АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий

Читайте также:
  1. H.1 Общие требования
  2. I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
  3. II. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ НЕСЕНИИ КАРАУЛЬНОЙ СЛУЖБЫ
  4. II. Требования к структуре образовательной программы дошкольного образования и ее объему
  5. II. Функции тахографа и требования к его конструкции
  6. III. Обеспечение безопасности участников и зрителей, страхование
  7. III. Требования к картам
  8. III. Требования к организации системы обращения с медицинскими отходами
  9. III. Требования к условиям реализации основной образовательной программы дошкольного образования
  10. III. ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТНИКАМ И УСЛОВИЯ ИХ ДОПУСКА
  11. III. Требования пожарной безопасности на пунктах заправки горючим
  12. IV . Квалификационные требования к спортивным судьям

Хлебобулочные изделия оцениваются по органолептическим, физико-химическим показателям и гигиеническим показателям безопасности. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными стандартами к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными стандартами общих технических условий, технических условий и СаНПиН 2.3.2.1078-01.

Национальные стандарты, по которым вырабатывается наиболее востребованные наименования хлебобулочных изделий:

- ГОСТ 27844-88 Изделия булочные (булка городская, батоны нарезной, городской, подмосковный, столичный, студенческий, с изюмом, рожки, роглики и т.д.);

- ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной (орловский, украинский новый, славянский, минский, рижский, бородинский, московский, ржано-пшеничный простой, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной простой, заварной и т.д.);

- ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки (хлеб пшеничный, забайкальский, кишеневский, красносельский, горчичный, арнаут киевский, гражданский, молочный, каравай русский и др.);

- ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (бриоши, плюшка московская, сдоба выборгская, булочка сдобная, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая и т.д.);

- ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные (слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертик слоеный с повидлом, розанчик слоеный с вареньем и т.д.);

- ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные (детские, любительские, ванильные, с изюмом, с маком и т.д.);

- ГОСТ 14121-69 Батончик к чаю;

- ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта;

- ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий;

- ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный

- и другие.

В последнее время принятые национальные стандарты общих технических условий):

- ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки(из пшеничной хлебопекарной муки обойной, второго, первого, высшего сорта, крупчатки, экстра; из пшеничной муки общего назначения: М 145-23, М 125-20, М 100-25, МК 75-23, М 75-23, МК 55-23, М 55-23, М 45-23; из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения, из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов, из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов, из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов);

- ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- ГОСТ Р 52811-2007 Изделия хлебобулочные жареные;

- ГОСТ Р 52697-2006 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные;

- ГОСТ Р 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке.

Обобщенные требования к качеству хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим характеристикам приведены в табл. 2х, 3х.

 

 


Таблица 2 - Органолептические характеристики хлебобулочных изделий

Наименование показателя Изделия хлебобулочные из пшеничной муки Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Внешний вид    
Форма и поверхность Соответствующие изделию Соответствующие виду изделия
Цвет От светло-желтого до темно-коричневого От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость) Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для слоеных – с отделимыми друг от друга слоями, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий – с небольшой липкостью. Для изделий, в рецептуру которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов. Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического вещества – привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу)
Запах Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароатических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического вещества – запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу)

Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

 

 


Таблица 3х - Физико-химическая характеристика хлебобулочных изделий

Наименова ние группы изделий Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, %, не более Массовая доля сахара в пересчете на СВ, % Массовая доля жира в пересчете на СВ, % Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки
обойной 19,0-52,0 8,0 54,0 В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*  
Второго сорта 19,0-48,0 5,0 63,0
Первого сорта 4,0 65,0
Крупчатки, высшего сорта 3,5 68,0
Экстра 70,0
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов
М 145-23 М 125-20 19,0-50,0 7,0 60,0 В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* 15,0
М 100-25 19,0-46,0 5,0 63,0
М 75-23 МК 75-23 19,0-47,0 62,0
М 55-23 МК 55-23 М 45-23 19,0-46,0 4,5 65,0
Хлебобулочные изделия из ржаной муки**, ***
Обойной 19,0-53,0 14,0 44,0 В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* -
Обдирной 19,0-51,0 12,0 44,0 -
Сеяной 19,0-51,0 9,0 50,0 15,0
Хлебобулочные изделия из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки
  19,0-51,0 12,0 44,0 В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* 15,0
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки
Ржано-пшеничные 19,0-53,0 12,0 46,0 В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* 15,0
Пшенично-ржаные 19,0-50,0 11,0 46,0

*- допускаемые отклонения по массовой доле сахара ±1,0 %, для слоеных изделий - ±2,0 %, по массовой доле жира ±0,5 %.

** массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее – нормируется в изделиях в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс

*** массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее - нормируется в изделиях в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов устанавливаются разработчиком документации на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.

Гигиенические показатели безопасности хлебобулочных изделий установлены СаНПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 4х).

 

Таблица 4 - Гигиенические требования к хлебобулочным изделиям

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:  
свинец 0,35
мышьяк 0,15
кадмий 0,07
ртуть 0,015
Микотоксины:  
афлатоксин В1 0,005
Т-2 токсин 0,1
зеараленон 0,2
дезоксиниваленол 0,7
Пестициды:  
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) 0,5
ДДТ и его метаболиты 0,02
гексахлорбензол 0,01
ртутьорганические пестициды Не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры Не допускаются
Радионуклиды:  
цезий-137 40 Бк/кг
стронций-90 20 Бк/кг

 

Требования по микробиологическим показателям установлены для хлебобулочных изделий с начинками (таблица 5х).

Таблица 5 - Микробиологические показатели

Индекс, группа продукта КМАФАнМ, КОЕ/г Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г
БГКП S.aureus Бактерии рода Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы
Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктами и овощами) 1х103 1,0 1,0 -    
Хлебобулочные изделия с творогом, с сыром, блинчики, в т.ч.замороженные 1х103 1,0 1,0 0,1    
Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом 5х103 0,01 1,0 -    
Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами 1х103 1,0 1,0 0,1    

 

 


1 | 2 | 3 | 4 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)