АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности при использовании сепараторов-нормализаторов (нормативный метод производственного учета)

Читайте также:
  1. A) Зам.директора по УР, методист, тренера по вилам спорта
  2. A) Метод опроса
  3. A) Устойчивая система средств, методов и приемов общения тренера с спортсменами
  4. A.для контроля качества сырья пищевых продуктов, для контроля технологических процессов
  5. B) подготовка, системно построенная с помощью методов-упражнений, представляющая по сути педагогический организованный процесс управления развитием спортсмена
  6. C) Животноводческого сырья
  7. C.удобство и простотой в повседневном использовании
  8. I. Карта методической обеспеченности учебной дисциплины
  9. I. Метод стандартизации
  10. I. Методы выбора инновационной политики
  11. I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  12. I. Основные характеристики и проблемы философской методологии.

 

В сепараторах-нормализаторах цельное молоко раз­деляется на сливки и нормализованную смесь. С помощью специального устройства трубопроводы обезжиренного молока и сливок соединяются меж­ду собой узкой трубкой, по которой часть сливок направля­ется в обезжиренное молоко, а количество отводимых сливок регулируется краном со шкалой. С учетом конечных продуктов сепарирования сливок и нормализованных сме­сей и выполняют все производственные расчеты. В зависи­мости от производственной необходимости цельное молоко разделяют на сливки и обезжиренное молоко.

2.1.5.1. Разделение смесей

Массу сливок и нормализованной смеси, получаемых при сепарировании—нормализации цельного молока, рассчитывают по следующим формулам.

Масса сливок, кг:

 

, (1.16)

 

Масса нормализованной смеси, кг:

 

, (1.17)

или

, (1.18)

 

где Мсл — масса сливок, кг;

Мм — масса цельного молока, кг;

Жм - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жсм — мас­совая доля жира в нормализованной смеси, %;

Жсл — массо­вая доля жира в сливках, %;

Мсм — масса нормализованной смеси, кг.

.

Вариант 1. Расчетные показатели: Мм — 4000 кг, Жм — 3,5%, Жсм – 1,4%, Жсл - 20%.

Масса сливок [расчеты по формуле (1.16)]:

 

кг

 

Масса нормализованной смеси [расчеты по формуле (1.17) или (1.18)]:

 

кг

 

2.1.5.2. Определение нормативных потерь.

Нормативные потери на предприятии устанавливают в соответствии с выполняемыми технологическими опера­циями. При использовании сепараторов-нормализато­ров операции сепарирования и нормализации совмещены, поэтому при определении нормативных потерь следует учитывать одну из них (сепарирование). Норма потерь при подогревании и сепарировании молока — 0,15 %. При использовании сепараторов-нормализаторов норма потерь составит: при нормализации молока — 0,15 %, при сепарировании — нормализации сливок — 0,15 % (тех­нологические операции — подогревание, сепарирование, нормализация). В то же время возможны варианты, когда нормализацию смесей проводят дополнительно. В таких случаях норма потерь может быть увеличена с учетом потерь при нормализации.

 

2.1.5.3. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности.

Нормы расхода сырья в молоко базисной жирности пересчитывают в соответствии с расчетными формулами в зависимости от структуры производства.

 

2.1.5.3.1. Бесцеховая структура производства

Норму расхода сырья в молоке базисной жирности рас­считывают по следующим формулам.

Молоко пастеризованное, кисломолочные напитки, нормализованные смеси для производства творога и сыра:

 

, (1.19)

 

, (1.19а)

 

где Нмб — норма расхода сырья в молоке базисной жирности, кг;

Нсм, Нсл — соответственно нормы расхода нормализован­ной смеси и сливок;

Жб — базисная жирность молока, %.

Остальные обозначения те же, что и в формулах (1.16) - (1.18).

 

Вариант 1. Ряженка 4 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 с топлением молока в закрытой емкости. Расчетные показатели: Нсм — 1012,0 кг, с учетом потерь на выпаривание 14 кг (без потерь жира) — 1026,0 кг, массовая доля жира в нормализованной смеси без учета потерь на топление Жсм — 4 %, Жб — 3,4 %.

Массовая доля жира в нормализованной смеси до топ­ления:

 

%

 

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности [расчеты по формуле (1.19)]:

 

кг

Вариант 2. Йогурт молочный 3,5 %-ной жирности клас­сический фруктовый. Расчетные показатели: Нсм — 1015,1 кг, Жб — 3,4 %. Массовую долю жира в нормализованной смеси Жсм — 3,5007 % определяют в соответствии с рецептурой (табл. 1).

Таблица 1

Сырье Масса, кг Массовая доля жира, % Жир, кг
Молоко цельное 744,0 3,20000 23,808
Сливки 36,6 30,00000 10,980
Молоко сухое обезжиренное 19,4 1,00000 0,194
Фруктовый наполнитель 150,0 - -
Закваска на обезжиренном молоке 50,0 0,05000 0,025
Итого 1000,0 3,50070 35,007
В том числе нормализованная молочная смесь 850,0 4,11847 35,007

 

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности [расчеты по формуле (1.19)]:

 

кг

или по формуле

, (1.20)

 

где Нср — норма расхода сырья (молочных компонентов) без учета потерь по рецептуре, кг на 1 кг продукта;

Жсм — массовая доля жира в нормализованной молочной смеси, %.

 

кг

 

, (1.21)

 

При выработке продукции по рецептурам, в состав кото­рых входят немолочные компоненты (йогурты и др.), норм расхода сырья в молоке базисной жирности рассчитывают по формуле (1.21), где Жсм — массовая доля жира в нормализо­ванной смеси с учетом наполнителей (Жсм — 3,5007 % -рецептура варианта 2, раздел 1.5.3.1), или расчеты выполняют по формуле

 

, (1.21а)

 

где Нср — норма расхода молочной нормализованной смеси на 1 кг нормализованной смеси;

Жсм — массовая доля жира в нормализованной молочной смеси (Жсм — 4,11847 % - рецептура варианта 2, раздел 1.5.3.1);

П — норма потерь в приемно-аппаратном цехе, %.

 

Остальные обозначения те же, что и в формулах (1.16) - (1.19).

 

Цехи розлива и сметанно-творожный вырабатывают продукцию из сырья нормализованного и пастеризован­ного в приемно-аппаратном цехе. Норму расхода сырья в молоке базисной жирности на 1 т продукции рассчиты­вают в соответствии с формулой

 

, (1.22)

 

При выработке продукции с наполнителями по формуле (1.22) или по формуле (1.22а)

 

, (1.22а)

 

где обозначения те же, что и в формулах (1.16) – (1.21а).

 

Вариант 1. Ряженка 4 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 с топлением молока в закрытой емкости. Расчетные показатели: Нсм - 1026 кг, в том числе с потерями жира 1012 кг, Жсм - 3,94542 %, Жб - 3,4 %, П - 0,73 % (потери в приемно-аппаратном цехе — приемка сырья, очистка, сепарирование— нормализация, гомогенизация, пастеризация, выдержка, охлаждение, заквашивание и сква­шивание) и 1,4 % — потери при топлении без потерь жира. Норма расхода сырья в молоке базисной жирности: -приемно-аппаратный цех [расчеты по формуле (1.21)].

Следует учитывать, что потери сырья с жиром 12 кг рас­пределяются между цехами приемно-аппаратным и розлива, а потери на выпаривание влаги 14 кг без потерь жира отно­сят только к приемно-аппаратному цеху. Поэтому норму расхода сырья в молоке базисной жирности рассчитывают только исходя из Нсм - 1012 кг, Жсм - 4 %.

Норма расхода сырья в физической массе составит

кг,

 

потери на выпаривание — 14 кг/т, итого — 1021,35 кг (1007,35 + 14);

- цех розлива [расчеты по формуле (1.22)]:

 

кг

Вариант 2. Йогурт молочный 3,5 %-ной жирно­сти классический фруктовый. Расчетные показатели: Нсм - 1015,1 кг, Жсм - 3,5007 %, Жб-3,4%, Нср -0,85кг, Жсм — 4,11847 %, П— 0,96 %.

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности:

— приемно-аппаратный цех [расчеты по формуле (1.21) или (1.21а)]

 

кг;

 

— цех розлива [расчеты по формуле (1.22) или (1.22а)]

 

кг.

 

Вариант 3. Творог-полуфабрикат 9 %-ной жирности Расчетные показатели: Нсм - 7412 кг, Жсм — 1,4 %, Жб -3,4 %, Н— 0,42 % (потери в приемно-аппаратном цехе - приемка сырья, очистка, сепарирование—нормализация, пастеризация, розлив).

Норма расхода сырья на 1 т творога составляет 7412 кг, в сметанно-творожный цех поступает 7381 кг = 7412(1-0,01 ∙ 0,42).

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности:

— приемно-аппаратный цех [расчеты по формуле (1.21)].

На 1000 кг нормализованной смеси, переданной сметанно-творожному цеху:

 

кг.

 

На 7381 кг нормализованной смеси для выработки творога, переданной сметанно-творожному цеху:

 

кг;

 

— сметанно-творожный цех [расчеты по формуле (1.22)]

 

кг.

 

Потери при приготовлении смеси предусмотрены в приемно-аппаратном цехе, в сметанно-творожном цехе потере относятся к производству творога.

 

Вопросы для самоконтроля:

 

1. Составление и разделение смесей при производстве цельномолочной продукции.

2. Способы нормализации смесей мороженого.

3. Способы нормализации при производстве сухих и сгущенных молочных консервов.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.01 сек.)