АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

МЯСО, МЯСНЫЕ И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

Читайте также:
  1. Биржевые товары: отличительные черты, виды и требования к качеству. Процедура допуска биржевого товара к торгам.
  2. В) уровнем цен, по которым производители желают продавать, а покупатели – покупать товары,
  3. Лакокрасочные товары. Классификация и характеристика основных классификационных групп.
  4. Налогоплательщики, объекты НДС, не облагаемые операции и товары.
  5. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ
  6. Подакцизные товары
  7. Подакцизные товары (Статья 181 НК РФ)
  8. Пушно-меховые товары. Классификация и характеристика ассортимента.
  9. Товары — совершенные заменители
  10. Товары, подлежащие учету
  11. Формы и порядок проведения таможенного контроля. Товары, находящиеся под таможенным контролем. Таможенный контроль после выпуска товаров.

1. Морфологический и химический состав мяса. Пищ.ценность. тендеризация мяса. Факторы влияющие на качество мяса

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями.

Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Химический состав мышечной ткани.В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка
мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3–12%, баранины — 4–18%, свинины — 15–45%. В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным». Химический состав жировой ткани зависит от породы животного, возраста, упитанности, рациона кормления и места отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности содержание жира в тканях возрастает, а количество влаги и белков уменьшается. Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная. В жировой ткани содержатся белки коллаген и эластин, муцины и мукоиды, альбумины и глобулины

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат. Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины — 17–29%, свинины — 10–18%, баранины — 20–35%. Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9–12%, у свинины — 6–8%, у баранины — 7–11% к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %).

Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида - миоглобина.

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы - гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико - около 0,4-1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена.

Минеральные вещества, %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот - фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы - медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Мясо и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин В2), много его в печени и почках. Содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.

Вода находится во всех тканях животного. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78 %.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. И сама соединительная ткань у птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других животных. В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % экстрактивных веществ. Это способствует хорошим вкусовым свойствам мяса, усиленному выделению пищеварительных соков при его потреблении и лучшей усвояемости пищи.

В мясе птиц содержатся аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

 

 

Тендеризация мяса может быть поверхностной и объем­ной.

При объемной тендеризации мяс­ное сырье прокалывается или надрезается по всему объему различными режущими или колющими вальцами.

При поверхностной тендеризации воз­действие на мясное сырье осуществля­ется в процессе прохождения между дву­мя вальцами, разрезается ножами с двух сторон, тем самым обеспечивает­ся максимальная площадь для экс­тракции белка.

Факторы:

· Значительное влияние на качество говядины оказывает возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши.

· С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются, изменяется выход отдельных отрубов, рост мышечной ткани замедляется, а процесс жироотложения усиливается.

 

2. Экспертиза мяса птицы. Категории свежести. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы тушек. Клеймение тушек. Показатели безопасноти мяса птицы. Хранение. Процессы происходящие при хранении.

При оценке качества тушек птицы устанавливают степень ее свежести. Свежесть определяют (органолептическим, лабораторным исследованием). Тушки независимо от степени упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы. Оценивают по показателям: запах(при сомнении вкус мяса, аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы, наличие жировых отложений), состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное, и испорченное(негодное в пищу)

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный.

Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо на поверхности покрыто плесенью. цвет корочки подсыхания темный.

Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый.

Веет-сан экспертизв:

· Не допускается совместная транспортировка и убой здоровой и больной птицы.

· Выпуск с мясокомбинатов (птицекомбинатов) и птицефабрик тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.

· При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги; из тушки должны быть удалены зоб, трахея, пищевод и внутренние органы.

· После убоя птицы производят наружный осмотр тушек.

· При ветсанэкспертизе после потрошения осматривают внутренние органы (сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником)

· После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы потрошеной тушки комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого, шея), упакованный в целлофан, пергамент или полимерную пленку, разрешенные к применению в этих целях, может быть вложен в полость потрошеной тушки или выпущен в реализацию отдельно от тушки.

Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

· первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга;

· вторая - порядковый номер района (города)

· третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор".

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Мясо птицы может храниться в охлажденном состоянии в холодильнике при температуре не выше +2 °С и относительной влажности 80—85 % в течение пяти суток. Если возникает необходимость более длительного хранения, проводят глубокое замораживание в морозильной камере.

Процессы:

· Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

· В процессе хранения тушек птицы при температуре от -12 до -15° значительно изменяется жировая ткань; особенно быстро изменяется подкожный жир.

 

3. Экспертиза мяса мелкого и КРС. Характеристика категорий свежести и упитанности мяса. Ветерина-сан и товароведное клеймение мяса. Хранение мяса. Процесы происходящие при хранении

По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное, и испорченное(негодное в пищу)

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный.

Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо на поверхности покрыто плесенью. цвет корочки подсыхания темный.

Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый.

 

Категории упитанности мяса:

баранины:

В зависимости от упитанности:

1 категории – круглым клйемом

2 категории-квадратным

Тощую-треугольным

Туши ягнятины – круглым с обозначением внутри клейма буквы «Я»

При маркировке туш от овец, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответсвующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В(высшая упитанность),С(средняя упитанность),Н(нижесредняя упитанность).

 

Маркировка свинины:

1 категория(беконная) – круглым;

2 категория(мясную – молодняк,обрезную) – квадратным

3 категории(жирную)-овальным

4 категории(промпереработка)-треугольным

5 категории(поросят)-круглым

Свинину не соответствующую требованиям стандарта по показателям качства-ромбовидным

Туши хряков-штампом «Хряк ПП»

 

Маркировка говядины и телятины:

1 категории - круглым

2 категории - квадратным

Тощую – треугольным

 

Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

При хранении замороженных свиных туш наблюдается пожелтение жировой ткани. Это обусловлено окислением глицеридов линолевой кислоты в присутствии оксидаз, воды и гемоглобина. Во избежание пожелтения свиные туши следует хранить при температуре не выше -18°.

Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий пред-убойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш.

При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие ав-толитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса.

 

4. Мясные консервы. Классфикация. Химический состав и пищевая ценность продуктов. Экспертиза качества мясных консерв. Дефекты. Сроки хранения. Маркировка

Классифицируют мясные-консервы по следующим принципам:

· По вицу сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, сало-бобовые.

· По способу приготовления их подразделяют на консервы в собственном соку (тушенные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

· По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной.

· По режиму типовой обработки – стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры ниже 100оС, в основном – 75 – 80оС).

· По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Хим состав и пищ.ценность:

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса.

Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50 – 70 % воды, 10 – 30 % белков, 6 – 30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты.


1 | 2 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.009 сек.)