Понятие о санитарно – показательных микроорганизмах. Бактерии группы кишечнойя палочки и их значение при санитарной оценке пищевых продуктов

Микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится с целью выяснения степени их опасности для людей в аспекте возникновения пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах невозможно, так как содержание их незначительно по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке пищевых продуктов используются косвенные методы, позволяющие определить уровень загрязнения продуктов выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций.

Санитарная оценка пищевых продуктов проводится по двум микробиологическим показателям: по содержанию мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (бактериальная обсемененность) и по содержанию в продукте бактерий группы кишечной палочки.

Высокая бактериальная обсемененность в пищевых продуктах свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения.

В отношении кишечных заболеваний функцию индикатора фекального загрязнения выполняют представители нормальной микрофлоры кишечника, к которым относятся бактерии группы кишечной палочки (БГКП). В эту группу объединены представители семейства Enterobacteriaceae, родов Escherichia, Citrоbacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Это грамотрицательные палочки, не образующие сопр и факультативные анаэробы. Бактерии группы кишечной палочки являются санитарно – показательными микроорганизмами для пищевых продуктов.

К санитарно – показательным микроорганизмам относятся такие микроорганизмы, которые удовлетворяют следующим требованиям:

- они должны размножаться и содержаться в больших количествах в организме человека и животных;

- должны выделяться из микроорганизма в окружающую среду в больших количествах;

- в окружающей среде эти микроорганизмы должны длительное время сохранять свою жизнеспособность, но не размножаться;

- санитарно – показательные микроорганизмы должны легко обнаруживаться в пищевых продуктах и определяться простыми методами.

В нормативных документах на различные виды пищевых продуктов указывается количество продукта, в котором БГКП не допускается. Наличие большого количества БГКП в пищевых продуктах (выше предельно допустимых значений) свидетельствует о несоблюдении санитарно – гигиенического режима и правил личной гигиены на пищевом предприятии, недостаточной термической обработке сырья, нарушении режимов хранения и транспортировки пищевой продукции.

Вопросы для самопроверки

1. В чем отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений?

2. Что такое патогенные микроорганизмы?

3. Каковы основные свойства условно-патогенных микроорганизмов?

4. Дать определение условно-патогенным микроорганизмам.

5. Какой тип питания у патогенных и условно-патогенных микроорганизмов?

6. На какие группы делятся пищевые инфекции, и какие виды пищевых инфекций Вы знаете?

7. Перечислите меры профилактики пищевых инфекций.

8. Что такое «пищевые отравления», и на какие группы они делятся?

9. Назовите возбудителей токсикоинфекций и инток-сикаций.

10. Какие существуют меры профилактики против пищевых отравлений?

11. Что такое «санитарно-показательные микроорга-низмы»?

12. Какие требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам?

25. По каким микробиологическим показателям проводят санитарную оценку пищевых продуктов?

Литература

1. Асонов Н.Р. Микробиология.- 3 изд. перер. и доп.- М.: Колос, 1997.- 352 с.

2. Биотехнология / под ред. А.А.Баева. – М.: Мир, 1988. – 479 с.

3. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология.- М.: Агропромиздат,1988.- 256 с.

4. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології: Підручник. -К.: Либідь, 2001. -312 с.

5. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

6. Вирусология / под ред. Б.Филдса, Д.Найна. – М.: Мир, 1989.– Т. 1-

7. Грачева И.М. Технология микробного синтеза белков, аминокислот.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 400 с.

8. Григорьев В.Б., Покидышев А.Н., Кальнов С.Л., Клименко С.М. / Вопр. вирусол. –2009. – № 5. – С. 4–9.

9. Громов Б.В. Строение бактерий. – Л.: Изд-во ЛГУ, 1985. – 189 с.

10.Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. – М.: Изд-во МГУ, 1985. – 375 с.

11. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. – М.: Мир, 1982. – 311 с.

12. Еремина И.А., Кригер О.В. Общая микробиология. Уч. пособ. – 2002: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

13. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.– М.: Академия, 2005.– 304 с.

14. Зуев В.А. Медленные вирусные инфекции человеки животных. М., 1988.

15. Зуев В.А., Завалишин И. А., Ройхель В.М. Прионные болезни человека и животных (руководство для врачей). М., 1999.

16. Микробиология санитария и гигиена: Учебник для вузов/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюгина.- Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 1997.- 312 с.

17. Мишустин Е.Н., Емцов В.Т. Микробиология.- М.: Агропроиздат, 1987.- 350 с.

18. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология.- М.: Экономика, 1985.- 256 с.

19. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология санитария и гигиена. Уч. для вузов.– М.: Форум, ИНФРА-М, 2009.– 399 с.

20. Общая микробиология / под ред. А.Е. Вершигоры. – К.: Выща школа, 1988. – 343 с.

21. Промышленная микробиология / под ред. Н.С.Егорова. – М.: Высш. школа, 1989.– 687 с.

22. Покровский В.И., Киселев О.И., Черкасский Б.Л. Прионы и прионные болезни. М., 2004.

23. Санитарная микробиология/ Под редакцией С.Я. Любашенко.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 352 с.

24. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания.– СПб: Троицкий мост, 2010.– 224 с.

25. Чеботарев Л.Н. Микробиология в иллюстрациях и схемах. Учебное пособие.- Кемерово: Издательство КузПИ, 1986.- 96 с.

26.Чурбанова И.Н. Микробиология.- М.: Экономика, 1985.- 200 с.

27. Шлегель Г. Общая микробиология. Перевод с немецкого.- М.: Мир, 1987.- 500 с.

28. Prusiner S.B. Prions Prions Prions (ed. S.B. Prusiner) Berlin 1998; 1–18.

29. Sigurdsson B., Thormar H., Palsson P.A. Arch. Ges. Virusforsch. 1960; 10: 368–381.

Поиск по сайту: