АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Мясо и мясные продукты. Биологическая ценность, роль в питании населения. Оценка качества. Гельминтозы человека, связанные с употреблением зараженного мяса, их профилактика

Читайте также:
  1. A) анализ и самооценка собственных достижений
  2. Ca, P, в питании человека их роль и источники.
  3. Cущность, виды, источники формирования доходов. Дифференциация доходов населения.
  4. II. Оценка облигаций.
  5. II. ОЦЕНКА РАДИАЦИОННОЙ ОБСТАНОВКИ.
  6. II. Оценка соответствия наименования СИЗ и нормы их выдачи наименованиям СИЗ и нормам их выдачи, предусмотренным типовыми нормами
  7. III часть урока. Выставка, анализ и оценка выполненных работ.
  8. III. Бактериологическая оценка молока.
  9. III. Оценка наличия документов, подтверждающих соответствие СИЗ требованиям технического регламента
  10. V. Биологическая роль токоферолов.
  11. V. Оценка эффективности выбора СИЗ
  12. VI. Оценка эффективности применения СИЗ

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хорошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.

Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, - это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Мясо взрослых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.

Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании.

Биологическая ценность пищевых жиров мяса зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты.

Минеральный состав мяса достаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа.

На территории Российской Федерации регистрируются гельминтозы, возбудители которых передаются человеку через мясо и мясные продукты (далее мясная продукция): трихинеллез, тениаринхоз, тениоз.

ТРИХИНЕЛЛЕЗ - остро или хронически протекающее заболевание с выраженной природной и синантропной очаговостью. Возбудителями трихинеллеза являются нематоды Trichinella spiralis

ТЕНИАРИНХОЗ - заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus) и характеризующееся поражением преимущественно верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и активным выхождением члеников возбудителя из анального отверстия человека окончательного (дефинитивного) хозяина паразита.

ТЕНИОЗ - заболевание, вызываемое свиным цепнем Taenia solium и характеризующееся поражением преимущественно верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и пассивным отхождением члеников паразита с фекалиями

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)