Теоретичне обґрунтування. Продуктовий розрахунок проводять з метою:

Продуктовий розрахунок проводять з метою:

· Визначення відходів і збитків сировини на окремих технологічних операціях;

· Визначення витрат сировини і допоміжних матеріалів на одиницю готової продукції;

· Визначення кількості сировини, що надійшла за зміну (добу), а потім за годину на кожну технологічну операцію, що дозволяє розрахувати необхідну кількість робочої сили, машин.

Приклад 1

Скласти продуктовий розрахунок виробництва замороженого потрошеного обезголовленого хека тихоокеанського. На обробку надійшло 20 тонн сировини за добу.

Норми витрат сировини при виробництві замороженої продукції на рибу океанічного промислу і морепродуктів взяті з наказу № 662 і приведені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1

Продовження таблиці 3.1

3.1Вихід готової продукції визначаємо за формулою 3.1:

G_{к =} , (3.1)

де G_п - маса сировини, направленої на виробництво, кг;

G_к - маса готової продукції, кг.

n - число технологічних процесів, для яких передбачені відходи і збитки (за наказом);

p₁; p₂; p_n- відходи і збитки по технологічним процесам до маси сировини, направленої на даний процес, в %.

G_к = [1000*(100-34)*(100-0.5)]/100²= 656,7 кг

Для визначення руху сировини по технологічним процесам проводимо докладний розрахунок.

3.2 На розбирання надійшло 1000 кг риби-сирцю.

3.3 Вихід розібраної риби визначаємо за формулою 3.1:

G_р.р= 1000*(100-34)/100= 660 кг

3.4 Збитки при розбиранні складають

G_п - G_р.р = 1000 - 660 = 340 кг

3.5 Вихід мороженої риби визначаємо за формулою 3.1:

G_к= 660 * (100 - 0,5) / 100= 656,7 кг

3.6 Збитки при заморожуванні складають

668 - 656,7 = 3,3 кг

3.7 Разом відходів і збитків

340 + 3,3 = 343,3 кг

3.8 Матеріальний баланс розраховуємо за формулою 3.2:

Μ = G_к + ΣG_{відходів} , (3.2)

де ΣG_{відходів} – разом відходів і збитків, кг

Μ = 656,7 + 343,3 = 1000 кг

3.9 Визначимо кількість відходів і збитків у відсотках:

ΣG_{відходів} * 100 / G_п = 343,3*100/1000 = 34,3%

3.10 Визначити коефіцієнт витрат сировини на одиницю готової продукції, (кг/кг) за формулою 3.3:

(3.3)

Продуктовий розрахунок зводиться в таблицю 3.2

Таблиця 3.2 Продуктовий розрахунок

Продуктивний баланс зведено в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 Продуктовий баланс

Зміст роботи

Провести продуктовий розрахунок виробництва замороженої риби відповідно до вимог наказу № 662 та згідно даних таблиці 4.1:

Таблиця 4.1

Оформити звіт

Висновок

7 Контрольні запитання

7.1 Дайте визначення термінам: заморожування, глазурування.

7.2 Назвіть зміни, які відбуваються в замороженій рибі при зберіганні

7.3 Приведіть технологічну схему виробництва замороженої розібраної риби

7.4 Назвіть умови зберігання замороженої риби.

7.5 Назвіть зміни, які відбуваються в тканинах риби при заморожуванні.

7.6 Назвіть цілі продуктового розрахунку.

Практична робота № 3 (4 години)

Поиск по сайту: