АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Организация работы мясного цеха

Читайте также:
  1. B) суммарное количество выполненной работы
  2. I. Общие работы по теории культуры
  3. I. Организация выполнения выпускной квалификационной работы
  4. II. Организация выполнения выпускной квалификационной
  5. II. Организация деятельности по трансфузии (переливанию) донорской крови и (или) ее компонентов
  6. II. Организация работы Комиссии по повышению квалификации и в целом всей деятельности по повышению квалификации
  7. II. Основание Первого Афинского союза. Организация Делосской симмахии
  8. II. ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
  9. II. Порядок подготовки, защиты и оценки квалификационной работы
  10. II. Работы учеников Уильяма Джеймса: Дж. Дьюи, С. Холла, Дж. Кэттела, Э. Торндайка
  11. II. Рекомендации по оформлению контрольной работы.
  12. II. Требования охраны труда перед началом работы.

Мясные цехи организуются на крупных заготовоч-

ных предприятиях и предприятиях средней мощности,

перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зави-

сит от мощности цеха, но сама организация технологи-

ческого процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные

цехи более механизированы, применяются транспор-

теры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следу-

ющем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты

из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внут-

ренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и

баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудин-

ка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говя-

дины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эска-

лоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говяди-

ны (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из барани-

ны и свинины (шашлык, рагу и др.); изрубленого мяса

(бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фар-

шированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфаб-

рикатов (см. прил. 7).

Технологический процесс обработки мяса склады-

вается из следующих операций: дефростация мороже-

ного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринар-

ных клейм, обмывание, обсушивание, деление на от-

руба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых

частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрика-

тов натуральных и рубленых (схема 5).

Мясные цехи на крупных заготовочных предприя-

тиях состоят из нескольких помещений: дефростеры,

моечное отделение туш, помещение для обсушивания,

помещение для обвалки, жиловки, приготовления по-

луфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные

механизированные линии. Из холодильных камер за-

мороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному

пути (монорельсам) или на тележках поступают в деф-

ростеры, где при температуре 4—6°С в течение трех

суток происходит процесс медленного оттаивания.

Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязне-

ний, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном

помещении теплой водой при помощи щеток-душей

(рис. 11). Мясо обсушивается в отдельном помещении

с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в

начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют

с помощью большого ножа-рубака или мясницкого то-

пора. В целях соблюдения требований охраны труда

обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие

места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной

линии, оснащаются производственными столами с

выдвижными ящиками для инструментов (ножей, му-

сатов), разделочными досками, которые крепятся на

столах с помощью штырей. Обвальщики используют

обвалочные ножи (большой и малый) (рис. 12).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру по-

ступают к жиловщикам, которые производят зачистку

мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых

полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после

обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с по-

мощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству пор-

ционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут орга-

низовываться на параллельных конвейерных линиях.

Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производ-

ственные столы. Для нарезкиполуфабрикатов на сто-

ле размещают разделочную доску, слева от нее — ло-

ток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, сред-

ний нож поварской тройки, мускат. За разделочной

доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с

готовыми полуфабрикатами работник ставит на дви-

жущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов орга-

низуют несколько рабочих мест, организуемых в одну

технологическую линию. Рабочие места оснащают ван-

ной для замачивания хлеба, мясорубкой производитель-

ностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки

полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа

МФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины

меньшей производительности, часто применяют уни-

версальный привод ПМ-1,1 со скенными механизма-

ми (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо

оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над

трапом или в ваннах с проточной водой (схема 6).

Организация труда. Работа мясного цеха заготовоч-

ного предприятия организуется в одну или две смены в

зависимости от мощности. В крупных цехах могут орга-

низовываться отдельные бригады обвальщиков, жилов-

щиков,изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса

заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса

производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку по-

луфабрикатов осуществляют работники III и IV разря-

дов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают

повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабо-

чего дня заняты однородной работой, т. е. применяется

пооперационное разделение труда. В небольших мясных

цехах повар выполняем поочередно несколько операций.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)