АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Приготовление подкисляющего материала

Читайте также:
  1. VII. Педагогические технологии на основе дидактического усовершенствования и реконструирования материала
  2. Влияние материала, геометрии электродов, расстояния между ними и полярности
  3. Воздействия механической обработки на свойства материала заготовок
  4. Воздействия на свойства материала заготовок термической и химико-термической обработок
  5. Выбор твердости, термообработки и материала колес
  6. Выводы из анализа исторического материала. Определение времени изобретения винокурения в России
  7. Выращивание посадочного материала
  8. И 12. Обеспечение производства материалами, их классификация. Обеспечение производства материалами. Задача «сделать или купить».
  9. И ДРУГИХ ВЕЩЕСТВ В ЛАКОКРАСОЧНЫХ МАТЕРИАЛАХ
  10. Изучение нового материала.
  11. Инструментальными материалами
  12. Как называется запас для обеспечения производства материалами в перерывах между двумя очередными поставками?

В Германии для подкисления применяется полученная биологическим путем молочная кислота, и ниже мы будем рассматривать именно ее.

Основная идея биологического подкисления затора и/или сусла состоит в следующем.

Добавка «чужеродного» для пива компонента не допускается согласно немецкому закону о чистоте пивоварения. Солод - не чужеродное вещество и он на своей поверхности несет большое число молочнокислых бактерий. Эти бактерии образуют в процессе выращивания в питательном растворе при оптимальной температуре 48°С до 2% молочной кислоты (большую концентрацию они сами не переносят).

Если бы молочнокислые бактерии получили возможность размножаться и образовывать молочную кислоту в обычных условиях пивоваренного производства в заторе или сусле, то вся варка была бы кислой и испорченной.

Чтобы целенаправленно снизить pH, необходимо сначала приготовить раствор молочной кислоты и уже из него внести в затор и/или сусло точно рассчитанное количество молочной кислоты.

Для дозирования кислоты в затор и/ или сусло могут применяться расходомеры MAGFLO или MASSFHO фирмы Danfoss (см. прил. 1 на правах рекламы, с. 867-868).

Основной предпосылкой для биологического подкисления является выбор подходящего штамма продуцента молочной кислоты. Для этого рекомендуется использовать чистые культуры: Lactobacillus amylovorus или Lactobacilhts amylolyücus. Обе формы лактобацилл:

· имеют доминанту роста в пивном сусле (быстрорастущие);

· обладают высокой способностью подкисления за счет содержания в культуре до 2% молочной кислоты и действуют при значениях pH до pH < 3;

· образуют из глюкозы (в отличие от других молочнокислых бактерий) 2 молекулы молочной кислоты (они гомоферментативны, то есть образуют продукты обмена веществ только одного вида);

· растут при высоких температурах, до 52°С;

· сбраживают также декстрины и крахмал;

· образуют большой процент L-лактата, имеющего питательно-физиологическое значение;

· не вредят пиву (чувствительны к хмелю и не растут при температуре ниже 30°С);

· не образуют аминов или других токсинов, не образуют диацетила;

· допускают простое обращение с культурами.

Размножение происходит в ферментационной установке (рис. 3.29), состоящей из пропагатора (1) и накопительного танка (2) с объемом, примерно втрое превышающим объем пропагатора.

В пропагаторе в соотношении 1:1 смешиваются подкисленное сусло и разбавленное сусло при температуре ровно 48 ± 1°С, при: чем эта температура строго выдерживается. Поскольку молочнокислые бактерии лучше растут без доступа воздуха, а потребляющие кислород контаминанты (например, дрожжи Candida) должны устраняться, подкисленный материал насыщается СО2.

Ход биологического подкисления лучше всего отрегулировать так, чтобы ферментер опорожнялся в накопительный танк (2) в ритме работы варочного цеха на половину своего содержимого и сразу же вновь заполнялся бы таким же количеством разбавленного первого сусла из последующей варки. Содержание молочной кислоты составляет на данном этапе здесь 0,8-1,2%.

Перекаченное в накопительный танк подкисленное сусло продолжает по инерции дополнительно подкисляться, оставаясь в этой емкости, до конечной концентрации молочной кислоты 1,8-2,2% и может затем забираться снизу. При подкислении затора, готовый препарат молочной кислоты задают на основе опытных данных в количестве около:

· 1% при затирании;

· от 1 до 2% в конце варки.

При подкислении только сусла, препарат молочной кислоты задают в количестве около:

· 2% к готовому суслу.

В зависимости от числа варок в сутки и величины предприятия требуется соответствующее количество емкостей (рис. 3.29а).

Всегда следует помнить, что в накопительном танке постоянно происходит доведение концентрации кислоты до 1,8-2,2%. Более высокая концентрация молочной кислоты недостижима, так как сами молочнокислые бактерии не переносят этот продукт своего метаболизма в больших концентрациях, так что этот уровень устанавливается сам по себе.

Можно рассчитать необходимое количество молочной кислоты (см. таблицу ниже). Чтобы в заторе или в сусле, приготовленном из 1 т засыпи (примерно 65 гл при массовой доле сухих веществ в начальном сусле 11,5%), понизить pH на 0,3 единицы, необходимое количество 0,8%-ного раствора молочной кислоты составит:

· в заторе 3(- 0,1 pH) • 60 мл/кг • 1000 кг = 180 000 мл =180 л;

· в сусле 3(- 0,1 pH) • 30 мл/кг • 1000 кг = 90 000 мл = 90 л.

В соответствии с этим при использовании 0,8%-ного раствора молочной кислоты на 1 кг солода получают следующую потребность (в мл) молочной кислоты (= л/т засыпи):

Снижение pH на При добавлении
к затору к суслу
0,1    
0,2    
0,3    
0,4    

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 | 341 | 342 | 343 | 344 | 345 | 346 | 347 | 348 | 349 | 350 | 351 | 352 | 353 | 354 | 355 | 356 | 357 | 358 | 359 | 360 | 361 | 362 | 363 | 364 | 365 | 366 | 367 | 368 | 369 | 370 | 371 | 372 | 373 | 374 | 375 | 376 | 377 | 378 | 379 | 380 | 381 | 382 | 383 | 384 | 385 | 386 | 387 | 388 | 389 | 390 | 391 | 392 | 393 | 394 | 395 | 396 | 397 | 398 | 399 | 400 | 401 | 402 | 403 | 404 | 405 | 406 | 407 | 408 | 409 | 410 | 411 | 412 | 413 | 414 | 415 | 416 | 417 | 418 | 419 | 420 | 421 | 422 | 423 | 424 | 425 | 426 | 427 | 428 | 429 | 430 | 431 | 432 | 433 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)