АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Сухие молочные консервы

Читайте также:
  1. Глава 6. Молочные реки
  2. Глава 8. Молоко и кисломолочные продукты
  3. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
  4. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»
  5. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира»
  6. Заморские сухие супы
  7. Кисломолочные продукты, творог, сыр.
  8. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
  9. Молоко, молочные продукты .Биологическая ценность, роль в питании населения, значение в передаче инфекционных заболеваний. Оценка качества.
  10. Молочные железы
  11. Молочные продукты 4. Бобовые
  12. МЯСНЫЕ (БАНОЧНЫЕ) И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

3.2.1.1. Молоко цельное сухое

Нормы расхода сырья на жиросодержащие сухие молочные продукты рассчитываются исходя из состава готового продукта по массовой доле влаги, жира, СОМО и нормализованной молочной смеси — по массовой доле сухих веществ, жира и СОМО с учетом нормируемых потерь жира и сухих веществ, вида упаковки и сезонности. Для каждого вида продукции в технологической инструкции определен плановый состав сырья, в соответствии с которым выполняются производственные расчеты.

 

Вариант 1. Молоко цельное сухое 25 %-ной жирности вырабатывается в сезонный период, упаков­ка — транспортная тара.

Расчетные показатели: Мм — 15 000 кг, Жм — 3,6 %, Дм - 28,5°, Жо -0,05%, До - 31°.

Плановый состав продукции в соответствии с техно­логической инструкцией: Жпр - 26,1 %, СОМОпр - 70,9 %, Впр - 3 %. Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ: Пж - 0,41 %, Псмо - 0,67%.

Плановый состав продукции может изменяться в связи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готового продукта должен удовлетворять требованиям действующего стандарта.

 

.

 

Расчеты проводятся в следующей последовательности.

3.2.1.1.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМОм) - формула (3.1):

 

%

 

3.2.1.1.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМОм) — формула (3.2):

СОМОм = 12,03 - 3,6 = 8,43 %.

 

3.2.1.1.3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом) - формула (3.6а):

.

Ом > Опр, поэтому нормализация должна проводиться обезжиренным молоком (пахтой).

3.2.1.1.4. Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМОо) - формула (3.3):

%

 

3.2.1.1.5. Сухой обезжиренный молочный остаток в обезжиренном молоке (СОМОо) — формула (3.4):

 

СОМОо = 8,39 - 0,05 = 8,34 %.

 

3.2.1.1.6. Коэффициент, учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного ос­татка (К) — формула (3.7):

 

 

3.2.1.1.7. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (Ор) — формула (3.8):

 

Ор = 0,368 ∙ 0,9964 = 0,3667.

 

3.2.1.1.8. Из уравнения материального баланса молока, обезжиренного молока, нормализованной смеси по жиру, СОМО и Ор, рассчитывается масса обезжиренного молока по формуле

 

(3.9)

 

3.2.1.1.9. Расчетные показатели сырья и нормали­зованной смеси

  Наименование     Масса, кг     Массовая доля, % Содержание, кг
Жира СОМО СМО жира СОМО СМО
Молоко   3,6 8,43 12,03 540,00 1264,50 1804,50
Обезжиренное молоко 2536,5 0,05 8,34 8,39 1,27 211,54 212,81
Нормализован­ная смесь 17536,5 3,086 8.417 11,503 541,27 1476,04 2017,31

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых потерь Он = 3,3667 (541,27/1476,04) соответствует Ор = 0,3667.

Равенство отношений (Ор = Он) свидетельствует о правильности проведенных расчетов нормализации.

 

Вариант 2. Молоко цельное сухое 25 %-ной жирности вырабатывается в сезонный период, упаковка — транспортная тара. Расчетные показатели: Мм - 12 000 кг, Жм - 3,5 %, плотность - 28,8°. Плановый состав продукта и нормы предельно допустимых потерь (вариант 1): Опр = 0,368, Ор = 0,3667.

3.2.1.2.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМОм) - формула (3.1):

 

%

 

3.2.1.2.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМОм) - формула (3.2):

СОМОм = 11,99 - 3,5 = 8,49 %.

 

3.2.1.2.3. Отношение массовой доли жира к массо­вой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом) - формула (6а):

 

 

Ом > Ор — нормализация может проводиться обезжи­ренным молоком (пахтой) или путем смешивания молока и части продуктов сепарирования (обезжиренного молока, сливок). В данном варианте необходимо отобрать часть сливок для получения равенства Ом = Ор.

 

3.2.1.2.4. Масса сливок при сепарировании 12 000 кг молока с массовой долей жира Жм = 3,5 % (без учета потерь) рассчитывается по формуле

 

(3.10)

 

Расчетные показатели: Жсл - 30 %, Жо - 0,05 %.

 

кг

 

3.2.1.2.5. Масса обезжиренного молока (Мо) рассчи­тывается по формуле

 

(3.11)

 

или (3.11а)

 

кг

 

или кг

 

3.2.1.2.6. Масса сливок, которую необходимо ото­брать при сепарировании (Мсл/), рассчитывается из уравнения материального баланса по жиру, СОМО и Ор по формулам

 

(3.12)

или

(3.13)

 

3.2.1.2.7. СОМО сливок – формула (3.5):

 

%

 

3.2.1.2.7. СОМО обезжиренного молока рассчи­тывается по формуле

 

(3.14)

 

%

 

3.2.1.2.9. Из двух вариантов расчета сливок по фор­мулам (3.12) и (3.13) принимается расчет, обеспечивающий более точное равенство Ор = Он.

Масса сливок (Мсл) - формулы (3.12) и (3.13):

 

кг

или

кг

 

3.2.1.2.10. Расчетные показатели сырья и нормали­зованной смеси

 

 

  Наименование     Масса, кг     Массовая доля, % Содержание, кг
Жира СОМО СМО жира СОМО| СМО
Молоко   3,5 8,49 11,99 420,00 1018,80 1438,6
Сливки 168,2   6,59 36,59 50,46 11,08 61,54
Нормализован­ная смесь 11831,8 3,123 8,517 11,64 369,54 1007,72 1377,06

 

Отношение содержания жира в нормализован­ной смеси к содержанию СОМО с учетом нормиру­емых потерь Он = 0,3667 (369,54/1007,72) соответствует Ор = 0,3667.

 

Вариант 3. Молоко цельное сухое 25 %-ной жирности вырабатывается в сезонный период, упа­ковка — транспортная тара. Расчетные показатели: Мм - 12 000 кг, Жм - 3 %, Д- 28,7%

Плановый состав продукта и нормы предельно до­пустимых потерь (вариант 1): Он = 0,368, Ор = 0,3667.

3.2.1.3.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМОм) — формула (3.1):

 

%

 

3.2.1.3.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМОм) - формула (3.2):

 

СОМОм = 11,35 - 3,0 = 8,35 %.

3.2.1.2.3. Отношение массовой доли жира к массо­вой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом) - формула (3.6а):

 

 

Ом < Ор — нормализация может проводиться сливками или смешиванием продуктов сепарирования в расчетных соотношениях; в данном варианте необходимо ото­брать часть обезжиренного молока, чтобы Он = Ор..

 

3.2.1.3.4. Масса обезжиренного молока при сепа­рировании 12 000 кг молока с массовой долей жира 3 % (без учета потерь) — формула (3.11). Расчетные показатели: Жсл - 30 %, Жо - 0,05 %, СОМОсл - 6,59 % (вариант 2).

 

кг

 

3.2.1.3.5. Масса сливок (Мсл) - формула (3.10):

 

кг

 

или Мсл = 12000- 10818= 1182 кг.

 

3.2.1.3.6. Масса обезжиренного молока (Мо/'), которую необходимо отобрать при сепарировании, рассчиты­вается из уравнения материального баланса по жиру, СОМО и Ор,:

 

, (3.15)

 

(3.16)

 

3.2.1.3.7. СОМО обезжиренного молока (СОМОо) - формула (3.14):

 

%

 

3.2.1.3.8. Из двух вариантов расчета массы обез­жиренного молока (Мо/) по формулам (3.15) и (3.16) принимается расчет, обеспечивающий более точное равенство Ор = Он.

Масса обезжиренного молока (Мо) — формулы (3.15), (3.16):

 

кг

 

кг

 

3.2.1.3.9. Расчетные показатели сырья и нормализо­ванной смеси

 

  Наименование     Масса, кг     Массовая доля, % Содержание, кг
Жира СОМО СМО жира СОМО| СМО
Молоко   3,0 8,35 11,35 360,00 1002,00 1362,00
Обезжиренное молоко 241,2 0,05 8,54 8,59 0,12 20,60 20,72
Нормализован­ная смесь 11758,8 3,06 8,346 11,406 359,88 981,40 1341,28

 

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых потерь Он = 0,3667 (359,88/981,68) соответствует Ор = 0,3667.

 

3.2.1.2. Сливки сухие

Вариант 1. Сливки сухие 42 %-ной жирности.

Расчетные показатели: Мм — 10 000 кг, Жм — 3,8 %, Дм - 28°, Жсл -35%.

Плановый состав продукции в соответствии с техно­логической инструкцией: Жпр - 43,5 %, СОМОпр - 54 %, Впр - 2,5 %.

Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих ве­ществ: Пж - 0,5 %, Псмо - 0,79 %, Опр - 0,8055 (43,5/54).

Плановый состав продукции может меняться в связи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готовой продукции должен удовлетво­рять требованиям действующего стандарта. Расчеты про­водятся в следующей последовательности.

3.2.1.2.1.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМОм) - формула (3.1):

 

%

 

3.2.1.2.1.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМОм) — формула (3.2):

СОМОм = 12,155 - 3,8 = 8,355 %.

 

3.2.1.2.1.3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом) - формула (3.6а):

 

 

Ом < Опр, массовая доля жира в нормализованной сме­си при производстве сухих сливок всегда больше массо­вой доли жира в молоке-сырье, поэтому нормализация может проводиться сливками или от расчетной массы молока отбирается обезжиренное молоко.

 

3.2.1.2.1.4. Коэффициент (К), учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного ос­татка, — формула (3.7):

 

 

3.2.1.2.1.5. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте (Ор) — формула (3.8):

 

Ор = 0,8055 ∙ 0,9948 = 0,8013.

 

3.2.1.2.1.6. Масса обезжиренного молока при сепари­ровании 10 000 кг молока с массовой долей жира 3,8 % без учета потерь — формула (3.11). Расчетные показатели: Жсл - 35 %, Жо - 0,05 %.

 

кг

 

3.2.1.2.1.7. Масса сливок (Мсл) – формула (3.10):

 

кг

или

кг

 

3.2.1.2.1.8. СОМО сл – формула (3.5):

 

%

 

3.2.1.2.1.9. СОМОо - формула (3.14):

 

%

 

3.2.1.2.1.10. Масса обезжиренного молока (Мо/), кото­рую необходимо отобрать при сепарировании, — фор­мулы (3.15) и (3.16):

 

кг

 

кг

 

3.2.1.2.1.11. Расчетные показатели сырья и нормали­зованной смеси

  Наименование     Масса, кг     Массовая доля, % Содержание, кг
Жира СОМО СМО жира СОМО СМО
Молоко   3,8 8,355 12,155 380,00 835,50 1215,10
Обезжиренное молоко 4220,2 0,05 8,623 8,673 2,11 363,91 366,02
Нормализован­ная смесь 5779,8 6,538 8,159 14,697 377,89 471,59 849,48

 

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых по­терь Он = 0,8013 (377,89/471,59) соответствует Ор = 0,8013.

 

Вариант 2. Сливки сухие 42 %-ной жирности.

Расчетные показатели: Мм - 15 000 кг, Жм - 3,7 %, Дм - 28,3°, Жсл - 35%.

Плановый состав продукции и нормы предельно допус­тимых потерь жира и сухих веществ (вариант 1), Ор = 0,8013.

3.2.1.2.2.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМОм) — формула (3.1):

 

%

 

3.2.1.2.2.2. Сухой обезжиренный остаток в молоке (СОМОм) - формула (2):

 

СОМОм = 12,107-3,7 = 8,407 %.

 

3.2.1.2.2.3. Отношение массовой доли жира к мас­совой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом) — формула (3.6а):

 

Ом =3,7/8,407 = 0,4401.

 

Нормализация проводится сливками. Расчетные показатели: Жсл - 35 %, СОМОсл - 6,123 % (вариант 1).

 

3.2.1.2.2.4. Масса сливок для нормализации молока (Мсл) рассчитывается по формуле

(3.17)

 

Расчетные показатели сырья и нормализо­ванной смеси

  Наименование     Масса, кг     Массовая доля, % Содержание, кг
Жира СОМО СМО жира СОМО СМО
Молоко   3,7 8,407 12,107 555,00 1261,05 1816,05
Нормализован­ная смесь 16513,53 8,197 8,197 14,766 1084,74 1353,72 2438,46

 

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых потерь Он = 0,8013 (1084,74/1353,72) соответствует Ор = 0,8013.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.022 сек.)