АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Їх складових частин

Читайте также:
  1. I. ВСТУПНА ЧАСТИНА
  2. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА
  3. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА УРОКУ (25 хв)
  4. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА УРОКУ (30 хв)
  5. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА УРОКУ (30 хв)
  6. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА УРОКУ (33 хв)
  7. II.Основна частина
  8. II.Практична частина
  9. II.Практична частина
  10. III. Практична частина.
  11. III. Практична частина.
  12. V. ЗАВДАННЯ ДО ПРАКТИЧНОЇ ЧАСТИНИ КУРСОВОЇ РОБОТИ

 

З точки зору хімічного складу жири являють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Утворення молекули жиру відбувається внаслідок реакції етерифікації.

(1)

гліцерин жирні кислоти тригліцерид

 

Більшість жирів харчових продуктів мають у своєму складі дві або три різні кислоти. Однокислотні тригліцериди зустрічаються значно рідше, ніж різнокислотні.

У природних жирах знайдено близько 170 різних жирних кислот, але не всі вони однаково часто зустрічаються в жирах. Є кислоти, які містяться майже в усіх жирах. Це, так би мовити, універсальні кислоти (пальмітинова, cтеаринова, олеїнова). Але є такі кислоти, які містяться в окремих групах або окремих видах жирів. Ці кислоти можна назвати специфічними. Наприклад, клупанадонова кислота в основному міститься в риб'ячому жирі, масляна переважно у молочному жирі.

Більшість кислот, що входять до складу натуральних свіжих жирів, є одноосновними і мають нерозгалужений вуглеводневий ланцюжок.

Основна маса жирних кислот у своєму складі має парну кількість атомів вуглецю (від 4 до 24).

Залежно від характеру зв'язку атомів вуглецю у вуглеводневому ланцюжку всі жирні кислоти діляться на насичені і ненасичені.

Насичені жирні кислоти мають загальну формулу . Залежно від кількості атомів вуглецю в молекулі кислоти вони поділяються на низькомолекулярні (мають до 9 вуглецевих атомів) та високомолекулярні.

Низькомолекулярні кислоти (масляна , капронова , каприлова і капринова ) при кімнатній температурі рідкі або мазеподібні, мають неприємний різкий запах, гіркий смак, переганяються з водяною парою, тому вони ще називаються леткими жирними кислотами.

Високомолекулярні кислоти (лауринова , міристинова , пальмітинова , стеаринова , арахідонова , бегенова ) при кімнатній температурі тверді, у воді не розчиняються, не мають ні смаку, ні запаху, не переганяються з водяною парою, нездатні до реакції приєднання.

Важливою властивістю насичених (і ненасичених) кислот є їхня температура плавлення, оскільки саме температура плавлення жирів є основним чинником, що впливає на засвоюваність жирів та жировмісних товарів. Вона залежить, перш за все, від молекулярної маси кислоти. Наведені у табл. 4 дані свідчать про те, що чим менша молекулярна маса кислоти, тим нижча температура плавлення цієї кислоти.

Ненасичені жирні кислоти мають загальну формулу СnН2n-mСООН (де m - кількість атомів водню, що не вистачає до повного наси­чення кислоти). Ці кислоти мають подвійні (кислоти олефінового ряду) і потрійні (кислоти ацетиленового ряду) зв'язки. Ненасичені кислоти відзначаються, перш за все, кількістю подвійних (потрій­них) зв'язків у молекулі кислоти.

У природних жирах містяться нена­сичені жирні кислоти, які є похідними високомолекулярних кислот. Частіше за все в харчових жирах зустрічаються такі кислоти олефінового ряду: олеїнова () та ерукова () з одним подвійним зв’язком, лінолева () з двома подвійними зв’язками, ліноленова () з трьома подвійними зв’язками, арахідонова () з чотирма подвійними зв’язками та клупанадонова () з п’ятьма подвійними зв’язками.

Таблиця 4. - Фізичні властивості окремих насичених кислот

 

Кислота Молекулярна маса Температура плавлення,0С
Масляна 88,16 - 6,5
Капронова 116,10 -1,5
Каприлова 144,12 +16,5
Капринова 172,15 +31,4
Лауринова 200,20 +43,6
Міристинова 228,26 +53,8
Пальмітинова 256,26 +62,6
Стеаринова 284,26 +70,5

 

Ненасичені жирні кислоти мають більш низьку температуру плавлення, ніж насичені з тією ж кількістю атомів вуглецю (табл.5).

Характерною особливістю ненасичених жирних кислот є їх легка змінюваність, здатність до окислення і реакцій приєднання, що обумовлюється наявністю в їх молекулах подвійних (потрійних) зв'язків.

 

Таблиця 5. - Фізичні властивості окремих ненасичених кислот

Назва кислоти Молекулярна маса Температура плавлення,0С
Олеїнова    
Лінолева   -7
Ліноленова   -11
Арахідонова   -5

 

 

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) називаються незамінними (есенціальними) жирними кислотами, бо вони не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні надходити з їжею. Ці кислоти відіграють важливу біологічну роль – регулюють холестериновий обмін, підвищують еластичність і знижують проникність стінок кровоносних судин.

У зв’язку з тим, що лінолева кислота міститься в багатьох оліях її можна умовно вважати основною з трьох названих кислот. До того ж в організмі людини лінолева кислота при взаємодії з вітамінами групи В (особливо з вітаміном ) а також токоферолами (вітаміном ) перетворюється в арахідонову кислоту. За фізіологічною активністю арахідонова кислота на 25–30 % активніша за лінолеву.

Джерелом лінолевої та ліноленової кислот є жири рослинного походження, арахідонова кислота потрапляє в організм з жирами тваринного походження. Крім того, тваринний організм здатний синтезувати арахідонову кислоту із лінолевої кислоти в присутності вітаміну .

Ліноленова кислота за фізіологічною активністю значно поступається лінолевій (за деякими даними у відношенні 1:9).

Есенціальні кислоти відіграють важливу роль в обміні стеринів. При відсутності або нестачі таких кислот в організмі людини холестерин утворює з насиченими жирними кислотами складні ефіри, що важко окислюються при обміні речовин. Внаслідок хімічної стійкості вони накопичуються у крові і відкладаються, зокрема, біля стінок артерій.

При достатній кількості есенціальних кислот в організмі людини вони з холестерином теж утворюють складні ефіри, які при обміні речовин здатні окислюватися до низькомолекулярних кислот і досить легко виводитися з організму.

Крім кислот олефінового ряду (з подвійними зв’язками) в деяких жирах знайдені кислоти ацетиленового ряду (з потрійними зв’язками).

Кислоти ацетиленового ряду в свою чергу можуть бути простими і складними. Прості кислоти мають один потрійний зв'язок. Наприклад, тариринова кислота . Складні кислоти у своєму складі мають два і більше потрійних зв'язків або крім потрійного зв'язку ще й подвійний. Наприклад, ксименікова кислота () має один потрійний і один подвійний зв'язки, а ізанова кислота () має два потрійних і один подвійний зв'язки.

Кислоти ацетиленового ряду зустрічаються в основному в жирах, які одержують із рослин екваторіального і тропічного кліматичних поясів.

Жири, які мають збалансований жирнокислотний склад, містять поліненасичених жирних кислот до 10%, насичених – до 30, олеїнової кислоти – до 60%. З природних жирів такий приблизно склад мають оливкова олія та свинячий жир.

У структурі тригліцериду на частку гліцерину припадає 10–25%, а на залишки жирних кислот припадає 75–90% молекулярної маси. Тому цілком закономірно, що різноманітність властивостей жирів, перш за все, зумовлена жирнокислотним складом.

Залежно від того, які кислоти приймали участь у створенні тригліцеридів, вони бувають

· однокислотними, коли всі три спиртових залишки гліцерину етерифіковані однією кислотою (наприклад, тристеарин);

· двокислотними, коли при утворені тригліцериду приймали участь дві різні кислоти (наприклад, олеодипальмітин);

· трикислотними, коли всі три спиртові групи гліцерину етерифіковані трьома різними кислотами (олеопальмітостеарин).

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)