АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Рецептура №816 «Соус красный основной»

Читайте также:
  1. И пусть несется мир прекрасный
  2. Колум Маккэнн И ПУСТЬ ВРАЩАЕТСЯ ПРЕКРАСНЫЙ МИР
  3. Красный костный мозг
  4. Показание сигнала «желтый» и «красный».
  5. Рецептура і загальна фармакологія
  6. Рецептура приготування простокваші та варенця
  7. Рецептура №816 «Соус красный с луком и огурцами»
  8. Также как чёрный и белый цвета образуют самый сильный контраст светлого и тёмного, так и жёлтый, красный и синий цвет обладают наиболее сильно выраженным цветовым контрастом.

Цель занятия

 

Целью занятия является освоение приемов и способов приготовления соусов, их подачи, проведение бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей соусов требованиям к качеству.

 

Посуда и инвентарь

 

Кастрюли емкостью 0,5 - 2 л. сотейники, сковороды, сита, ножи поварские, ложка разливательная, ложки столовые, порционные соусники, доски разделочные, весы настольные.

 

Ход работы

 

Вариант 1

 

Рецептура №873 «Соус майонез»

 

Таблица 1 – «Соус майонез» (№873)

 

Наименование продуктов Расход сырья, г
на 1 порцию на 4 порции
брутто,г нетто, г брутто,г нетто, г
Масло растительное 37,5 37,5    
Яйца - 4,8 - 19,2
Горчица столовая 2,5 2,5    
Сахар        
Вода -   -  
Уксус 9%-ный        
Мука пшеничная        
Выход -   -  

Технология приготовления:

В растертые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с белками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус и добавляют процеженный остывший белый соус.

 

Рецептура №833 «Соус белый основной»

 

Таблица 2 – «Соус белый основной» (№833)

 

Наименование продуктов Расход сырья
на 1 порцию на 4 порции
брутто, г нетто, г брутто,г нетто, г
Бульон -   -  
Маргарин столовый        
Мука пшеничная        
Лук репчатый 2,4   9,6  
Петрушка (корень) 1,3   5,2  
Выход -   -  

Технология приготовления:

Костный бульон сварить заранее. Просеянную муку высыпать в растопленный маргарин и пассеровать при непрерывном помешивании до приобретения мукой слегка кремового цвета. В пассерованную муку, охлажденную до температуры 60-70 °С, влить часть подогретого до 40-50 °С бульона и вымешать до однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон.

Овощи (лук репчатый, корень петрушки или сельдерея) нарезать кусочками произвольной формы и пассеровать без изменения цвета.

В соус добавить пассерованные овощи, довести содержимое ёмкости до кипения и варить при медленном нагреве до размягчения овощей 25-30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить в соус соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной и маргарином.

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.


 

Рецептура №816 «Соус красный основной»

 

Таблица 3 – «Соус красный основной» (№816)

 

Наименование продуктов Расход сырья
на 1 порцию на 4 порции
брутто, г нетто, г брутто, г нетто, г
Вода -   -  
Маргарин столовый 2,15 2,15 8,6 8,6
Мука пшеничная 4,5 4,5    
Томатное пюре        
Морковь   7,2   28,8
Лук репчатый 2,16 1,8 8,64 7,2
Сахар 1,35 1,35 5,4 5,4
Выход -   -  

 

Технология приготовления:

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут. Муку пассируют при температуре 150-160ºС до светло-коричневого цвета.

Охлажденную мучную пассировку соединяют с теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассированные овощи и при слабом кипении варят еще 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают овощи и доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, сарделькам и отварным копченостям.

 


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)