АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов

Читайте также:
  1. A.для контроля качества сырья пищевых продуктов, для контроля технологических процессов
  2. B. Подогреватель детского питания
  3. C) Равномерный, интервальный, контрольный, круговой, переменный, повторный, соревновательный
  4. D. Физиологическое состояние организма, которое обусловлено характером питания
  5. II етап. Тести контрольних моментів
  6. II. Контроль за конструкцией транспортных средств при их производстве и сертификации
  7. II. Общие принципы исчисления размера вреда, причиненного водным объектам
  8. II. Основные принципы
  9. II. Основные принципы и правила поведения студентов ВСФ РАП.
  10. II. Рекомендации по оформлению контрольной работы.
  11. II.2 Принципы деятельности и функции КБ
  12. III. Контроль за соблюдением Кодекса этики и поведения членов Всероссийской политической партии «ПАРТИЯ ВЕЛИКОЕ ОТЕЧЕСТВО»

Организация и контроль лечебного питания. При поступлении; больного в лечебное учреждение дежурный врач назначает не­обходимую диету. После осмотра больного лечащий врач уточ­няет правильность назначенной диеты, о чем делает соответст­вующую запись в листе назначений.

Медицинские сестры по диетпитанию или старшие медицин­ские сестры отделений составляют меню-порционники (заявки на питание), в которых указываются количество больных в учреж­дении или отделении и назначенные им диеты на определенное время суток, установленное приказом по учреждению (обычна на 13 ч). К 14 ч порционники представляются заведующему пи­щеблоком, который на их основе составляет сводный порционник для питания всех больных на следующий день.

На основании меню-порционника и сводного порционника бухгалтерия составляет требование на получение продуктов, кото­рые принимает старший повар в присутствии медицинской сест­ры по диетпитанию, проверяющей их качество. Хлеб, масло, са­хар, чай буфетчицы отделений больницы получают непосредст­венно со склада по требованию.

Ежедневно к 9 ч утра приемное отделение представляет ме­дицинской сестре по диетпитанию или заведующему пищеблоком сведения о движении больных с 13 ч истекших суток, которые вместе с бухгалтерией рассчитывают возникшую разницу в коли­честве продуктов. В случае увеличения потребности в продуктах выписывается дополнительное требование на склад с надписью^ «Дополнительно к требованию №», на обратной стороне его про­изводится соответствующий расчет за подписью медицинской сестры по диетпитанию и старшего бухгалтера. В расчете указы­ваются количество больных, наименование диет и перечисляют­ся требуемые блюда.

При уменьшении потребности в продуктах избыток, остаю­щийся на кухне (кроме продуктов, заложенных в котел), засчиты- вается при оформлении требования на следующий день. Сведе­ния о движении больных передаются старшему повару, который вносит соответствующие изменения в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделения.

Выдача готовой пищи в отделения проводится согласно раз­даточной ведомости, составляемой медицинской сестрой по диет- питанию. По окончании рабочего дня меню-порционник вместе с раздаточной ведомостью и сведениями о движении больных передаются в бухгалтерию.

Контроль за качеством поступающего сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически и соответствующим обра­зом документироваться. На первом этапе все поступающие на склад продукты осматриваются кладовщиком, дежурным врачом или диетологом (медицинской сестрой по диетпитанию). Резуль­таты осмотра заносятся в журнал осмотра поступающих продук­тов. В неясных случаях образцы сомнительных продуктов немед­ленно направляют в СЭС. Определение их пригодности должно производиться не позднее 24 ч для скоропортящихся продуктов ш 10 дней — для остальных продуктов с момента их поступления на склад.

Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения на складе, о чем про­веряющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует меди­цинская сестра по диетпитанию. При сомнении в доброкачествен­ности продуктов вопрос решает диетолог (дежурный врач).

Контроль за качеством готовой пищи должен производиться на всех этапах ее приготовления. Особое значение имеет сохра­нение в пище аскорбиновой кислоты.

Снятие пробы (бракераж) производит дежурный врач в при­сутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию непосред­ственно перед выдачей готовой пищи в отделения. Оно включает: 1) установление правильности выбора блюд на диеты (сопостав­ление с меню-порционником и семидневным меню); 2) органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброка­чественность); 3) определение температуры готовых блюд при раздаче; 4) определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным данным (например, для определения выхода мясных и рыбных блюд взвешивают 5—10 порций, допустимое отклоне­ние— ±3%); 5) оценка санитарного состояния столовой; 6) изу­чение несъеденных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и в моечной).

В зависимости от качества приготовленных блюд им дается оценка: «отлично» (блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, красиво оформлено); «хорошо» (блюдо соответствует ре­цептуре и диете, но имеет некоторые устранимые дефекты, напри­мер недосолено); «удовлетворительно» (блюдо имеет существен­ные отклонения от требований кулинарии, не вполне пригодно к употреблению); «неудовлетворительно» — брак (блюдо имеет низ­кие вкусовые качества, несвойственные запах и вкус, значитель­ный пересол, недоварено или недожарено, перегорело и т. д.). Су­щественным дефектом, заставляющим признать блюдо «неудов­летворительным», является несоответствие его диете (например, посолено на диету № 7, 10, наличие зажаренной корочки у кот­лет на диету № 2 и др.). Особое внимание при опробовании го- товой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или нарушению сроков их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.

Дежурный врач после снятия пробы и проверки санитарного состояния пищеблока вносит все замечания в бракеражный жур­нал для учета оценки качества готовой пищи, затем дает разре­шение на выдачу пищи больным.

Руководство диетическим питанием в медицинских отделениях лечебно-профилактических учреждений возложено на заведующих отделениями. Доставку пищи в отделения, порционирование ее и выдачу больным осуществляют буфетчицы-раздатчицы. Количе­ство таких должностей определяется системой обслуживания больных, а также профилем учреждения.

В медицинских отделениях оборудуются столовые и буфет­ные. В палатной секции для взрослых на 30 коек буфетная долж­на занимать площадь не менее 14 м2, на 60 коек — не менее 18 м2. В инфекционных отделениях разрешено оборудовать одну буфет­ную на 2 секции, в этом случае площадь ее увеличивается на 4 м2. Столовые проектируются из расчета обеспечения 50—60% больных, находящихся в отделении. На одного больного преду­сматривается 1,5 м2 площади. Допускается оборудование одной столовой для 2—3 смежных отделений. Запрещается питание больных туберкулезом, инфекционными и кожно-венерическими болезнями совместно с больными других отделений. В столовых должны быть вывешены меню с указанием массы готовых блюд, а также краткие характеристики лечебных диет с указанием ре­комендуемых и запрещенных продуктов.

Доставка пищи в горячем виде в отделения из кухни произ­водится в посуде (термоконтейнеры, термостаты разной емкости)- Сахар, масло, хлеб, чай раздатчицы получают 1 раз в сутки не­посредственно из продовольственного склада по отдельной ведо­мости. В раздаточных пища при необходимости подогревается (на плите, в мармите), осматривается врачом (старшей медицин­ской сестрой), порционируется и раздается больным. Для ускоре­ния раздачи и более точного порционирования пищи используют специальный инвентарь (ложки — производственные, шталепы). Для нарезания хлеба используют хлеборезки. Блюда должны быть красиво оформлены и иметь определенную температуру при подаче: горячие первые блюда (кроме диет, требующих термиче­ского щажения) — около 60 °С, вторые — 55—57 °С.

К раздаче пищи технический персонал, занятый уборкой па­лат и других помещений, не допускается. Раздачу пищи необхо­димо производить быстро, максимально сокращая срок ее хране­ния (не более 2 ч) с момента приготовления. Выдачу следует проводить в халатах с маркировкой «для раздачи пищи». Старшая медицинская сестра руководит работой раздатчиц и медицинских сестер при раздаче пищи, контролируя соответствие ее назначен­ным диетам, строгое соблюдение санитарных правил.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)