|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Номенклатура показателей качестваКАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ И ФАКТОРЫ, ЕГО ФОРМИРУЮЩИЕ Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству и факторы качества Номенклатура показателей качества 1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству Важнейшим элементом системы управления качеством продукции является проведение систематического эффективного контроля качества продукции. «Качество продукции - это критическая оценка потребителем степени соответствия ее свойств, показателей качества, индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением». Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции. Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные свойства характеризуют дефекты. Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно их необходимо измерить. Свойства продукции, выраженные количественно, относятся к показателям качества. Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления. Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей её качества установленным требованиям. Качество продукции обеспечивается факторами качества, которые можно подразделить на три группы: Факторы, влияющие на формирование качества товаров; К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования (т.е. разработка рецептур и параметров производства); качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции. Факторы, стимулирующие качество товаров; Использование современного технологического оборудования, отработанная схема производства. Факторы, способствующие сохранению качества товаров. К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования. Приведенные факторы качества применительно к ресторанному хозяйству свидетельствуют о достаточно высоком уровне сложности проблемы измерения и оценки показателей, что сдерживает разработку объективных методов и приборов для определения их качества и внедрения в мясную промышленность АСУТП.
2. Номенклатура показателей качества Каждый вид продукции характеризует своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукции. У продукции многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (например, ккал и т.д.), баллах, а также может быть безразмерным. Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характеристики нескольких свойств, и комплексные (обобщенные) ПК. отражающие качество объекта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых объектов. Характерной особенностью пищевого сырья и продуктов питания является то, что их качество не может быть описано какой-либо одной или несколькими характеристиками. Полное описание качества мясных продуктов требует использования десятков показателей, значимость которых может быть сравнима между собой. В настоящее время частью показателей пренебрегают, отчего существенно страдает полнота оценки. Одним из наименее разработанных вопросов качества продуктов является определение набора единичных характеристик, систематизация которых пока не сложилась. Для оценки качества мясных продуктов предложен ряд моделей на основе ряда характеристических показателей. Наиболее распространенной является модель, предложенная А. М. Бражниковым, согласно которой иерархическая классификация свойств мясной продукции разделена на четыре группы: критические свойства, однозначно определяющие безопасность мясных продуктов; к ним относятся санитарно-гигиенические свойства и содержание вредных веществ; существенные свойства, которые в большей мере характеризуют ценность мясных продуктов (биологическая ценность и органолептические характеристики); второстепенные свойства, значительно меньше влияющие на оценку качества продукта, хотя для отдельных видов продуктов они могут быть достаточно важными (содержание свободной влаги, стойкость при хранении и т.д.); свойства, слабо влияющие на качество, наличие которых желательно, но не обязательно (упаковка, этикетка и т.д.)
На рис. 1 приведена типовая классификация показателей качества.
Рис. 1. Показатели качества продуктов
Группа эргономических показателей характеризует систему продукт — потребитель — окружающая среда и включает следующие показатели: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические. Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Антропометрические показатели характеризуют объекты относительно размеров человека. Они должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации в сфере обращения и использования продукта потребителем. Физиологические показатели оцениваются применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также силовых и других физиологических способностей человека. Эту группу показателей называют также психофизическими. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. Эстетические показатели качества отражают товарный вид, включая целостность композиции, совершенство производственного исполнения, индивидуальные особенности товара (художественное оформление, форма, упаковка, товарные знаки и информационная выразительность), выделяющие его среди аналогов. Патентно-правовые показатели обеспечивают патентную чистоту и защищенность объекта в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления. Показатели унификации и стандартизации характеризуют степень преемственности показателей нового продукта по отношению к аналогам. Эти показатели служат гарантией качества и отражают техническое совершенство объекта, но могут играть и консервативную роль, являясь тормозом при внедрении новых разработок. Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния объекта на окружающую среду при хранении и использовании. Показатели назначения характеризуют социальную ориентацию и целевую функцию товара. К ним относятся: показатель общественной целесообразности выпуска данной продукции, отражающий потребность населения в продукте и неудовлетворенный спрос; показатель социального адреса и потребительского класса, характеризующий предназначение товаров конкретным группам потребителей. Показатель соответствия продукта оптимальному ассортименту отражает место продукта в фактическом и прогнозируемом ассортименте. Показатель сопутствующих социальных эффектов ориентирует производство на выпуск товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийных, витаминизированных, обогащенных биологически ценными компонентами и т.д. Показатель морального износа служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров некоторых изделий, на которые снижается спрос. Показатели функционального назначения отражают сферы использования продукта и универсальность применения. К показателям соответствия выполнению основных функций относится полезность продуктов, а к выполнению вспомогательных функций – содержательность информации, которую несут товарные этикетки, например сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов. Технологические показатели отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т. е. употребления их с пользой для народного хозяйства, например для пищевых, кормовых, технических или иных целей. Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативно-технической документации. Показатели безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и ИСО. Однако, на основе анализа имеющихся литературных данных можно для продукции ресторанного хозяйтсва выделить следующие наиболее важные группы свойств для всех пищевых объектов: органолептические характеристики, показатели биологической ценности и приспособленность к хранению, а также характеристики безвредности. Полная характеристика групп свойста качества предсавлена на рисунке 2.
Рис. 2. Показатели качества продуктов питания
Каждый конкретный тип сырья должен иметь индивидуальный набор показателей качества. Специфической, но разной по набору свойств для сырья и полуфабрикатов является группа технологических показателей, определяющих направление и технологию их переработки. В то же время, как отмечалось выше, состояние продукта описывается сложным комплексом химических, биохимических, физико-химических, гистологических, реологических и других характеристик, для объективного описания всей их совокупности необходимо одновременное и взаимосвязанное использование целого ряда характеристик и методов их определения, основанных на самых различных принципах. Необходимо отметить, что показатели, подлежащие измерению при оценке качества мясной продукции, можно объединить в три группы: показатели, поддающиеся прямой объективной оценке (содержание соли, фракционный состав и т.д.): показатели, поддающиеся косвенной объективной оценке, и показатели, не поддающиеся объективной приборной оценке (товарный вид, вкус и т.д.). Для измерения показателей последней группы существуют методы экспертной оценки, основанные на теории вероятностей и математической статистике и являющиеся достаточно точными, но трудоемкими. В то же время приборное обеспечение для объективных методов оценки первых двух групп показателей в промышленных условиях находится пока еще на недостаточном уровне. Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта.
Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания. Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для оценки свойств, т.е. как получен аналитический сигнал, можно разделить на четыре группы: экспертные социологические органолептические экспериментальные Экспертные методы—методы получения численных значений показателей качества продукции на основе решения группы специалистов—экспертов. Социологические методы—методы определения численных показателей качества на основе сбора информации и анализа мнений потребителя. Мнение составляют на основе устных опросов с помощью специальных анкет, на конференциях, выставках, дегустациях. Органолептические методы—анализ свойств продуктов посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств человека без применения измерительных приборов. Производственная дегустация осуществляется специально подготовленными специалистами. Экспериментальные методы—определение свойств продукта путем проведения экспериментов. Они позволяют дать количественную оценку свойствам; являются объективными методами и включают в себя следующие группы: • физические методы • химические методы • физико-химические методы • биологические методы При определенных условиях органолептические методы можно также отнести к методам количественного анализа. Это происходит в тех случаях, когда степень выраженности свойства оценивается с применением специально разработанных бальных шкал. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.008 сек.) |