнеу устаткування
| Розвантажувальний пристрій
|
| Ваги товарні
|
| Ваги товарні
|
| Складське немеханічне
|
| Вантажній візок
|
| Складське немеханічне устаткування
|
| Вантажний візок
|
|
|
| 4. Персонал
| Комірник
|
| Комірник
|
|
| Вантажник
|
| Вантажник
|
|
|
|
|
|
|
Складські приміщення при плануванні мають бути по можливості розташовані на північно-схід або південно-схід. При плануванні складської групи необхідно виходити з наступних вимог:
Ø Складські приміщення як правило розміщують у підвалі або на першому поверсі
Ø Холодильні камери розміщують єдиним блоком
Ø Комору овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної.
Ø Комора овочів повинна бути без природного освітлення.
Загальноприйнята послідовність запису страв у меню
Фірмові страви
| 4. Другі страви
| 1. Холодні закуски
| Рибні (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені)
| Рибні із гастрономічних продуктів
| М’ясні
| Рибні власного приготування
| Із птиці
| Із нерибних продуктів моря
| Із субпродуктів
| Овочі натуральні
| Овочеві
| Салати рибні
| Борошняні
| Салати м’ясні
| Круп’яні
| Салати овочеві
| Яєчні
| М’ясні власного приготування
| Із кисломолочного сиру
| Із птиці (гастрономія консерви)
| 5. Солодкі
| Із птиці власного приготування
| гарячі (пудинги, суфле, каші)
| Із субпродуктів
| Желе, муси
| Із овочів власного приготування
| Компот
| Грибні
| Киселі
| Із яєць
| Креми, збиті вершки
| Сири
| Морозиво
| Масло вершкове
| Плоди і ягоди свіжі
| Із кисломолочних продуктів
| 6. Напої
| 2. Гарячі закуски
| Чай
| Рибні
| Кофе
| М’ясні
| Какао, шоколад
| Із птиці
| Молоко і кисломолочні продукти
| Із субпродуктів
| Холодні напої
| Овочеві (грибні)
| 7. Гарніри
| Яєчні
| Овочеві, круп’яні
| Борошняні
| 8. Кондитерські і хлібобулочні вироби
| 3. Перші страви
| Булочки, тістечка, кекси
| Прозорі
|
| Заправ очні (рибні, м’ясні, овочеві)
|
| Пюреподібні
|
| Молочні
|
| Холодні
|
| Солодкі
|
|
Додаток____
Орієнтовані показники оборотності та рентабельності
закладів ресторанного господарства
Типи підприємств
| Середньо загальна оборотність місця, разів
| Питома вага продукції власного виробництва, %
| Обсяг товарообороту на 1 місце на рік, грн.
| Рівень рентабельності, %
| Ресторан:
|
|
|
|
| - “люкс”
| 2,0-2,5
| 50-60
| 12000-35000
| 10-15
| - вищий
| 2,0-3,0
| 55-65
| 8000-25000
| 8-12
| - перший
| 2,0-3,5
| 60-75
| 5000-10000
| 6-10
| Їдальня:
|
|
|
|
| - загальнодоступна
| 2,0-3,0
| 70-80
| 2000-6000
| 5-8
| - при виробничих підприємствах, установах, учбових закладах
| 2,0-4,0
| 70-80
| 1500-4500
| 5-7
| Кафе
|
|
|
|
| - універсальні
| 3,0-5,0
| 50-60
| 5000-8000
| 5-10
| - дитячі
| 2,0-4,0
| 50-60
| 3000-6000
| 5-10
| Спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування
| 6,0-10,0
| 50-60
| 5000-3000
| 6-10
| Бари
| 3,0-6,0
| 30-50
| 3000-6000
| 7-10
|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | Поиск по сайту:
|