АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Особую популярность приобрели термостабильные фруктовые начинки для мучных кондитерских изделий

Читайте также:
  1. XXIII. Широкая популярность, государственный пост
  2. Выпечка кондитерских изделий
  3. Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  4. Карты контроля изделий. Методы определения механических свойств конструкционных материалов: отбор проб, характеристики, единицы измерения.
  5. Лекция 2. Неразрушающий контроль (НК) и аттестация изделий.
  6. Она ответила: «Я не понимаю, почему вокруг этого столько шума. В чем смысл этого? Что они приобрели, забравшись туда? Лучше было бы зайти на рынок, в магазин».
  7. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
  8. Основные требования, предъявляемые к конструкции изделий.
  9. Особую роль в сложившемся механизме власти на местном
  10. Популярность и признание.
  11. Популярность и развитие социальных навыков

Для производства термостабильных начинок можно использовать низкометоксили-рованные пектины (НМ-пектины), активные с кальцием и высокометоксилированные (ВМ-пектины) специальных модификаций. Если концентрация сухих веществ ниже 60 %, то целесообразно использовать НМ-пектины. Однако если необходимо изготовить начинку с высоким содержанием сухих веществ (66-75 %), то рекомендуется ис­пользовать специальный ВМ-пектин WECJ-ЗР.

Кондитеру полезно владеть методами оценки термостабильности начинки, чтобы прогнозировать результат ее использования и ответственно принимать ре­шение о закупке. Они основаны на принципе моделирования температурного воздействия, а также его длительности на исследуемый продукт при определенных условиях (форма начинки, температура, длительность воздействия, изделие-носитель). Предлагаются три метода контроля термостабильных свойств: метод низкого (Ml), среднего (М2) и высокого темпе­ратурного воздействия (МЗ). Для контроля методом Ml начинку наносят че­рез шаблон на тестовую заготовку, затем выпекают в предварительно нагретом шкафу при 200 °С в течение 15 минут. Форма начинки не должна измениться. Для контроля методом М2 начинку наносят на тестовую заготовку через металлическое кольцо, придающее ей стандартную форму. Затем выпекают в шкафу при 200 °С в течение 20 минут. Для контроля методом МЗ начинку наносят через металлическое кольцо на плотную фильтровальную бумагу и выпе­кают при 200 "С в течение 20 минут.

В качестве дополнительного критерия предлагается использовать склонность I начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитер­ских изделий после выпечки. Это исследование проводят, выдерживая начинку не менее 30 минут на фильтровальной бумаге при комнатной температуре. Образо­вание на бумаге вокруг начинки «зоны поглощения» характерного цвета свидетельствует о способности выделять влагу.

Амидопектины производят химическим способом (путем обработки аммиаком отходов яблок или цитрусовых, либо высокометоксилированного пектина). При такой обработке метоксильные группы частично замещаются группами CONH2 (как правило, замещается от 15 до 25% таких групп).

Амидопектины обладают некоторыми преимуществами по сравнению с обычными низкометоксилированными пектинами:

1. Толерантность к гораздо большему диапазону содержания кальция.

2. Получаемый студень термообратим, то есть тает при нагревании и снова застывает при охлаждении.

3. Амидопектины обладают тиксотропными свойствами — при температуре
чуть ниже температуры студнеобразования их текучесть может поддерживаться с
помощью перемешивания, а студнеобразование происходит сразу после его прекращения.

4. Значительно снижается синерезис (отделение сиропа).

5. Содержание растворимых сухих веществ ограничено не так строго.

 

При производстве кондитерских желейных изделий хорошо зарекомендова­ли себя комбинации пектина с другими гелеобразователями - желатином, крах­малом, агар-агаром.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)