Фризерування

Фризерування – це процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об‘ємі маси. Фризерування – це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, що проводять у спеціальних апаратах безперервної – фризерах(3-14,3-17,3-19). Суміш для морозива надходить у фризер(3-14,3-17,3-19) при температурі не вище 6ºС, охолоджується до кріоскопічної температури, потім при інтенсивному перемішуванні заморожується до температури -4...-6 ºС, внаслідок чого приблизно 40...60 % води, що знаходиться у розчині, перетворюється у дрібні кристали льоду, більшість з яких має розміри 60...100 мкм.

Водночас суміш збивається мішалками та насичується дрібними бульбашками повітря, внаслідок чого початковий об‘єм її збільшується на 50...100 % в залежності від виду морозива.

Саме під час фризерування емульгатор виявляє дестабілізуючий ефект. Внаслідок механічної обробки з жирових кульок витискається жир. Емульгатор знижує відштовхування між жировими кульками, тому з‘являється можливість утворення агломератів жирових кульок, внаслідок чого насичення повітрям та розподіл повітря полегшується.

Агломерати розташовуються як оболонка навколо повітряних кульок та утримують їх. Цим досягається стабільність при зберіганні, кремовидність та опір таненню.

Стабілізатор підвищує стійкість морозива внаслідок зв‘язування води, запобігає рухомості води внаслідок танення морозива, попереджає утворення занадто великих кристалів льоду.

Найбільш досконалим обладнанням для фризерування є фризери безперервної дії. Менші енергетичні витрати, безперервність процесу, більша кількість обертів мішалки, можливість регулювання об‘ємів суміші та повітря, що надходять, швидкість фризерування (біля 0,5 хв. замість 5…15 хв. у фризері періодичної дії) забезпечують кращу якість морозива у порівнянні з якістю морозива, що одержують у фризерах періодичної дії. Процес загартування може бути скорочений за рахунок високого ступеня заморожування продукту. Системи охолодження можуть бути аміачними та фреоновими. Теплообмін відбувається через металеву поверхню, а швидкість заморожування залежить від температурного перепаду між сумішшю та холодоагентом.

Фризерування закінчують по досягненні сумішшю морозива температури – 4,5 – 6 ºС та збитості до 100 %. Мיяке морозиво вивантажується з фризера примусово, воно майже не холодне і має дуже ніжну, мיяку та кремоподібну консистенцію.

Потужність фризера дещо вища при надходженні суміші з нижчою температурою; більш високому коефіцієнті теплопередачі; зменшенні збитості суміші; зниженні температури холодоагента. При збільшенні збитості морозива потужність фризера зменшується.

Морозиво, що виходить з фризера, відразу ж фасують та направляють на загартування Будь-яка затримка може призвести до відтаювання частини закристалізованої води та утворення великих кристалів льоду.

Промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Фасоване морозиво випускаємо дрібними порціями масою нетто: 80 г, 85 г, і 90 г та в крупному фасуванні “Сімейне” по 1000 г.

Дрібнофасоване морозиво випускаємо:

Ø у вафельних стаканчиках, що запаковані в етикетку, пакетик або без упаковки;

Ø ескімо.

Нове покоління гнучких універсальних автоматизованих ліній для випуску практично необмеженого за формою фасованого морозива дозволяє виготовляти методом екструзії або вертикального об‘ємного дозування: одно-трьохшарове морозиво, одношарове трьохмірне фігурне морозиво на паличці та без неї, в глазурі та без неї, брикети, сендвічі, тістечка, рулети, кекси, ріжки, конуси, міні-порції та ін. Екструзійна технологія співіснує з системою ескімоганаратора, який традиційно використовують в лініях по фасуванню морозива у стаканчики.

Але екструзійне обладнання гарантує кращу структуру отриманої маси, бо дозволяє виготовляти як стандартні види морозива, так і нові зразки.. Обидві технології важливі для виробництва, хоча при використанні тільки ескімогенератора морозиво не досягає настільки високих показників збитості, як при екструзійній технології.

В виробництві морозива використовуємо фасувальні апарати (3-15,3-18,3-20). Апарат 3-14 – це фасувальний апарат,який входить у комплект обладнання для фасування морозива у вафельному стаканчику.

Фасувальний апарат 3-18 – для фасування морозива молочного, вид фасування «Сімейне» маса порції 1000 г.

Фасувальний апарат 3-20 – для фасування морозива плодово-ягідного, фруктовий лід, пломбір у ескімо (ескімогенератор).

Поиск по сайту: