Систем забезпечення закладів ресторанного господарства

НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА ДИСЦИПЛІНИ

Модуль І. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО

ПРОЕКТУВАННЯ ТА УТРИМАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ТЕМА 1. Основи санітарії і гігієни та державний санітарний нагляд

У закладах ресторанного господарства

Мета й завдання гігієни у формуванні спеціалістів з технології харчування, ресторанного господарства, короткий огляд історії розвитку гігієни та санітарії, у тому числі в Україні.

Органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України та їх функції з санітарного нагляду за закладами ресторанного господарства. Попереджувальний та поточний санітарний нагляд, санітарні правила для закладів ресторанного господарства. Правова та майнова відповідальність керівників закладу за порушення санітарних правил.

Санітарна підготовка персоналу. Санітарна документація закладів ресторанного господарства.

Охорона харчових продуктів від шкідливого впливу факторів навколишнього середовища (техногенних забруднень, факторів хімізації сільського господарства, отрутохімікатів, антибіотиків тощо). Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу. Санітарна експертиза харчових продуктів, її завдання, методи, організація. Класифікація харчових продуктів за результатами санітарної експертизи. Порядок вилучення зі вживання недоброякісних продуктів.

ТЕМА 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та

систем забезпечення закладів ресторанного господарства

Гігієнічне значення.навколишнього середовища для життєдіяльності людини. Державні заходи щодо охорони навколишнього середовища.

Гігієна повітря. Фізико-хімічні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини (температура, швидкість руху, відносна вологість, барометричний тиск, сонячна та іонізуюча радіація). Санітарні норми фізичних параметрів повітря. Техногенні забруднення, хімічні домішки повітряного середовища; їх токсичний вплив на організм людини. Санітарні норми концентрації отруйних газоподібних домішок.

Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих і торговельних приміщень. Гігієнічні нормативи температури, вологи і кратності обміну повітря з урахуванням пори року.

Забруднення повітряного середовища органічним та неорганічним пилом. Заходи щодо запобігання утворенню та проникненню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин. Мікробіологічні показники санітарного стану повітряного середовища. Нормативна документація, що регламентує якість повітря за фізико-хімічними показниками.

Гігієна води. Гігієнічне значення води. Бактеріологічні показники питної води (мікробне число, колі-індекс, колі-титр). Органолептичні показники питної води. Хімічні речовини, які впливають на органолептичні властивості води (НДК на сульфати, хлориди, залізо, мідь, цинк). Гігієнічні нормативи якості питної води (допустимі нормативи фтору, йоду, марганцю, стронцію, нітратів та ін.). Нормування показників якості води відповідно до вимог ДОСТ 2874-82 «Питна вода».

Основні методи покращення якості води та їхня характеристика (очищення води освітленням та знебарвлення, коагуляція, відстоювання та фільтрація). Способи очищення і дезінфекції води.

Санітарно-гігієнічні вимоги до системи водопостачання. Санітарні вимоги до облаштування водопостачання в закладах ресторанного господарства.

Гігієна ґрунту. Епідеміологічне, геохімічне та токсикологічне значення ґрунту. Характеристика санітарного складу ґрунту (колі-титр, санітарне число). Державні санітарні заходи щодо охорони ґрунту від забруднення продуктами життєдіяльності та господарчої діяльності людини. Самоочищення ґрунту (мінералізація, нітрифікація, гуміфікація).

Гігієнічні вимоги до очищення закладів ресторанного господарства від рідких і твердих відходів. Основні принципи видалення та знешкодження рідких та твердих відходів з закладів ресторанного господарства (каналізація, система змінних контейнерів тощо). Знешкодження харчових відходів та сміття.

Гігієна опалення. Вплив мікроклімату приміщень на теплообмін організму, продуктів, готову їжу. Гігієнічні вимоги до систем опалення та нагрівальних приладів закладів ресторанного господарства. Місцева та центральна система опалення. Санітарні нормативи температури у закладах ресторанного господарства. освітлення. Гігієнічні нормативи природного та штучного освітлення приміщень і цехів закладів ресторанного господарства.

Гігієнічне значення виробничого шуму і вібрації. Допустимі рівні шуму в приміщеннях закладів ресторанного господарства. Заходи щодо зменшення виробничого шуму і вібрації та захисту працівників від його шкідливого впливу.

Гігієнічні принципи видалення відходів із закладів ресторанного господарства.

Поиск по сайту: