АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Песочные изделия

Читайте также:
  1. Анализ известных технических решений в рассматриваемой области и выбор прототипа проектируемого изделия.
  2. Бисквитные изделия
  3. БОКОВИН ИЗДЕЛИЯ НА ДОЛГОВЕЧНОСТЬ
  4. Заварные изделия
  5. Изделия пониженной калорийности
  6. КАК ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЯ: ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
  7. Кондитерские изделия и жевательная резинка
  8. КОНТРОЛЬНЫЕ НАДСЕЧКИ В ИЗДЕЛИЯХ С ВТАЧНЫМИ РУКАВАМИ
  9. Крепежные изделия
  10. Кубики пресса неженственны: как сохранить «песочные часы»
  11. МЕТОД ИСПЫТАНИЯ НА ПРОЧНОСТЬ ОПОР (НОЖЕК) ИЗДЕЛИЯ
  12. Обоснование выбора типа потока, вида запуска изделия в поток

Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Ход работы.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Приготовление теста. В тестомесильную машину загружают сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекис­лый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до по­лучения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверх­ность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5%.

Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3—4 мм. Тесто для колец раскатывают до толщины 6—7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200—225 °С 10—15 мин, корзиночек и колец — 10—13 мин.

Готовность полуфабриката при выпечке определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричный цвет с золотистым оттенком.

 

Изделие №1 – «Песочное кольцо» (№50, [1])

Характеристика изделия. Песочный полуфабрикат в виде кольца, поверхность смазана яйцом и обсыпана дробленым орехом. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пропеченный, пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные изделиям из песочного теста.

 

 

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
   
Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Масло сливочное.…….. Меланж……………….. Эссенция……………… Натрий двууглекислый Аммоний углекислый.. Соль…………………… Ядра орехов (жареные). Яйца (для смазки)……..   85,50   85,50 99,85 84,00 27,00 0,00 50,00 0,0 96,50 97,50 27,00 2224,0   178,0 890,0 1334,0 311,0 8,9 2,3 2,3 8,9 493,0 123,0 1901,5   152,2 888,7 1120,6 84,0 0,0 1,2 0,0 8,6 480,7 33,2     22,24   1,78 8,9 13,34 0,84 0,09 0,02 0,02 0,09 4,93 1,23   19,05   1,52 8,89 11,21 0,84 0,0 0,01 0,0 0,08 4,81 0,33  
Итого сырья ……… Масса полуфабриката. Выход ……….............. Влажность - 5,5±1,5%       93,11   5575,4 4314,0 4800,0 4670,7 4469,0 55,75 43,14 48,00 46,71 44,69

 

 

Изделие №2 - Рожок песочный с маком

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
   
Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Масло сливочное.…….. Яйцо………….……….. Натрий двууглекислый Аммоний углекислый.. Соль…………………… Ванильная пудра Яйца (для смазки)…….. Мак (для отделки)…….   85,50   85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,0 96,50 99,85 27,0 95,5 3400,0   130,0 1133,0 1200,0 330,0 2,0 114,0 2907,0   111,15 1131,3 1008,0 89,1 5,0 0,0 9,65 1,99 30,8 315,2   34,00   1,3 11,33 12,00 3,3 0,1 0,1 0,1 0,02 1,14 3,3   29,07   1,11 11,31 10,08 0,89 0,05 0,0 0,09 0,02 0,31 3,15

 

Продолжение

Итого сырья ……… Масса полуфабриката. Выход ……….............. Влажность - 5,5±1,5%       93,10   6669,0 4750,0 5000,0 5609,2 4655,0 66,69 47,5 50,0 56,09 46,55

Готовят песочное тесто, делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком и выпекают при температуре 2600С.

Характеристика изделия. Песочный полуфабрикат в виде подковы, поверхность смазана яйцом и обсыпана маком. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пропеченный, пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные изделиям из песочного теста, сливочные с оттенком мака.

 

Изделие № 3- Кекс творожный (86, [1])

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
   
Мука пшеничная в/с….. Масло сливочное.…….. Сахар-песок …………. Творог 18%жирности… Меланж……………….. Пудра рафинадная…… Натрий двууглекислый Аммоний углекислый..   85,50 84,00 99,85 35,00 27,00 99,85 50,00 0,00   2886,0 1546,0 3298,0 2574,0 1649,0 102,0 5,2 9,9 2467,5 1298,6 3293,1 900,9 445,2 101,8 2,6 0,0 28,86 12,99 32,98 25,74 16,49 1,02 0,05 0,10 24,68 12,99 32,93 9,01 4,45 1,02 0,02 0,0
Итого …………..……… Выход ……….............. Влажность - 20,0±3%       80,00   12070,1 10000,0 8509,7 8000,0 120,7 100,0 85,10 80,00

 

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы, всыпают муку и быстро в течение 3-5 мин замешивают тесто. Влажность готового теста 30%.

Тесто выкладывают в формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-1800С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Характеристика изделия. Форма соответствует форме для выпечки. Поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета. Вкус и аромат свойственные, творожные.

 

Вопросы для самопроверки:

1. Характеристика основных видов сырья для песочных полуфабрикатов.

2. Сущность технологии приготовления изделий из песочного теста.

3. Ассортимент изделий на основе полуфабрикатов из песочного теста, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

4. Виды и причины брака песочных полуфабрикатов.

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)