АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Запровадження спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів

Читайте также:
  1. D. Визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону на підставі статистичної обробки меню-розкладок
  2. Алгоритм проведення санобробки при зараженні БЗ
  3. Взаємодія спеціальних підрозділів по боротьбі з організованою злочинністю та інших державних органів.
  4. Вибір свердловини для обробки привибійної зони
  5. Вибір технологічної схеми обробки
  6. Види фізичних вправ і прийомів
  7. Визначення похибок обробки методом математичної статистики
  8. ВИТРАТИ МАСЕЛ, МАСТИЛ І СПЕЦІАЛЬНИХ РІДИН ПРИ ТЕХНІЧНОМУ ОБСЛУГОВУВАННІ,
  9. ВИТРАТИ ПАЛЬНОГО, МАСЕЛ, МАСТИЛ І СПЕЦІАЛЬНИХ РІДИН
  10. ВИТРАТИ ПАЛЬНОГО, МАСЕЛ, МАСТИЛ І СПЕЦІАЛЬНИХ РІДИН
  11. Воднотеплової обробки зерна
  12. Вставка в текст спеціальних символів.

До спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишок відносять такі:

· запровадження парового методу виготовлення страв;

· вилучення із м’яса і риби екстрактивних речовин;

· видалення з деяких овочів ефірних олій;

· виключення процесів обсмажування та запікання.

Слабкими збудниками секреції шлунково-кишкового тракту є: питна вода, слабкий чай, лужні (негазовані) мінеральні води, незбиране молоко, вершки, некислий сир, сирий яєчний білок, виварене м’ясо, риба, усі види жирів, відварені і протерті овочі (картопля, цвітна капуста, буряк, морква), пюре із солодких фруктів, слабкий овочевий відвар та вегетаріанські супи. Саме ці продукти і слід рекомендувати у випадку необхідності запровадження хімічного щадіння.

Вилучення з раціону страв, багатих на екстрактивні речовини. В практиці лікувальної кулінарії відварювання м’яса і риби у киплячій воді застосовують в тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин значно впливає кількість води, у якій відварюється продукт, а також ступінь подрібнення м’яса, що відварюється, і воді з 1:1 до 1:3, кількість розчинних речовин, які виділяються, підвищується на 25%. Чим меншими є шматки м’яса, тим більшою – поверхня контакту з водою і тим сприятливіші умови для дифузії з них екстрактивних речовин.

Видалення з раціону ефірних олій, що використовуються як прянощі. Ефірні олії зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються як прянощі. У великій кількості вони містяться в цибулі та часнику, петрушці, селері, кропі, редьці, редисці. Ефірні олії посилюють виділення харчових соків, а також мають антисептичні властивості. Вони справляють збуджувальний вплив на центральну нервову систему та великих кількостях викликають подразнення нирок. Ефірні олії є дуже нестійкими речовинами і легко випаровуються разом із водяними парами. Тому для видалення ефірних олій з цибулі та пряних коренеплодів (петрушка, селера) їх відварюють у воді при інтенсивному кипінні.

Вилучення з використання у кулінарній практиці процесів смаження та запікання. Комплекс речовин, що беруть участь в утворенні смаженої шкоринки, створює специфічний смак і аромат смажених та запечених виробів і, отже, володіють сильною сокогінною дією, у результаті чого шкоринка смажених виробів є не тільки механічним, але й серйозним хімічним подразником шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим, обсмажування і тривале запікання застосовується тільки в дієтах, в яких стимуляція виділення шлункового соку та активізація апетиту є необхідним лікувальним прийомом, наприклад, у разі проведення комплексної терапії туберкульозу та анемії, а також в дієтотерапії хронічних закрепів.

Запровадження термічного щадіння передбачає виключення з раціону термічних подразників і, отже, страв з високою температурою.

Принцип тренування передбачає розширення первинно суворої дієти за рахунок зняття, обмежень, що пов’язані з нею, з наступним перехідом на повноцінний харчовий раціон. Тренування, як правило, здійснюється за “ступінчастою” системою або за системою “зигзагів”.

Ступінчастасистема передбачає поступове розширення первинно суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень, “система зигзагів” передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.

Контрастні дієти бувають двох видів: навантажувальні (”плюс–зигзаги”) дієти та розвантажувальні (”мінус–зигзаги”) дієти.

Навантажувальні дієти передбачають включення до раціону харчових речовин, вміст яких різко обмежений, або вони зовсім виключені з основної дієти. Такі дні справедливо називають ще “святковими”. Застосування навантажувальних дієт:

· сприяє поштовхоподібному стимулюванню ослаблених функцій;

· забезпечує включення до раціону дефіцитних харчових речовин;

· викликає підвищення апетиту і полегшує ступінь переносимості довгострокових суворих дієтичних режимів;

· є своєрідною функціональною пробою, що має важливе психопрофілактичне значення, зміцнюючи впевненість хворого у сприятливому перебігу захворювання.

Розвантажувальні дієти /дні/ передбачають обмеження енергетичної цінності або пов’язані з цілеспрямованою перебудовою хімічного складу раціону, що забезпечує щадіння зіпсованих функціональних механізмів, а також корегування обмінних зрушень.

Періодичність призначення навантажувальних та розвантажувальних дієт приблизно однакова – 1 раз на 7–10 днів.

В ході призначення лікувально-дієтичного харчування прийнято використовувати 2 системи: елементну і дієтну.

Елементна система передбачає розробку для кожного хворого індивідуальної системи з конкретним перерахуванням показників кожного з елементів добового харчового раціону.

Дієтна система характеризується призначенням в індивідуальному порядку певної дієти з числа раніше розроблених та випробуваних.

В лікувально-профілактичних закладах використовується переважно дієтна система, що передбачає запровадження 15 основних лікувальних дієт (столів) та групу контрастних або розвантажувальних дієт.

Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7,9, 10 тощо) мають декілька варіантів, що позначені прописними літерами алфавіту та додаються до номеру основної дієти (наприклад 1а, 1б,5а тощо).

Кожна дієта та її варіанти характеризується:

· показанням до застосування;

· цільовим лікувальним призначенням;

· енергетичною цінністю та хімічним складом;

· особливостями кулінарної обробки їжі;

· режимом харчування;

· переліком дозволених, рекомендованих та заборонених страв.

Дані щодо переліку основних столів лікувально-дієтичного харчування наведені в таблиці 1.

Таблиця1


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)