АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Определение контрольных точек

Читайте также:
  1. C.I Процессы с ключевых точек зрения
  2. I. Определение жестокого обращения с детьми.
  3. I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДМЕТА МАТЕМАТИКИ, СВЯЗЬ С ДРУГИМИ НАУКАМИ И ТЕХНИКОЙ
  4. T.5 Определение нормальной скорости распространения пламени и термодинамических параметров
  5. T.5. Определение нормальной скорости распространения пламени и термодинамических параметров.
  6. V. Определение классов
  7. V. Определение основных параметров шахтного поля
  8. V.2 Определение величин удельных ЭДС.
  9. VI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ПЕРВЕНСТВА
  10. VI. Определение учебной нагрузки педагогических работников, отнесенных к профессорско-преподавательскому составу, и основания ее изменения
  11. VII. Определение установившихся скоростей поезда рассчитанной массы на прямом горизонтальном участке пути при работе электровоза на ходовых позициях.
  12. XI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЕЙ И ПРИЗЕРОВ

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему технологического или производственного процесса.

Для выявления необходимых условий включения рассматриваемой операции в пе­речень контрольных точек следует дать ответы на 4 вопроса:

- Существует ли в этой точке вероятность отклонения параметров процесса и(или) показателей качества изделий от допустимого уровня (или предпосылки этого)?

- Приведет ли дополнительное увеличение (снижение) параметра или показателя на этом этапе к увеличению степени риска ухудшения качества?

- Возможно ли за счет совершенствования технологии анализируемого этапа про­цесса снизить или предотвратить риск ухудшения качества готового продукта?

- Возможно ли на последующих этапах производственного процесса снизить или исключить этот риск?

Этап (участок, операция) будет относиться к КТ, если получены ответы "да - да -нет - нет". При получении других комбинаций ответов может возникнуть потребность в учете дополнительной информации для принятия обоснованных решений. Например, могут учитываться ограничения (диапазоны регулирования) для контролируемых параметров окру­жающей среды при технологической обработке на каждом участке производственного про­цесса и другая информация (экономическая, оценка реализуемости контроля и т.д.).

Разработка системы мониторинга

Для каждого процесса, имеющего КТ, разрабатывается система мониторинга, включающая:

• перечень мест (участков, этапов, операций) и объектов (сырье, ингредиенты, изде­лия) контроля;

■ перечень контролируемых параметров процесса и единичных показателей продукта;

■ критерии идентификации и допустимые пределы для параметров и ЕПК; обоснованный перечень методик выполнения измерений или оценки параметров и ЕПК;

■ периодичность проведения наблюдений и измерений, обеспечивающая своевре­менное выявление недопустимого риска в контрольных точках.

■ рекомендации по регистрации (записи) и оформлению результатов наблюдений и измерений;

■ рекомендации по корректирующим и предупреждающим действиям при отклонении (или возникновении опасности этого) контролируемых пара метров за их допустимые пределы

Проверка принятых решений и их оформление

11роверка принятых решений по контрольным точкам проводится в производствен­ных условиях при выработке двух и более наименований продуктов однородной группы (вида) в течение 5-7 смен.

Завершаются работы по обоснованию КТ составлением итоговой карты (таблицы) для каждого наименования (вида, группы) продукта, содержащий перечень КТ и их харак­теристики, приведенные при описании системы мониторинга.

Изложенная методика позволяет обосновать необходимость совершенствования системы контроля, выявить контрольные точки в процессе производства мясных продук­тов, и может применяться при:

- разработке, внедрении и подготовке к сертификации системы менеджмента качест­ва, отвечающей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 -2001;

- разработке и внедрении системы НАССР для производственных процессов в соот­ветствии с ГОСТ Р 51705.1-2001;

- отработке технологии, разработке нормативной и технической документации и ос­воении выпуска новых видов продукции.

Эта методика применялась авторами при обосновании контрольных точек произ­водственного процесса колбасных изделий и кусковых полуфабрикатов в целях разработ­ки типовых рекомендаций по применению принципов НАССР на мясоперерабатывающих предприятиях. В настоящее время рекомендации находятся на стадии оформления и ут­верждения в виде методического документа.

 

ККТ

Контроль мойки периодически проводят технолог и ветеринарный врач визуально.

При формовке сухопутной птицы крылья должны быть сложены и прижаты к бокам; голова с шеей подвернута к крылу; ноги, согнутые в заплюсневых, прижаты к груди. У тушки водоплавающей птицы крылья вывернуты в суставах предплечья; ноги в заплюсневых суставах и заложены за спину: голова с шеей подвернуты набок к спине.

Тушки птицы сортируют в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности на I и II категории. Маркировку проводят электроаппаратом или наклеиванием этикеток в соответствии с инструкцией по клеймению.

Тушки одинаковой массы взвешивают группами в количестве, предназначенном для упаковки 1 ящика.

 

Таблица 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольн ая критич­еская точка Объект контроля Характер контроля Фактор опасности Контролируемые параметры
Приемка скота и птицы (ККТ-1) Сельскохозяйственные животные и птица Ветеринарный Санитарно-гигиеническое состояние сырья; инфекционные заболевания;стресс Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства) Состояние здоровья Наличие бирок и их соответствие документам Выявление причин недостачи, падежа, вынужденного убоя Порядок выгрузки, сортировки и размещения животных в загонах
  Транспортные средства, инвентарь Санитарный Санитарно-гигиеническое состояние транспорта и инвентаря Очистка, промывка, дезинфекция
    Ветеринарный врач Инфекционные заболевания;стресс Состояние здоровья Правильность размещения и обслуживания
Предубойн ое содержани е скота и кроликов (ККТ-2) Сельскохозяйственные животные Технологический технолог Микробиологическая обсемененность, стресс; появление у сырья признаков PSE и DFD Подготовка к переработке и очередность подачи Продолжительность предубойной выдержки
Базы, станки, прогоны Санитарный Санитарно-гигиеническое состояние сырья; Уборка, дезинфекция, вывоз навоза, обезвреживание
Оглушени е (ККТ-3) Сельскохозяйст венные животные и птица Технологический Летальный исход; кровоизлияния; появление у сырья признаков PSE и DFD; устойчивость при хранении Напряжение электрического тока и продолжительность воздействия, продолжительность обездвиживания животного
Обескровл ивание (ККТ-4) Сельскохозяйст венные животные и птица Технологический Низкие органолептические и технологические показатели; невысокий срок хранения Продолжительность после оглушения Степень обескровливания, Место укола Продолжительность обескровливания Правильность наложения лигатуры Сбор и начало переработки пищевой крови
Полый нож Степень заточки
Ножи, приемники крови Санитарный Санитарно-гигиеническое состояние инвентаря Мойка, стерилизация
Отделение головы от туш КРС Забеловка и съемка шкуры (ККГ- 6) Туши КРС Технологический Низкий товарный вид Место отделения Соответствие бирок
Головы КРС Сельскохозяйст венные животные Ветеринарный Технологический Наличие заболеваний Технологические дефекты шкур, выхваты мяса и жира Ветеринарно-санитарная экспертиза
Площадь забеловки, Фиксация шкуры Скорость и угол съемки шкуры Приложенное усилие Наличие дефектов Место и давление поддувки воздухом
Шпарка свиных туш, удаленение щетины и перо-пухового покрова, опалка (ККГ- 7) Свиные туши и тушки птицы Технологический Высокое остаточное количество щетины, пеньков и пера Температура и продолжительность тепловой обработки Остаточное количество щетины Температура и продолжительность опалки
Емкости для шпарки Санитарный Высокая микробиальная обсемененность Степень загрязненности и периодичность замены воды в шпарильном чане или ванне
Извлечение внутренних органов (ККТ-8) Туши сельскохозяйственных животных и птицы Технологический Высокая микроби альная обсемененность Время начала нутровки с момента обескровливания туш Правильность разреза брюшной стенки и грудной клетки Целостность кишечника Порядок извлечения
Внутренние органы Ветеринарный Инфекционные заболевания Правильность проведения ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов
Разделка и зачистка туш (ККТ-9) Туши сельскохозяйственных животных   Технологический Высокая микробиальная обсемененность, загрязнения, технологические потери, не соответствие товарного вида Правильность распила туш (говяжьих и свиных) - отсутствие целых позвонков, крошки, прямая линия распила Температура мокрой зачистки Правильность сухой зачистки - отсутствие спинного мозга, почек, хвоста, жира, остатков диафрагмы, прирезей шкуры, отделение голов (у свиней), удаление травматических участков и загрязнений, оценка качества шпарки и опалки
  Ветеринарный Высокая микробиальная обсемененность; не соответствие товарного вида Трихинеллоскопия свиных туш Оценка качества туш, клеймение
Цех первичной переработки скота (ККТ-10) Оборудование, аппаратура, инвентарь, инструменты, личная гигиена Санитарный Низкое санитарно-гигиеническое состояние Чистота содержания

 

Схема технологического контроля производства замороженных и сухих яйцепродуктов представлена в табл. Таблица 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контроль ная критичсск ая точка Объект контроля Характерконтроля Фактор опасности Контролируемые параметры
Приемное отделение (ККТ-1) Яйца куриные Ветеринарный Благополучие хозяйств по инфекционным заболеваниям Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства)
    Технологический Низкие органолептические показатели, высокая микробиологическая обсемененность Наличие брака
Сортировочное отделение (ККТ-2) Яйца куриные Технологический Низкие органолептические показатели, высокая микробиологическая обсемененность Наличие всех видов пищевого и технического брака
Мойка и дезинфекц ия яиц (ККТ-3) Яйца куриные Технологический Низкие органолептические показатели, высокая микробиологическая обсемененность Чистота скорлупы
  Раствор хлорной извести Химический Высокая микробиологическая обсемененность Содержание активного хлора
Разбивани е яиц (ККТ -4) Яйца куриные Технологический Низкие органолептические показатели, высокая микробиологическая обсемененность Органолептические показатели содержимого яиц
  Оборудование, инвентарь, личная гигиена Санитарный Чистота содержания
Фильтрова ние (ККТ-5) Яичная масса Технологический Низкие органолептические показатели (наличие примесей) Отсутствие кусочков скорлупы, пленок и градинок
Перемети вание и гомогениза ция (ККТ-6) Яичная масса Технологический Низкие органолептические показатели -неоднородная структура массы Однородность и гомогенность яичной массы  
Микробиологичес кий Высокая микробиологическая обсемененность Общая микробиологическая обсеменность  
Химический Низкие физико-химические показатели Влажность, кислотность  
Пастериза ция (ККТ-7) Яичная масса Технологический Денатурация яичного белка Температура и продолжительность пастеризации  
Биохимический Денатурация яичного белка Активность а-амилазы  
Охлажден ие (ККТ-8) Яичная масса Технологический Высокая микробиологическая обсемененность Температура и продолжительность  
Сушка (ККТ-9) Яичная масса Технологический Низкие органолептические и физико-химические показатели Температуоа воздуха на входе и выходе в сушилку (температура гранул), температура в зоне сушке, частота вращения диска или давление распыления  
Упаковка ККТ-9; Упаковочные материалы Технологический Низкие сроки хранения Герметичность упаковки  
Санитарный Высокая микробиологическая обсемененность Чистота содержания  
                   

 

 

Контроль холодильной обработки осуществляется в соответствии со схемой (табл. 3). Таблица 3

 

 

 

 

 

 

Контрольная критическая точка Характер контроля Контролируемые параметры Объект контроля
Приемка сырья (ККТ-1) Ветеринарный Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства) Мясное сырье
Санитарный Микробиологическая обсемененность всего сырья и свежесть мяса Качество санитарной обработки камер Мясное и немясное сырье Камеры
Технологический Температура, внешний вид. Мясное сырье
Камеры
Холодильная обработка (ККТ-2) Санитарный Качество санитарной обработки камер Камера
Технологический Температура Мясное сырье
Температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха Камера

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)