АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Организация труда раздатчиков

Читайте также:
  1. D) Взыскании сумм оплаты труда.
  2. D. Высокой мотивации труда
  3. I. Общие требования охраны труда
  4. I. Организация выполнения выпускной квалификационной работы
  5. II. ГИГИЕНА ТРУДА ЖЕНЩИН.
  6. II. Оплата труда инженерно-технических работников (ИТР) и служащих
  7. II. Организация выполнения выпускной квалификационной
  8. II. Организация деятельности по трансфузии (переливанию) донорской крови и (или) ее компонентов
  9. II. Организация работы Комиссии по повышению квалификации и в целом всей деятельности по повышению квалификации
  10. II. Основание Первого Афинского союза. Организация Делосской симмахии
  11. II. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ СЛУЖБЫ ОХРАНЫ ТРУДА
  12. II. Требования охраны труда перед началом работы.

Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно под­разделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потреби­телям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получе­ние продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

В объектах с обслуживанием официантами порционирование, оформление и отпуск блюд осуществляется поварами, приготавливающими их.

В объектах с самообслуживанием, функционирующих в течение всего дня, разда­точные обслуживаются специальными работниками-раздатчика­ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, от­пуск обедов, как правило, производится поварами, готовивши­ми их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.

Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по от­пуску супов, вторых и сладки блюд. В период наибольшего пото­ка посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой — гарнир.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), не­обходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксп­луатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают те­лежку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться спра­ва от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков распо­лагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мер­ный инструмент.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым и отдельный для каждого вида блюд.

Для отпуска супов используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные лож­ки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.

Раздатчику сладких блюд, напитков необходимо иметь разли­вательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска слад­ких блюд, мерные ложечки для сахара и т.п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и гото­вой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раз­даточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.

При реализации должны быть созданы условия для отдельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых блюд.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не менее 75оС, вторые блюда и гарниры - менее 65оС, холодные супы, напитки - менее 14оС.

Готовые супы и вторые горячие блюда должны находиться на горячей плите (мармите) не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлажденный прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.

Срок реализации бутербродов не должен превышать 3 часов с момента их нарезки при обязательном обеспечении их хранения в условиях охлаждения.

При необходимости транспортирования готовой продукции – она должна доставляться в термосах или термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок годности продукции в горячем состоянии не должен превышать 3 часов включая время транспортировки.

Остатки приготовленных и не реализованных блюд по истечении установленного срока годности реализовывать запрещено.

Пищевые отходы должны собираться в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которая помещается в охлаждаемую камеру или специально выделенное для этой цели помещение.

Для мытья тары для пищевых отходов в тамбуре камеры для пищевых отходов должно выделяться место с подводкой холодной и горячей воды. Бачки с крышками и ведра должны после удаления отходов промываться моющими средствами и средствами дезинфекции, ополаскиваться горячей водой и просушиваться.

 


1 | 2 | 3 | 4 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)