Сервировка и оформление стола

Слово «сервировка» в переводе с фр.означает с одной стороны подготовку стола к приему пищи. т. е. расстановку посуды в определенном порядке,а с др.стороны—совокупность предметов,предназначенных для этой цели.

Сервировка стола должна отвечать требованиям:

• соответствовать виду обслуживания завтрак, обед, ужин:

• соответствовать меню подаваемых закусок, блюл и напитков:

• быть эстетичной сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала:

• отражать национальную особенность и тематическую направленность меропрпя I пя. зала:

• все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Сервировка проводится в последовательности:накрытие стола скатертью,сервировка тарелками, сервировка приборами, сервировка стеклянной (хрустальной) посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Такая последовательность обеспечивает быстроту и правильность расстановки предметов и позволяет предохранять посуду от боя.

Сервировка скатертями:

Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Затем каждую из них поочередно разворачивают по ширине и в сложенном вчетверо виде. Берутся двумя руками за нижний край, встряхивают и быстро опускают скатерть на стол, прошивая ее на себя через стол. Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка дает возможность легко сдвинуть скатерть в любом направлении. Углы скатерти должны опускания строго против ножек стола и закрывать их.Нельзя выравнивать скатерть путем вытягивания за углы или поглаживания руками по ее поверхности. Нельзя также накрывать столы плохо отглаженными скатертями (мятыми или перекошенными).

Сервировка тарелками:

При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол cтpoгo против каждого стула так, чтобы расстояние oт края стола до края тарелки составляло 2 см.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к видящем края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку. по шк, чтобы не закрыть эмблему.

При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая при этом те же правила, что и при расстановке мелких столовых тарелок.

Затем па расстоянии 5-10 ем слева от закусочных (или мелких столовых) ставят пирожковые тарелки. при пом их цетр должен находиться на одной линии.

При сервировке банкетного стола пирожковую гарелку нужно располагать так. чтобы дальние от края стола борга тарелок были на одной линии.

Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми по бортику в одном направлении, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке мелкими столовыми п закусочными тарелками вдоль стола следует передвигаться справа налево, а пирожковые тарелки у. i об нее расставлять левой рукой, продвигаясь слева направо.

СЕРВИРОВКА СТОЛА ПРИБОРАМИ

Перед сервировкой все приборы осматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытые салфеткой поднос пли мелкую столовую тарелку.

Справа от тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложки (столовую или десертную) носиком вверх. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0.5 см. Все приборы необходимо располагай, строю параллельно друг к другу н перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же. как и у тарелок 2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки определяют, исходя из меню. Гак. например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов: если в меню входят холодные закуски п вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют соответст веппо закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной, в зависимости от вида супа), рыбными и столовыми ножами п вилками.

Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож,вилка, ложка. Во всех случаях десертную вилку кладут ручкой влево, а десертную ложку и нож ручками вправо.

Десертный прибор, состоянии из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично.

Существует раскладка десертных приборов «веером»:первой па стол кладут вилку, на зубцы вилки кладут копчик ножа, а сверху десертную ложку.

Сервировка стола стеклянной посудой:

Количество и ассортимент предметов из стекла, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков. Если в меню не предусмотрены другие напитки, кроме воды, фужер ставят в центре за тарелкой пли сдвигают его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Такие схемы сервировки называют «центральной и «правой».

Справа налево расставляют рюмки в последовательноети. соответствующей порядку подачи вин: водочная, мадерная. и т.д. Рюмки ставят правее фужера, положение которого неизменно. Если гребуется поставить 4-5 рюмок, то их размещают в 2 два ряда. Более грех предметов в один ряд ставить не принят о.

Техника сервировки: фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, не касаясь краев и боков посуды. Посуду расставляют правой рукой.

Сервировка салфетками:

Полотняные салфетки не должны быть сильно накрахмалены. В пользовании удобнее полумягкая салфетка. Способы складывания салфетки должны отвечать требованию: чтобы салфетку удобно и просто можно было свернуть, а в развернутом виде они не выглядели бы мятыми. Сложенную салфетку можно положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой.

Расстановка приборов для специй и ваз с цветами:

Как правило, стол сервируют приборами с солью и перцем. Специи должны быт сухими п легко высыпаться из солонок и перечниц. Отверстия, через которые специи засыпают должны быть плот но закрыты специальными пробками.

Нередко, особенно в торжественных случаях соль и перец подают в открытых солонках и перечницах. На каждый прибор кладут (выпуклостью вверх) ложечку для специй. Приборы для спенпй при обычном обслуживании размещают в средней части стола в специальных подставках или пирожковой тарелке. При сервировке банкетных столов перечницы и солонки славя! на скатерть без подставок.

Прибором с горчицей, как правило, стол не сервируют, его подают по рекомендации официанта или по просьбе гостя непосредственно перед подачей соответствующего блюда вместе с ложкой.

Цветы служат прекрасным украшением стола. Для этой цели служат только свежие садовые пли полевые цветы. Их ставят в центр стола но 3-5 штук в каждую вазу.

Для украшения стола в некоторых торжественных случаях срезанные цветы красиво раскладывают вдоль стола дорожкой или по 1-2 штуки кладут правее ножей возле каждого места за столом.

Виды сервировки:

Применяют два основных вида сервировки стола: предварительную и исполнительную.

Первой называют сервировку, которую проводят при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей. Она включаем минимальный набор предметов, которые могу быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки.

Обслуживание на предприятиях общественного питания:

Рис. 92. Один из видов сервировки банкетного стола

Варианты предварительной сервировки стола для банкета: а с использованием 'столовой. закусочной и пирожковой тарелок, столовых (без ложки), рыбных и закусочных приборов, салфетки и фужера, 6 с использованием столового, закусочного и десертного

приооров

Последовательность предварительной сервировки стола для обслуживания в вечернее время (вариант)

Последовательность предварительной сервировки ст для обслуживания в вечернее время

Правильный спуск скатерти при накрытии квадратного, круглого и прямоугольного столов

Варианты предварительной сервировки стола для ооеда: и — при обслуживании по специальному меню с использованием пирожковой тарелки, столовых ' приборов, фужера, салфетки, о - при сюслуживанщ! но меню заказных Ьлюд с использованием закусочной и пирожковой тарелок столовых приооров, фужера, полот няной салфетки

Вариант предварительной сервировки стола для ужина

рарнатгы предварительной сервировки стола для оапкет а: а - с использованием столовой, закусочной и пирожiCoboh тарелок. столовых (оез ложки), рыопых и *ак\сочных приооров. салфеч'ки и фужера. ' о с

ип ю п i. <ока i; и: * J '-nv^ii.-rn -„••«_и десертного

нриооров

Столовое белье

Сервировка стола - это искусство, требующее времени, вкуса и знания правил.

Сервировка начинается со скатерти. На стол кладут водонепроницаемое покрытие, на него - мягкую плотнукгткань (она должна заходить за край стола на Зсм). на эту ткань стелют скатерть, края которой должны свешиваться на 25-30 см. стол можно накрыть двойными скатертями гармоничных тонов. Тогда нижняя основная скатерть свешивается на 25-30 см, верхняя более короткая, часто в виде ромба. Желательно, чтобы цвету скатерти соответствовал цвет посуды (серая скатерть- бело-розовая посуда, розовые салфетки). Нижняя скатерть желтая, верхняя -коричневая или темно синяя с желтой окантовкой. Клетчатые, полосатые, цветастые хлопчатобумажные скатерти употребляют на дачах, в соду и на пикниках на природе.

Столовые салфетки должны соответствовать скатерти по фактуре, цвету или контрастировать со скатертью по цвету. Сейчас модно и цветное столовое белье неярких тонов. Эффектны и темные тона.

Для сервировки чайного или кофейного стола можно воспользоваться комплектом, состоящим из столовой дорожки и 6 индивидуальных салфеток.

Столовую дорожку располагают на середине чайного столика и на ней размещают кофейник и заварочный чайник, сахарницу, сливочник или молочник, вазочки с печеньем или конфетами и др. столовая дорожка не должна свисать со стола, а, наоборот, вокруг нее должно остаться место для индивидуальных салфеток, на которых размещают чашки с блюдцами.

Комплекты для чая часто изготавливают из ярких гладкоокрашенных тканей.

Требования к столовому белью

1. Универсальным считается белое столовое белье. Допускается использование цветного столового белья. Оно должно сочетаться по цвету с цветом столовой посуды, вписываться в интерьер комнаты.

2. Размер скатерти должен соответствовать размеру стола (края скатерти не должны свисать более, чем на 25-30 см), салфетки рекомендуется использовать квадратные со стороной от 25 до 45 см.

3. Для изготовления столового бель, особенно салфеток, лучше использовать ткани из натуральных волокон хлопка или льна (или хотя бы содержащие эти волокна до 45%), так как эти ткани удобны при использовании, они выдерживают воздействия различных моющих средств и высокие температуры при ВТ©г—~

4. Столовое белье должно быть всегда чистым, хорошо отутюженным и слегка подкрахмаленным (для удобства складывания).

Поиск по сайту: