АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Виды порчи основных пищевых продуктов

Читайте также:
  1. IV . Выписать из текста слова – названия основных частей оборудования , описаного в этом тексте.
  2. IV. Амортизация основных средств
  3. Амортизация основных производственных фондов
  4. Амортизация основных производственных фондов
  5. АМОРТИЗАЦИЯ ОСНОВНЫХ СРЕДСТВ
  6. Амортизация основных средств. Методы ее начисления
  7. Амортизация основных фондов.
  8. Анализ безубыточности однопродуктового производства
  9. Анализ движения и технического состояния основных средств
  10. Анализ движения основных фондов
  11. Анализ основных конкурентов (схема и описание)
  12. Анализ основных тенденций в практике глобального стратегического инновационного менеджмента
Наименование продукт Вид порчи Возбудители Органолептические показатели порчи Меры профилактики
Мясо Гниение Клостридии, протей Мясо становится липким, покрываются слизью, серо-зеленый цвет, размягчение консистенции Использование низких температур
  Ослизнение Псевдомонада Большой слой слизи на поверхности мяса Соблюдение относительной влажности воздуха при хранении
  Кислотное брожение Клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи Неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта Соблюдение правил хранения
  Пигментация Синегнойная палочка Синие пятна на поверхности мяса Соблюдение правил хранения
    Сарцины Желтые пятна на поверхности мяса Соблюдение правил хранения
    Палочка чудесной крови Красные пятна на поверхности мяса Соблюдение правил хранения
    Бакт. р. флуоресценс Зеленые пятна, свечение в темноте Соблюдение правил хранения
  Плесневение Аскомицеты, зигомицеты Налеты белого, серо-голубого, дымчатого или черного цвета, приобретается затхло-гнилостный запах Охлаждение мяса
Яйца Гниение Кишечная палочка, протей, стафилококки Скопление колоний в виде темных пятен, мутность, выделение дурно пахнущих газообразных продуктов (H2S, NH3) Соблюдение правил хранения
  Плесневение Плесневые грибы р. аспергиллюс, пенициллиум Налеты различных оттенков Соблюдение правил хранения
Рыба Гниение Протей, псевдомонады, кишечная палочка, клостридии Размягчение консистенции, образование IMH3, H2S, индола, глаза впалые, жабры бурого цвета, иногда серого, брюшко вздутое Использование антибиотика биоцимина
  Кислотное брожение (окисление жиров) Стафилококки, синегнойная палочка Внешних признаков порчи нет Хранение в газонепроницаемой упаковке содержания 93% азота или 60-80% СО2
  Плесневение Аскомицеты, зигомицеты Пушистые налеты различных оттенков  
Баноч ные консер вы Бомбаж Клостридии, маслянокислые бактерии Вспенивание жидкой части консервов, кислосырный запах, двухстороннее вздутие донышек крышки Соблюдение правил хранения и сроков реализации
  Плоскокислая порча Факультативные анаэробы Продукт разжижается  
  Сероводородная порча Clostridium nigrificanc Образование сероводорода, содержимое банки чернеет, неприятный запах  
Молоко Кислотное брожение Молочнокислые бактерии Продукт подвергается сквашиванию Использование низких температур
  Плесневение Оидиум пенициллиум Опреснение продукта  
  Гниение Кишечная палочка, протей, стафилококки Горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах  
Плоды и овощи Плодовая гниль Дейтеромицеты (монилия) Бурые пятна на поверхности пораженной ткани, образуются серовато-бурые подушечки Хранение по принципу биоза
  Горькая гниль (яблоки, груши) Дейтеромицеты (монилия) Появляются вдавленные округлые пятна, плоды приобретают горечь Хранение по принципу биоза
  Серая гниль (вишня, сливы, абрикосы, персики) Дейтеромицеты (монилия) Конидиальное спороношение серого цвета, расположенная беспорядочно  
  Гниль цитрусовых плодов Аскомицеты (пеницилиниум) Ткань плода чернеет и размягчается  
  Белая гниль (морковь, корнеплоды) Пл. гриб склеротиния Белые пушистые налеты  
  Черная сухая гниль моркови Дейтеромицеты (альтернация) Сухие, черные вдавленные пятна  
  Мокра бактериальная гниль моркови Бакт. р. Grivinia Пораженная ткань размягчается и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом  
  Серая гниль капусты Дейтеромицеты (ботридис) Серопушистый налет, верхние листья ослизняются и буреют  
  Серая или шейковая гниль лука Дейтеромицеты (ботридис) Серая плесень с черными склероциями. Ткань луковицы буреет размягчается  
Зерновые продукты: мука Прокисание Молочнокислые бактерии Образование комков, запах затхлости, плесени, мука темнеет Соблюдение правил хранения и относительной влажности воздуха при хранении
  Прогоркание Мицелиальные грибы    
  Плесневение Аспергиллы, пенициллы    
  Самосогревание Спорообразующие бактерии    
Хлеб Тягучая болезнь Сенная палочка Мякиш хлеба теряет эластичность, ослизняется, становится вязким Быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10-120С
  Меловая болезнь Аскомицеты,несовершенные дрожжи На корке хлеба, а затем в мякише белые порошкообразные включения Используют для выпуска мелкоштучных хорошо пропеченных изделий
  Пигментные пятна Дрожжи, палочка чудесной крови На мякише хлеба желтые, розовые, ярко-красные пятна Хранение хлеба в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 70%
  Плесневение хлеба Пенициллы, аспергиллы, мукоровые Плесень различных оттенков  
  «Пьяный» хлеб Несовершенный гриб фузариум Внешних признаков порчи нет Тщательная проверка зерна на пунктах приема в элеваторах
Макаронные изделия Вспучивание Гетероферментативные молонокислые бактерии Поверхность покрыта бугорками Строгое соблюдение режима сушки
  Окраска Несовершенные дрожжи Полосы фиолетового цвета  
Жиры: масло сливоч ное Прогоркание Несовершенные дрожжи Прогорклый вкус и тухлый запах Соблюдение условий хранения и сроков реализации
  Пожелтение Псевдомонады Появление горького и рыбного вкуса и запаха    
  Плесневение Молочнокислые бактерии, мицелиальные грибы Появление плесени  

При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (102—106 и более). Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например клостридиями, сальмонеллами.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо.

Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические и кровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Особенно важна корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392-78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 12).

 

Таблица 12

 

Степень свежести мяса рН мяса Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)
Свежее 5,9 Микроорганизмы на препаратах-отпечатках не обнаруживаются совсем, либо имеются лишь единичные клетки кокков или палочек. На стекле нет остатков тканей мяса
Сомнительной свежести 6,6 На препаратах-отпечатках обнаруживается до 20-30 кокков или несколько палочек. На стекле заметны следы распада мышечной ткани
Несвежее 6,7 На препаратах-отпечатках находится много микроорганизмов с преобладанием палочек (поле зрения усеяно ими). На стекле много распавшейся мышечной ткани

 

Чаще всего порча мяса, как продукта белкового состава, протекает в форме аэробного и анаэробного гниения.

Ослизнение выражается в образовании на поверхност мяса сплошного слоя слизи, число бактерий в нем достигает десятков и сотен миллионов на 1 см2. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении в условиях высокой влажности окружащего воздуха (свыше 90%) и вызывают его преимущественно бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.

Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации не подлежит.

Кислотное брожение часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связано с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий.

Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом, для развития впоследствии гнилостных

бактерий.

Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства. Мясные целънокусковые охлажденные полуфабрикаты (гуляш, лангет, антрекот, эскалоп) при удовлетворительном санитарном состоянии производства имеют общую бактериальную обсемененность от 8,8~103 до 1,6—10° клеток на 1 см2 поверхности.

Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.

Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)