АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Лекция 5. нормирование расхода сырья, потерь сырья и жира при нормативном методе производственного учета

Читайте также:
  1. A.для контроля качества сырья пищевых продуктов, для контроля технологических процессов
  2. B) Беседа, рассказ, лекция
  3. C) Животноводческого сырья
  4. IV. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
  5. А) невозможность точного учета количества выполняемых работ
  6. Автоматизированная форма учета
  7. Активные и пассивные счета бухгалтерского учета
  8. Ам-ция ОФ. М-ды начисления ам-ции в с-ме фин-го и нал учета . Амортиз-ная пол-ка ОАО «РЖД».
  9. Амортизация основных средств начисляется с___остаточной__________ стоимости объекта при методе уменьшаемого остатка.
  10. Анализ временных потерь
  11. Анализ использования материальных ресурсов в производстве. Соблюдение норм расхода материалов
  12. Анализ производственного травматизма

 

Цель – Получить навыки по составлению текущей документации при выработке различных видов молочной продукции с применением нормативного метода производственного учета.

 

Содержание:

Основные положения о заготовках молока и молочных продуктов, учет фактических затрат на производство продукции и контроль за расходом сырья и материалов по каждому производственному подразделению; порядок составления регистров производственного учета и отчетности, а также порядок и документальное оформление инвентаризации сырья, готовой продукции и незавершенного производства.

 

 

5.1. Нормативный метод учета. пахта

 

«Рекомендуемые нормы предель­но допустимых потерь сырья и жира, расхода сырья с учетом предельно до­пустимых потерь … при производстве масла», разработанные ВНИИМСом и утвержденные АО «Росмясомолпром» 14.01.1993 г., предусматривают мас­совую долю жира в пахте в зависимос­ти от технологии производства и вида вырабатываемого масла. Массо­вая доля жира в пахте колеблется в пределах 0,4-0,7 %.

Теоретический выход пахты опреде­ляется как разница между массой пе­реработанных сливок с внесением в них бактериальной закваски при вы­работке кислосливочного масла и мас­сой выработанного масла.

Нормы предельно допустимых по­терь пахты от ее теоретического выхо­да составляют в соответствии с реко­мендуемыми нормами:

· при выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и методом непрерывного сбивания 2 %;

· при выработке масла методом пери­одического сбивания 4 %;

· при реализации пахты 0,4 % от мас­сы реализованной пахты, в том числе при сепарировании - 0,2 %, охлажде­нии - 0,1 %, хранении, наполнении цис­терн, фляг - 0,1 %.

Норму расхода сырья при произво­дстве всех видов масла из натурально­го сырья на 1 т определяют расчетным путем с учетом показателей массовых долей жира в молоке-сырье, обезжи­ренном молоке, сливках, пахте, масле, а также с учетом предельно допустимых потерь и выполняемыми технологичес­кими операциями в соответствии с фор­мулами.

Сырье-молоко:

 

, (5.1)

 

в том числе при производстве 1 т сливок из молока

 

, (5.2)

 

в том числе при производстве 1 т масла из сливок

 

, (5.3)

 

где Нр - норма расхода сырья (молоко, сливки) на 1 т масла, т;

Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Жмас - массовая доля жира в масле, %;

Жп - массовая доля жира в пахте, %;

Жм - массовая доля жира в перераба­тываемом молоке, %;

П1 - норма потерь жира при выработке сливок, % от ко­личества жира в просепарированном молоке;

П2 - норма потерь жира при переработке сливок в масло, % от ко­личества жира в них.

 

Расчетные показатели: Жсл - 35 %, Жо - 0,05 %, Жмас - 82,8 %, Жп - 0,4 %, Жм - 3,5 %, П1 - 0,38 %, П2 - 0,33 %. Тех­нология производства - в маслоизго­товителе периодического действия.

Норма расхода молока на 1 т масла сливочного [расчеты по формуле (5.1)]:

 

кг

 

в том числе норма расхода молока на 1 т сливок [расчеты по формуле (5.2)]:

 

кг

 

в том числе норма расхода сливок на 1 т масла [расчеты по формуле (5.3)]:

 

кг

 

Проверочный расчет

Наименование Масса, кг Массо­вая доля жира, % Жир, кг
Затраты молока   3,5 850,50
Сливки 2,3895   836,32
Обезжиренное молоко 21910,5 0,05 10,95
Потери жира П1 -0,38%     3,23
Затраты сливок 2389,5   836,32
Масло сливочное   82,8 828,00
Пахта 1389,5 0,4 5,56
Потери П2 - 0,33 % 2,76

 

Теоретический выход пахты при вы­шеуказанных расчетных показателях при производстве 1 т масла сладкосливочного составляет 1389,5 кг, при выработке 2 т масла - 2779 кг. Выра­ботку пахты определяют исходя из вы­хода и нормативных затрат на 1 т пахты. Норму расхода на 1 т пахты рассчиты­вают в соответствии с формулой:

 

, (5.4)

 

где Нр - норма расхода пахты с учетом потерь, кг;

П - норма потерь пахты при переработке сливок, %.

 

При выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок или непрерывного сбивания (П - 2 %)

 

кг

 

При выработке масла методом пери­одического сбивания (П - 4 %)

 

кг

 

При реализации пахты норму расхо­да рассчитывают с учетом потерь при переработке сливок и реализации пах­ты по формуле

 

, (5.4а)

 

где П1 - норма потерь пахты при пере­работке сливок, %;

П2 - норма потерь при реализации пахты, % (с учетом потерь при сепарировании П - 0,4 %).

 

Норма расхода на 1 т пахты [расче­ты по формуле (5.4а)].

При выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и непрерывного сбивания

 

кг

 

При выработке масла методом пери­одического сбивания

 

кг

 

Если пахта передается для перера­ботки в другой цех без сепарирования (цех сушки), то потери могут быть уве­личены на 0,2 % за счет охлаждения и наполнения емкостей и норма расхода на 1 т пахты составит:

при выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и непрерывного сбивания:

кг

 

при выработке масла методом пери­одического сбивания

 

кг

 

При выработке масла методом пе­риодического сбивания выход пахты составил 2779 кг, с учетом потерь - 2667,8 кг (2779 ∙ 1000/1041,7).

Пахта в качестве сырья может быть использована для производства отдельных видов продукции, просепарирована и возвращена сдатчикам или реализована. Также она может быть ис­пользована при нормализации молока для определенных видов молочной про­дукции, если это предусмотрено норма­тивной и технической документацией.

При нормативном методе учета в практической работе предприятия при­меняют два варианта учета пахты.

 

Вариант 1. Списание нормативных потерь при выработке пахты и пере­счет норм расхода в молоко базисной жирности производятся путем иск­лючения в расчетной формуле массо­вой доли жира пахты. При таком способе учета (так же, как при ис­пользовании для нормализации обез­жиренного молока) принимают во внимание, что жир пахты включен в нормы расхода при производстве мас­ла. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности выполня­ют в зависимости от массовой доли жира в перерабатываемом молоке в соответствии с формулой:

 

, (5.5)

 

где Нмб - норма расхода молока базис­ной жирности на 1 т продукции, кг;

Нсм - норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукции, кг;

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Жб - базисная жирность мо­лока, %.

Остальные обозначения те же, что в предыдущих формулах.

 

Расчетные показатели: нормализо­ванная смесь для выработки пастери­зованного молока 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1000 см3, Нсм - 1006,4 кг; Жсм - 3,2 %; Жп - 0,4 %, Жм - 3,5 %, Жб - 3,4 %.

кг

 

При тех же расчетных показателях, но нормализации смеси обезжиренным молоком (Жо - 0,05 %)

 

кг

 

Расчетные показатели: нормализо­ванная смесь для выработки кисло­молочного напитка 2,5 %-ной жирнос­ти в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 Нсм - 1011,5 кг, Жсм - 2,5 %, Жп - 0,4 %, Жм - 3,5 %, Жб - 3,4 %.

 

кг

 

При тех же расчетных показателях, но нормализации обезжиренным моло­ком (Жо - 0,05 %)

 

кг

 

Пахта - 2667,6 кг израсходована на выработку молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности и кисломолочно­го напитка 2,5 %-ной жирности.

Расход пахты и цельного молока для нормализации на 1 т продукта рассчи­тывают в соответствии с формулами

 

, (5.6)

 

, (5.7)

или

, (5.7а)

 

где Мп - масса пахты на 1 т норма­лизованной смеси с учетом потерь, кг;

Мм - масса молока цельного на 1 т нормализованной смеси с уче­том потерь, кг.

Остальные обозна­чения те же, что в предыдущих фор­мулах.

 

На 1 006,4 кг нормализованной смеси:

1. Масса молока цельного [расчет по формуле (5.7)]

 

кг

 

 

2. Масса пахты [расчеты по формуле (5.6)]

 

кг

 

или по формуле (5.7а)

 

Мп = 1006,4-909,01 =97,39 кг.

 

На 1011,5 кг нормализованной смеси с учетом потерь:

1. Масса молока цельного [расчет по формуле (5.7)]

 

кг

 

2. Масса пахты [расчеты по формуле (5.6)]

 

кг

или по формуле (5.7а)

Мп = 1011,5-685,21 =326,29 кг.

 

1. Выработано: 10 000 кг молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности. Нормативный расход сырья: всего 10 064 кг (10 000 ∙ 1006,4/1000), в том числе молока цельного с массовой долей жира 3,5 % - 9090,1 кг (10000 ∙ 909,01/1000), пахты - 973,9 кг (10 000 · 97,39/1000), итого - 10 064 кг (9090,1 + 973,9).

2. Выработано: 5692 кг кисломолочного напитка 2,5 %-ной жирности с использованием при составлении нормализованной смеси пахты обезжиренного молока. Расчетным путем определяем: расход пахты 1693,9 кг (2667,8 - 973,9); выработку кисломолочного напитка с использованием для нормализации пахты 5191,4 кг (1693,9 · 1000/326,29) обезжиренного молока - 500,6 кг (5692-5191,4).

Затраты сырья в молоке базисно жирности при выработке молока пастеризованного и кисломолочного напитка представлены в табл. 5.1.

 

 

Таблица 5.1

  Наименование     Норма расхода сырья в молоке базисной жирности на 1 т продукции, кг     Выработано, кг   Расход сырья в молоке базисной жирности - всего, кг  
       
Молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1000 см3 (сырье-молоко цельное, пахта) 935,74   9357,4
   
Кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (сырье-молоко цельное, пахта) 705,36 5191,4 3661,8
Кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (сырье - молоко цельное, молоко обезжиренное) 739,44 500,6 370,2
Итого     13389,4
           

 

В отчетной документации за 15 дней (журнал ф. № П-16 мол) и ежеднев­ной по рапортам (ф. Мб П-1 мол) в раз­делах 11 списывают затраты сырья в молоке базисной жирности. В разде­лах 111 «Возвратные отходы и про­дукция» (журнал ф. Мб П-16 мол) и «Сопутствующая продукция из возв­ратного сырья» (ф. № П-1 мол) спи­сывают потери пахты при выработке по физической массе. Норма расхода на 1 т пахты - 1041,7 кг, потери - 41,7 кг, на выработанную пахту 2667,8 кг по­тери составят 111,2 кг. Это отражают в разделе 111 отчетной документации (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Наименование Норма расхода на 1 т продукции, кг Выработано продукции, кг Расход сырья по норме – всего, кг
Пахта для нормализации (потери) 41,7 2667,8 111,2
При передаче пахты в другие цехи или реализации затраты списывают на 1 т пахты  
Пахта в цех сушки 1043,84   5219,2
Пахта (реализация) 1046,00   3138,0

 

Вариант 2. Списание нормативных затрат на выработанную пахту с после­дующим ее оприходованием в разде­лах 1 «Поступление и использование сырья в производстве» (журнал ф. № П-16 мол) и «Движение сырья» (ф. № П-1 мол).

При таком способе учета пахты нор­мы расхода сырья в молоко базисной жирности пересчитывают в соответ­ствии с формулой

, (5.8)

 

где обозначения те же, что в формулах (5.1) – (5.7а).

 

Все расчетные показатели сырья, смесей и готовой продукции соответ­ствуют варианту 1.

Норма расхода сырья в молоке ба­зисной жирности [расчеты по формуле (5.8)]:

- молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1 000 см3:

 

кг;

 

- кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вмес­тимостью 500 см":

 

кг;

 

- кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вмес­тимостью 500 см" (нормализация обез­жиренным молоком) Нмб - 739,44 кг со­ответствует варианту 1.

Масса пахты и обезжиренного моло­ка при нормализации соответствуют расчетам варианта 1. В разделах 111 «Возвратные отходы и продукция» (журнал ф. № П-16 мол) и «Сопутству­ющая продукция из вторичного сырья» (ф. № П-1 мол) в предусмотренных от­четом графах показывают в физичес­кой массе:

· расход по норме на 1 т пахты -1041,7 кг,

· выработано - 2667,8 кг;

· расход сырья по норме - всего - 2779 кг.

В разделах 1 «Поступление и ис­пользование сырья в производстве» (журнал ф. Мо П-16 мол) и «Движение сырья» (ф. № П-1 мол) показывают приход пахты в физической массе -2667,8 кг и в пересчете на молоко базисной жирности - 313,9 кг (2667,8 · 0,4/3,4).

Затраты сырья в молоке базисной жирности при выработке молока пасте­ризованного и кисломолочного напит­ка представлены в табл. 5.3.

Выводы. Затраты сырья в молоке базисной жирности составляют 13 703,3 кг. При первом варианте уче­та - 13 389,4 кг. Разница 313,9 кг по­лучается за счет оприходования пахты в разделе 1 отчетной документации, поэтому затраты пахты для нормализа­ции в молоке базисной жирности при первом и втором вариантах учета рав­нозначны. Применяя второй вариант учета, сокращаются расчеты при пе­ресчете норм расхода в молоко базис­ной жирности.

Таблица 5.3

    Наименование     Норма расхода сырья в молоке базисной жирности на 1 т продукции, кг     Выработано, кг   Расход сырья в молоке базисной жирности - всего, кг
       
Молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1000 см3 (сырье-молоко цельное, пахта) 947,20   9472,0
   
Кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (сырье-молоко цельное, пахта) 743,75 5191,4 3861,1
Кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (сырье - молоко цельное, молоко обезжиренное) 739,44 500,6 370,2
Итого     13703,3
           

 

5.2. фактические потери сырья по каждому виду

продукции при нормативном методе производственного учета.

 

Установить фактические потери сырья по каждому виду продукции не представляется возможным, посколь­ку на молочных заводах нет точного внутризаводского учета его движения по отдельным операциям производствен­ного процесса. Калибровка емкостей на предприятиях производится в объ­емных показателях по 50-100 л с по­следующим пересчетом молока или смесей до заквашивания, выраженным в килограммах по плотности.

Молоко и сквашенные молочные смеси разливают из одной или не­скольких технологических емкостей в потоке в различные виды тароупаковки при наличии остатков в трубопро­водах и промежуточных емкостях. В связи с тем, что фактический расход сырья (перерасход или экономия) списывается на всю произведенную продукцию, распределить его по от­дельным ее видам можно только мате­матически.

Оперативный контроль расхода сырья осуществляют путем:

· периодического внезапного и пла­нового снятия остатков сырья и готовой продукции;

· проведения качественных и коли­чественных контрольных выработок
продукции;

· контрольных замеров потерь на конкретной технологической операции
(сепарирование, розлив и т.д.);

· внезапных контрольных проверок отгрузки и качества продукции;

· контроля закладки компонентов по рецептурам;

· контроля объема наполнения и массы продукции при розливе и расфа­совке;

· проверки весоизмерительной тех­ники и контрольно-измерительных при­боров.

 

 

5.3 Расчет норм расхода сырья на выработку молока

сухого обезжиренного

 

Молоко сухое обезжиренное в соот­ветствии с ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические ус­ловия» вырабатывают на распыли­тельных и вальцовых сушильных ус­тановках, по ГОСТ 23621-79 «Молоко сухое обезжиренное, поставляемое на экспорт. Технические условия» - на распылительных сушильных установ­ках из обезжиренного молока или его смеси с пахтой, полученной при про­изводстве несоленого сладкосливочного масла, в соответствии с Технологи­ческой инструкцией по производству сухого обезжиренного молока, разра­ботанной Сибирским филиалом ВНИКМИ и утвержденной Госагропромом СССР 14.09.1988 г. В соответствии с указанной нормативно-технической документацией молоко в транспорт­ную тару упаковывают в бумажные неп­ропитанные мешки, фанерно-штампованные бочки, навивные барабаны с использованием мешков-вкладышей из полиэтилена. Согласно ГОСТ 10970-87, для молока в транспортной таре предусмотрена массовая доля влаги не более 5 %, жира - не более 1,5%. Для молока сухого обезжирен­ного, поставляемого на экспорт (ГОСТ 23621-79), массовая доля влаги - не более 4 %, жира - не более 1 %. Нор­мы расхода сырья при выработке мо­лока сухого обезжиренного определе­ны в приложении 1 приказа № 286 «Нормы расхода сырья на выработку тонны молока сухого обезжиренного с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ», утвержденного Минмясомолпромом СССР 16.12.1981 г., и во «Временных нормах расхода сырья на выработку одной тонны су­хого обезжиренного молока распыли­тельной сушки, расфасованного в транспортную тару», утвержденных Госагропромом СССР 14.09.1988 г. и рассчитанных в соответствии с фор­мулой

 

, (5.9)

 

где Р - норма расхода сырья на 1 т молока сухого обезжиренного, т;

В - фактическая массовая доля влаги в молоке сухом обезжиренном, %;

С - фактическая массовая доля сухих ве­ществ в сырье (молоке обезжиренном или смеси его с пахтой), %;

П - норма потерь сухих веществ, % от массы су­хих веществ в сырье.

 

Норма потерь сухих веществ в % от массы сухих веществ в сырье:

· на распылительных сушильных ус­тановках - 3,4;

· на вальцовых - 2,2.

 

Вариант 1. Молоко сухое обезжи­ренное вырабатывают на распылитель­ной сушильной установке в соответ­ствии с требованиями ГОСТ 10970-87 транспортной таре. Расчетные показатели: С - 8,1 %, 6 - 5 %, Л - 3,4 %.

 

т

 

Вариант 2. Молоко сухое обезжиренное вырабатывают на вальцовой сушильной установке. Расчетные по­казатели соответствуют варианту 1, 7 - 2,2%.

 

т

 

В приложении 1 к приказу Минмясомолпрома СССР от 16.12.1981 г. №286 «Нормы расхода сырья на выработку тонны молока сухого обезжиренного с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ» разработаны приме­нительно к распылительным сушильным установкам для молока с показателя­ми массовой доли влаги с упаковкой в транспортную тару:

· мешки и бочки с полиэтиленовы­ми вкладышами - 4 %;

· фанерно-штампованные бочки - 5%.

Применительно к вальцовым су­шильным установкам с упаковкой в транспортную тару:

· мешки и бочки с полиэтиленовы­ми вкладышами - 5 %;

· фанерно-штампованные бочки - 7%.

Указанные показатели массовой до­ли влаги приложения 1 приказа № 286 соответствовали требованиям ГОСТ 10970-79 по массовой доле влаги и упаковке. С введением в действие с 01.01.1988 г. ГОСТ 10970-87 требова­ния к упаковке и массовой доле влаги изменены, а именно: упаковка преду­смотрена во все виды транспортной та­ры (бумажные мешки, фанерно-штам­пованные бочки, картонные барабаны) с использованием мешков-вкладышей из полиэтилена, при этом массовая доля влаги продукта для всех видов упаковки установлена не более 5 %. Временные нормы расхода сырья на выработку молока сухого обезжиренно­го распылительной сушки, расфасо­ванного в транспортную тару, утвержденные Госагропромом СССР 14.09.1988 г., разработаны с учетом требований ГОСТ 10970-87 (массовая доля влаги - 5 %).

Соответственно в практической ра­боте нормы расхода сырья необходи­мо применять в соответствии с факти­ческими показателями массовой доли влаги в продукте:

· молоко сухое обезжиренное, выработанное в соответствии с ГОСТ 10970-87 на распылительных сушильных установках с массовой долей влаги 5 %, - нормы расхода сырья, утвержденные 14.09.1988г.;

· молоко сухое обезжиренное, выра­ботанное на вальцовых сушильных установках с массовой долей влаги 5 %, -нормы, утвержденные 16.12.1981 г., приложение 1 приказа № 286.

По выработке молока сухого обезжиренного в соответствии с ГОСТ 23621-79 с массовой долей влаги 4 % нормы утверждены 16.12.1981 г.

Кроме того, при изменении расчет­ных показателей массовой доли влаги и сухих веществ в сырье нормы расхо­да рассчитывают в соответствии с рас­четной формулой (1).

 

 

5.4. НОРМы РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

 

Нормы расхода сырья при произ­водстве творога нежирного, зерна для сыра «Домашний», молочно-белковой пасты «Здоровье» и других продуктов рассчитаны, исходя из массовой доли белка в сырье (обезжиренном моло­ке), массовой доли влаги в готовом про­дукте и особенностей технологическо­го процесса.

Сравнительные данные приведены в таблице 5.4.

Таблица 5.4.

Продукт, полуфабрикат Массовая доля влаги, % Норма расхода белка на 1 т про­дукта, кг Технология производства
Творог нежирный     Зимне-весенний период -240, летне-осенний -235 Ванны ВК-2,5
Творог нежирный   237,1 На линии Я9-ОПТ
Творог нежирный   237,3 Творогоизготовитель ТИ 4000
Сырное зерно для сыра «Домашний»     Ванны ВК-2,5
Основа для молочно-белковой пасты«3доровье»     Ванны ВК-2,5; творогоизготовители

 

Нормы расхода сырья для всех указан­ных видов продуктов и полуфабрикатов рассчитаны в соответствии с формулой

 

, (5.10.)

 

где Нр- норма расхода сырья на 1 т продукта или полуфабриката, кг;

Нб -норма расхода белка на 1 т продукта, кг;

б - массовая доля белка в обезжирен­ном молоке, %.

 

Пример. Массовая доля белка в обезжиренном молоке - 2,8 %.

Норма расхода:

творог нежирный (зимне-весенний период) в ваннах ВК-2,5:

 

кг

 

творог нежирный (летне-осенний пе­риод):

 

кг

 

сырное зерно для сыра «Домаш­ний»:

 

кг

 

творог нежирный на линии Я9-ОПТ:

 

кг

 

основа для молочно-белковой пас­ты «Здоровье»:

 

кг

 

основа молочно-белковая для аци­дофильной пасты «Столичная»:

 

кг

 

При одних и тех же показателях вла­ги в готовом продукте нормы расхода сырья на 1 т продуктов различны. По­этому при разработке норм расхода на предприятии необходимо руководство­ваться данными контрольных вырабо­ток с учетом всех особенностей произ­водства. Если массовая доля белка в сырье не предусмотрена в типовых нормах, пересчет выполняют с учетом фактической массовой доли белка.

Творог нежирный в ваннах ВК-2,5 (зимне-весенний период), б - 3,61 %:

 

кг

 

сыр «Домашний», б - 2,65 %:

 

кг

 

 

5.5. НОРМы ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ТВОРОГА ПРИ ХРАНЕНИИ, ЗАМОРАЖИВАНИИ, ПОТЕРи ПРИ РАЗМОРОЗКЕ (ДЕФРОСТАЦИИ)

 

Для оценки фактических потерь охлажденного творога при хранении, замораживании, хранении замороженного творога и разморозке предприятия молочной промышленности используют следующие документы:

1) «Нормы естественной убыли творога и сметаны при хранении и творога при замораживании на базах и холодильниках», разработанные взамен норм, утвержденных приказом № 2501М и МП СССР и Главным управлением государственных продовольственных ресурсов Госагропрома СССР 21 декабря 1989г.

Указанные нормы определяют:

· естественную убыль охлажденного творога с массовыми долями жира 9, 18 % и нежирного при хранении в бочках в зависимости от продолжительности хранения продукта (сут). При хранении творога во флягах нормы убыли не применяются. Расход продукта на анализы в нормы убыли не включен;

· естественную убыль творога раз­ного вида в бочках без пленочных
мешков-вкладышей при заморажи­вании в морозильных камерах. При
замораживании творога в бочках, ящи­ках с пленочными мешками-вклады­шами и во флягах нормы убыли не применяются;

· естественную убыль замороженного творога в бочках без пленочных
мешков-вкладышей и в ящиках с пле­ночными мешками-вкладышами в
зависимости от продолжительности хранения (мес). При хранении замо­роженного творога в бочках с пле­ночными мешками-вкладышами, во флягах и расфасованного заморо­женного творога в брикетах (0,25 кг)
нормы убыли не применяются. Расход продукта на анализы в процессе хра­нения ежемесячно составляет 0,01 %;

 

2) «Нормы предельно допустимых потерь творога при замораживании на линии М1-ОЛК», утвержденные Отде­лом по производству и переработке продуктов животноводства Госагро­прома СССР 29 декабря 1988 г., раз­работанные взамен норм, утвержденных 14 июля 1981 г.

Указанные нормы определяют:

· потери творога в блоках при фа­совании.

При этом потери творога при замора­живании в блоках, упакованных в поли­этиленовую пленку, отсутствуют. При фасовании в брикеты нормы потерь ус­тановлены приказом № 1025, утвержден­ным Госагропромом СССР 31.12.87 г.;

· естественную убыль творога, за­мороженного в блоках, при хранении при температурах минус 18 и минус 25 °С в зависимости от продолжительности хранения (мес). В нормы включен рас­ход продукта на анализы;

· потери творога при разморажива­нии в потоке теплого воздуха в зависи­мости от продолжительности хранения (мес) и при размораживании дроблени­ем в потоке теплого воздуха;

 

3) «Рекомендуемые нормы расхода и потерь сырья при производстве цель­номолочной продукции на предприя­тиях молочной промышленности» (при­каз Госагропрома СССР от 31 декабря 1987г. №1025).

Указанные нормы определяют по­тери при разморозке (дефростации) творога в пленке в потоке воздуха с применением дробления и потери тво­рога без пленки в бочках и ящиках. При дефростации творога в бочках и ящи­ках с применением пленки потери оп­ределены в том же размере, что и нор­мы потерь, установленные «Нормами предельно допустимых потерь творога при замораживании на линии М1 -ОЛК».

Молокоперерабатывающие пред­приятия могут руководствоваться как нормами естественной убыли при хра­нении, замораживании, потерях творо­га при разморозке, указанными в пере­численных документах, так и нормами потерь, разработанными применитель­но к производственным условиям конк­ретного предприятия.

 

 

5.6. НОРМИРОВАНИЕ РАСХОДА СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МОРОЖЕНОГО

 


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.041 сек.)