ОСТАТОЧНАЯ МИКРОФЛОРА ГОТОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗД-Й.ПРОФИЛАКТИКА

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Микрофлора хлеба:а)обязательная (пшеничный-дрожжи, ржаной-молочно-кислые бактерии) б)посторонняя – остаточная микрофлоа, вторичное обсеменение.Заболевания,вызв остаточной микрофлорой: 1)тягучая болезнь,возникающ в рез-те размножения в мякише хлеба спорообразующ картоф палочки. Чтобы предотвратить сразу после выпеки хлеб нужно охладить до 10-12С,хранить в вентилир помещении с соблюд воздушной прослойки м-ду стеллажами. Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту. Очень важна микробиологическая чистота сырья. Зерно должно проходить тщательную очистку, а в дальнейшем храниться в должных условиях (температура, влажность, аэрация…). Также важно соблюдать гигиенические нормы на всем протяжении процесса приготовления хлеба и его хранения. Т.к. развитие картофельной болезни наиболее интенсивно происходит при температуре 30-40°С, необходимо максимально быстро преодолеть этот температурный рубеж, а именно, ускорить процесс охлаждения хлеба, путем установки кондиционирования в остывочном помещении. Особое внимание необходимо уделить частично-выпеченному хлебу т.к. в этом случае значение А_w будет повышенное, что благоприятно влияет на развитие микроорганизмов, в том числе и бактерий. Упаковывание не до конца остывшего хлеба также приводит к ускорению развития микробиологической порчи. Для снижения рисков заражения важны мойка и дезинфекция оборудования и производственных зон.

В случае, когда заражение хлеба произошло, необходим контроль активности и размножения бактерий. Для профилактики и борьбы с картофельной болезнью применяют следующие способы:

- химические (консерванты);

- физические (пастеризация);

2)пьяный хлеб – не имеет внеш призн порчи,но употреб такого хлеба в пищу может вызвать отравл с симптомами напоминающ опьянение.хлеб содержит токсиныЮвыраб родом фусариум.поселяются на зерне. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе. 3)меловая болезнь- в мякише появл порошковаты включения,хлеб теряет товарный вид.возбужители endamyric, monilus.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

Поиск по сайту: