Соединительная ткань. Основным структурным элементом мышечной ткани (МТ) является мышечное волокно – длинная многоядерная клетка

Состав

Мышечная ткань

Основным структурным элементом мышечной ткани (МТ) является мышечное волокно – длинная многоядерная клетка, покрытая снаружи сарколеммой, и состоящая на 60% из миофибрилл – сократительных элементов.

Химический состав МТ: воды 70–75% от массы ткани; белков 18–22%; липидов 0,5–3,5%; азотистых экстрактивных веществ 1,0–1,7%; безазотистых экстрактивных веществ 0,7–1,4%; минеральных веществ 1,0–1,5 %. Около 80% сухого остатка МТ- белки.

Саркоплазматические белки (40% мышечных белков): миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин, кальмодулин. Имеют глобулярное строение, экстрагируются водой. От содержания миоглобина зависит цвет мяса.

Миофибриллярные белки (50–55%): миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин, десмин и др. Нитевидные, волокнистые белки. Растворяются в солевых растворах высокой ионной силы (например, 0,6М КСl). Участвуют в построении миофибрилл, в акте сокращения–расслабления мышц

Белки стромы (5%) входят в состав сарколеммы, соединительнотканных оболочек мышц (эндомизий, перимизий, эпимизий). Основные – коллаген и эластин, в межклеточном веществе МТ содержатся муцины и мукоиды –глюкопротеиды. От их количества зависит качество мяса: пищевая, биологическая ценность, органолептические свойства (в частности жесткость).

К азотистым экстрактивным (т.е извлекаемые из МТ водой) веществам (1–1,7%) относятся азотистые основания: креатин, карнозин, ансерин, аденин, гипоксантин и др.; свободные аминокислоты; мочевина; аммонийные соли; АТФ, АДФ, АМФ, креатинфосфат и др. Являются предшественниками вкуса и аромата мяса и, видоизменяясь при нагреве, образуют ароматические и вкусовые вещества. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген (1%) и его метаболиты.

Соединительная ткань

Соединительную ткань (СТ) подразделяют на собственно соединительную (полужидкая), хрящевую и костную.

Плотная СТ содержит преимущественно коллагеновые волокна, образущие сухожилия, связки. В эластической СТ преобладают эластиновые волокна (выйная связка, желтая фасция живота). Химический состав соответственно (%): вода – 62,9 и 57,6; липиды – 1 и 1,1; белки – коллаген – 31,6 и 7,5; эластин – 1,6 – 31,7.

Коллаген – фибриллярный белок (30% от массы всех белков тела), не растворим в воде. При нагревании в воде до 58-62 °С происходит сваривание, разрывается часть водородных связей, коллагеновые волокна укорачиваются, утолщаются. Растет гидратация белка, доступность действию протеаз. Далее- гидротермический распад коллагена за счет разрушения поперечных связей Коллаген переходит в водорастворимый продукт – глютин (желатин) в процессе пептизации. Важнейшим свойством глютина -способность образовывать гели (студни).

Повышение массовой доли соединительной ткани играет роль отрицательного критерия качества мяса и мясных изделий. СТ применяют для изготовления ливерных продуктов (зельцев, студней), для производства желатина, клея, кормовой муки.

Костная ткань содержит 20–25 % воды, 75–80% сухого остатка, в том числе 30% белков и 45% неорганических соединений. Основной белок – коллаген (93%). Для пищевых целей кость используется как: составная часть мяса мясных полуфабрикатов; для производства пищевого топленого костного жира; производства пищевого желатина; получения пищевых бульонов; получение мясной пасты; производят также технический желатин, клей, кормовую муку.

Хрящевая ткань содержит 40–70% воды, 2–10% минеральных веществ, 17–20% белков, 3–5% жиров. Используется в пищевых целях как часть мяса, для выработки клея, желатина, кормовой муки.

Поиск по сайту: