АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Температура подачи: 65С

Читайте также:
  1. Внутренняя температура 4-х угловых котлет не нижу 70 градусов
  2. Время, температура, Влажность, Пища
  3. Значение физических и химических факторов среды в жизни организмов (температура, свет, вода и др.).
  4. Критическая температура.
  5. Общая разность температур. Температурные потери. Температура кипения раствора.
  6. Рабочая температура свечи зажигания
  7. Расчетная температура воздуха в помещениях магазинов принимается по технологическому заданию. Кратность воздухообмена в магазинах следует принимать не менее 1 в 1 ч.
  8. Ребенку 1 год, заболел остро 2 дня назад, температура 38 град., частый стул, скудный с большим количеством,слизи и примесью крови, тенезмы, боли в левой подвздошной области
  9. Температура воспламенения некоторых горючих веществ
  10. Температура резания
  11. Температура среды. Психрофильные, Мезофильные и Термофильные бактерии. Стерилизация и пастеризация.

 

Технологическая карта №4

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО НЕТТО  
Крупа рисовая        
Маргарин столовый или масло сливочное        
Выход -   -  

Технология приготовления

Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом.

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Соус паровой

Рецептура 778, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию г На 2 порции (нетто) г На 3 порц
БРУТТО НЕТТО
Бульон - 82,5    
Маргарин столовый 3,75 3.75 7,5 11,3
Мука пшеничная 3,75 3,75 7,5 11,3
Лук репчатый 2,7 2,25 4,5 6.8
Петрушка (корень) 2,2 1,5   4,5
Масса белого соуса -   -  
Вино белое сухое 3,8 3,8 7,6 7,6
Кислота лимонная 0,8 0,8 1,6 1,6
Масло сливочное 3,8 3.8 7,6 7,6
Выход -      

Технология приготовления.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания до кремового цвета. Горячую белую пассеровку в несколько приемов разводят горячим бульоном (80С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, протирая разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус используется для приготовления производных соусов.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

 

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Птица, тушеная в соусе с овощами

Рецептура 649, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Курица        
Маргарин столовый        
Картофель        
Морковь        
Лук репчатый        
Горошек зеленый консервированный        
Соус красный основной -      
Масса жареной птицы -      
Масса гарнира и соуса -      
Выход: -      

 

Технология приготовления

Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные лук, морковь, заливают соусом красным основным и тушат 20-30 минут. За 5-10 минут до готовнсти добавляют зеленый горошек.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

 

Требования к качеству

Внешний вид – курица нарубленная на кусочки; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – овощей и специй

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – овощей и специй

Наименование блюда: Соус красный основной

Рецептура 759, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)