АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Раздел 6. Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

Читайте также:
  1. AGP: ГРАФИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССОРЫ И КАРТЫ
  2. I период работы (сентябрь, октябрь, ноябрь)
  3. I. Задания для самостоятельной работы
  4. I. Задания для самостоятельной работы
  5. I. Задания для самостоятельной работы
  6. I. Задания для самостоятельной работы
  7. I. Ознакомление со структурным подразделением организации
  8. I. Раздел общая дерматология.
  9. I. СУЩНОСТЬ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
  10. I. Торможение процесса модернизации в Японии
  11. II раздел. Расчет эффективности производственно-финансовой деятельности
  12. II. Два подразделения общественного производства

 

6. 1 Характеристика кондитерского цеха

Предназначен для выпуска мучных кондитерских изделий т.к. кондитерские цехи являются высокорентабельными, то они организуются почти на всех заготовочных и на многих доготовочных предприятиях. Мощность кондитерских цехов на крупных заготовочных предприятиях может достигать 30 тысяч изделий в смену.

 

Состав рабочих мест и участков цеха и их организацию отражено в виде таблицы 38.

 

Таблица 38– Организация рабочих мест и участков кондитерского цеха

Наименование рабочего места, участка Перечень выполняемых операций Установленное оборудование, марка, производительность Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
       
Рабочее место для замеса дрожжевого теста Смешивание продуктов, подготовка дрожжей, замес теста Тестомесильная машина ТММ, стол производственный СП Подкатные дежи, емкости для продуктов
Рабочее место для приготовления бисквитного теста Смешивание продуктов, замес теста Взбивальная машина, производственный стол передвижные стеллажи с формами для разлива теста
Рабочее место для приготовления слоеного теста Приготовление густого пресного теста, выдержка его, подготовка масла, раскатка и слоение, формовка изделий Тестораскаточная машина, холодный шкаф Емкости для продуктов
Рабочее место для приготовления заварного теста Заваривание муки, охлаждение теста, соединение теста с яйцами Плита электрическая, производственный стол, универсальный привод Емкости для продуктов

Окончание таблицы 38

       
Рабочее место для разделки и формования Разделка и формование п/ф Производственные столы, могут устанавливать тестоделительные машины Ножи, формочки, фигурные выемки, весы для контроля
Рабочее место для выпечки Выпечка п/ф из теста Жарочные и пекарские шкафы Противни, формочки
Рабочее место для приготовления отделочных п/ф Готовят крема, помадки, желе, производят отделку тортов и пирожных Универсальный привод или взбивальная машина, шкаф холодный, столы производственные, дозатор крема Ножи, разделочные доски, лейки для сиропа, мешок кондитерский с набором насадок, фигурные выемки
           

 

Правила охраны труда.

 

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

 

6.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

 

Наряд - заказ - служит для расчета сырья и может являться основанием для получения сырья из кладовой. Вместе с расчетом сырья в наряд-заказ может включаться и расчет стоимости изделий.

 

Особенности приготовления различных изделий из теста отражено в виде таблицы 40.

 

Таблица 40– Особенности приготовления различных видов теста

Наименование изделий Особенности приготовления Особенности выпечки (температура, время)
     
Дрожжевое тесто
Пирожки печеные На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш, повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки". Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Пирожки жареные Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают. жарят в жире, нагретом до 160-170°С.
Кулебяка раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (Края теста соединяют над фаршем и защипыва­ют. Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.
Расстегаи Изделиям придают форму "лодочки". Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С

 


Продолжение таблицы 40

     
Ватрушки тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин
Сочни с творогом тесто выдерживают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. выпекают 10-15 мин при температуре 230-240°С
Пресное слоеное тесто
Пирожки тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга. Теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют. выпекают при температуре 240-250°С в течение 20-25 мин
  Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован. Половину лепешек укладывают на противень,, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек меньшего диаметра вырезают середину выпекают при температуре 250- 260°С в течение 25-30 мин

Продолжение таблицы 40

     
Языки слоеные Тесто раскатывают слоем толщиной 5-6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком Выпекают при температуре 220- 230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться
Заварное тесто
Профитроли Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга выпекают при температуре 180-200°С
Кольца Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец выпекают при температуре 180-200°С
Булочки со сливками Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой. выпекают при температуре 180-200°С
Бисквитное тесто
       

Окончание таблицы 40

     
Масляный бисквит размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. выпекают при температуре 205-215°С в течение 25- 30 мин
Буше Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200°С.
         

 

Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации мучных кондитерских и булочных изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации

 

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)