АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Література. 1. Основні види продуктів забою

Читайте также:
  1. II. Спеціальна література
  2. Англійська література ІІ половини ХХ століття
  3. Давньоримська література
  4. Джерела та література
  5. Додаткова література
  6. Додаткова література
  7. Додаткова література
  8. Додаткова література
  9. Додаткова література
  10. Додаткова література
  11. Додаткова література
  12. Додаткова література

Тема: ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ

Питання:

1. Основні види продуктів забою. Показники якості м’яса.

2. Технологія переробки крові.

3. Загальна технологія обробки шкур

4. Технологія обробки субпродуктів та кишок.

 

 

Література

 

1) Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; за ред. М.М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006. –
640 с.

2) Рогов А. С. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.; „Колос”, 2000. –308 с.

3) Богомолов О.В., Перцевий Ф.В., Сафонова О.М. та інш. Технологія переробки продукції тваринництва. – Харків: Видавництво Навально-методичного центру заочного навчання с.г. вузів україни, 2001. – 241 с.

4) Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

5) Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 480 с.

6) Грицай Н.П., Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 192 с.

7) Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 240 с.

 


1 ОСНОВНІ ВИДИ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М’ЯСА

 

Найважливішим продуктом забою є м'ясо. Окрім м’ясної туші, при забої тварин отримують кров, субпродукти, кишкову сировину, жирову сировину, шкури, ендокринну, ферментну, кератиновмісну та спеціальну сировину, а також сировину для виробництва кормової і технічної продукції (технічну сировину).

У м'ясній промисловості та торгівлі м'ясом називають усі частини туши тварини після зняття шкіри, відокремлення голови, кінцівок та внутрішніх органів. М'ясо – це м'язова тканина, закріплена на кістці, яка містить залишки крові, жирову, сполучну тканини, нервові та лімфатичні волокна.

Якість м’яса визначається кількісним співвідношенням тканин та їх фізико-хімічними і морфологічними характеристиками, які залежать від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі і вгодованості тварин, від анатомічного походження частин туші, а також від ступеня звільнення м’яса від тканин другорядного значення (кісток, хрящів. сполучної тканини) у процесі переробки.

Показники якості м’яса можна розділити на 4 групи:

- ті, що характеризують харчову цінність – вміст білків (окрім білків сполучної тканини), жиру, вітамінів (особливо групи В), екстрактивних речовин, макро- і мікроелементів;

- органолептичні – зовнішній вигляд, колір, мармуровість, смак, запах, консистенція, а також структура та соковитість;

- санітарно-гігієнічні, що визначають нешкідливість продукту – відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів;

- технологічні – водозв’язувальна здатність, консистенція, рН, вміст сполучної тканини, вміст і стан жиру.

Найважливішим показником якості м’яса є його свіжість. Розрізняють м'ясо таких категорій: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Доброякісність м’яса визначають шляхом органолептичного, хімічного і бактеріоскопічного дослідження туші або її частини. Хімічні і бактеріоскопічні дослідження проводять у тому випадку, коли за органолептичними показниками м'ясо віднесено до сумнівно свіжого.

З підвищенням ступеня вгодованості тварин і птиці збільшується вміст у туші найцінніших м'язової та жирової тканин, а, отже, і вміст повноцінних білків.

Залежно від вгодованості яловичину, телятину і баранину поділяють на 1 та 2 категорії. До першої категорії належить м'ясо, отримане при забої тварин вищої і середньої вгодованості, до другої — м'ясо тварин нижчесередньої вгодованості. М'ясо, яке має показники вгодованості, нижчі від вимог, установлених для другої категорії, належить до худого або пісного ( ще – виснаженого ).

М'ясо свиней поділяють на п'ять категорій залежно від маси туші, товщини шпику, віку і характеру первинного оброблення: 1 — беконна; 2 — м'ясна і м'ясо молодняку; 3 — жир­на; 4 — промислова переробка; 5 — м'ясо поросят.

Для промислової переробки і роздрібної торгівлі яловичі та свинячі півтуші і туші баранини поділяють на сортові частини – відруби, співвідношення тканини в яких істотно змінюється залежно від анатомічного розташування. У основі розподілу м'яса на ґатунки покладено переваження тих чи інших тканин у відрубах, харчова цінність яких різн а. Головним чином ураховують кількість та якість м'язової тканини.

До реалізації не допускається м'ясо з такими дефектами: механічними ушкодженнями, кровопідтьоками, згустками крові, залишками нутрощів, шкури або щетини; з неправильним розділенням туші по хребту (з цілими хребцями, що залишилися), з наявністю льоду на морожених тушах, із зачистками та зривами підшкірного жиру, які перевищують 15% поверхні напівтуші яловичини та свинини і 10% - баранини. Тільки для промислової переробки на харчові цілі використовується м'ясо пісне (худе), заморожене більш 1 разу, свинина з пожовтілим шпиком, м'ясо бугаїв та кнурів; м'ясо свіже, але потемніле навколо шиї.


1 | 2 | 3 | 4 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)