АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Перерасчет рецептур

Читайте также:
  1. Выполнение перерасчета записей регистра расчета
  2. Глава V. Назначение пенсии, перерасчет ее размера и перевод с одного вида пенсии на другой, индексация, выплата и доставка пенсий
  3. Глава V. Назначение, перерасчет размеров, выплата и доставка трудовых пенсий
  4. Лекция № 4. Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья
  5. Перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья
  6. Перерасчет, индексация и корректировка размеров трудовых пенсий
  7. Сливки (сливочный продукт). Перерасчет рецептур
  8. Создание отчета Перерасчет

В состав типовых рецептур на сметану, вырабатываемую с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок входят четыре-пять молоч­ных компонентов, в том числе и закваска. При перерасчете рецептур из пяти компонентов расчеты выполняют в такой последовательности:

1.Исключают из состава нормализованной смеси заквас­ку по массе, жиру, сухим веществам или СОМО.

2.Условно объединяют два молочных компонента в один по массе, жиру, сухим веществам или СОМО и рассчитыва­ют массу и средние массовые доли жира, сухих веществ или СОМО в этой условной смеси.

3.Рассчитывают массу компонентов в составе общей нормализованной смеси без закваски, в том числе уточняют массу условной смеси двух компонентов.

4.Рассчитывают уточненную массу компонентов в услов­ной смеси.

 

Вариант 1. Типовая рецептура № 7 на сметану 25 %-ной жирности представлена в табл. 4.42.

Таблица 4.42

Сырье Масса, кг Жир, кг СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО -8,1 % 480,3 15,3696 38,9043
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5 %, СОМО - 1,5 % 148,9 122,8425 2,2335
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25 %, СОМО - 68 % 20,8 5,2000 14,1440
Сливки из натурального сырья с массо­выми долями жира 35 %, СОМО - 5,4 % 300,0 105,0000 16,2000
Закваска на цельном молоке с массо­выми долями жира 3,2 %, СОМО - 8, 1 % 50,0 1,6000 4,0500
Итого 1000,0 250,0121 75,5318

 

5. Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 25 %-ной жирности — М — 1000 кг, Ж- 25,00121 %, СОМО - 7,55318 % (в соответствии с ти­повой рецептурой № 7).

Сырье: 1. Сливки из натурального сырья М1, Ж1 — 33 %, СОМО1 — 5,5 %. 2. Смесь молока цельного и масла сливоч­ного – М2 = 629,2 кг (480,3 +148,9).

 

%;

 

%.

 

3. Молоко цельное сухое – М3, Ж3 - 25,5 %, СОМО3 70,5 %. 4. Закваска на обезжиренном молоке — Ж 4 - 0,05%, СОМО4 - 8,1%.

6.1. Масса, жир и СОМО нормализованной смеси без закваски:

Масса, кг Жир, кг СОМО, кг
  250,0121 75,5318
-50 - 0,025 - 4,0500
  249,9871 71,4818

Массовые доли жира и СОМО в нормализованной смеси без закваски

 

%;

 

%

 

6.2. Расчетные показатели: условная нормализованная смесь двух компонентов — М2 — 629,2 кг, Ж2 — 21,9663 % СОМО2 -6,5381 %.

Сырье: 1. Молоко цельное — Ммол, Жмол - 3,4 %, СОМОмол - 8,1 %. 2. Масло сливочное – Мм, Жм - 82,5 %, СОМОм – 1,5%.

На 629,2 кг условной нормализованной смеси:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.1)]:

 

кг

 

2. Масса масла сливочного [расчеты по формуле (4.2)]:

 

кг

 

Масса условной смеси М2 = 628,243 кг (480,516 + 147,727).

Массовые доли жира в смеси молока цельного и масла сливочного

 

%;

%.

 

6.3. На 950 кг нормализованной смеси при показателя Ж2 - 21,99981 %, СОМО2 - 6,54805 % без учета потерь: 1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.4)]:

2. Масса смеси молока цельного и масла сливочного [расчеты по формуле (4.5)]:

 

кг

 

3. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.6)]:

 

 

Уточненная масса молочных компонентов в услов­ной смеси – М2 - 563,401 кг, Ж2 - 21,99981 %, СОМО2 -6,54805 %, в том числе:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.1)]:

 

кг

 

2. Масса масла сливочного [расчеты по формуле (4.2)]:

 

кг

 

Рецептура № 7 на сметану 25 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.43.

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира -25,00121 %, СОМО - 7,55317 %.

В состав рецептур на сметану для районов Дальнего Востока, Крайнего Севера и юга с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок входят четыре-пять компонентов, одним из кото­рых является питьевая вода.

 

Таблица 4.43

Сырье Масса, кг Жир, кг СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,4 %, СОМО - 8, 1 % 430,921 14,6513 34,9046
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5 %, СОМО - 1,5 % 132,480 109,2960 1,9872
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25,5 %, СОМО - 70,5 % 20,503 5,2282 14,4546
Сливки из натурального сырья с массо­выми долями жира 33 %, СОМО - 5,5 % 366,096 120,8116 20,1353
Закваска на обезжиренном молоке с мас­совыми долями жира 0,05 %, СОМО - 8,1% 50,000 0,0250 4,0500
Итого 1000,000 250,0121 75,5317

 

 

Вариант 2. Типовая рецептура № 13 на сметану 30 %-ной жирности представлена в табл. 4.44.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 30 %-ной жирности — М — 1000 кг, Ж- 30,0009 %, СОМО - 7,66838 % (в соответствии с ти­повой рецептурой № 13).

Таблица 4.44

Сырье Масса, Жир, СОМО,
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25 %, СОМО - 68 % 72,0 18,000 48,960
Молоко обезжиренное сухое с массовыми долями жира 1 %, СОМО - 94 % 16,2 0,162 15,228
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, СОМО - 2,2 % 383,9 280,247 8,4458
Закваска на восстановленном молоке с мас­совыми долями жира 3,2 %, СОМО - 8, 1 % 50,0 1,600 4,0500
Вода питьевая 477,9    
Итого 1000,0 300,009 76,6838

 

Сырье: 1. Молоко цельное сухое М1, Ж1 — 25,5 %, СОМО1 —70,5 %. 2. Смесь молока обезжиренного сухого и сливок пластических М2 —400,1 кг (16,2 + 383,9).

 

%;

 

%.

 

Вода питьевая М3.

Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.1)]:

 

кг

 

2. Масса молока обезжиренного сухого и сливок пласти­ческих [расчеты по формуле (4.2)]:

 

кг

 

В условной смеси М2 - 400,727 кг, Ж2 - 70,08473 %, СОМО2 — 5,91697 % масса молочных компонентов следующая.

1. Молоко обезжиренное сухое Мсом, Жсом — 0,5 %, СОМОсом - 94,5 %. 2. Сливки пластические Мсл, Жсл - 72 %, СОМОсл - 2 %.

На 400,727 кг условной смеси:

1. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.1)]:

 

кг

 

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.2)]:

 

кг

 

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

 

М3= 1000 - 75,139 - 16,838 - 389,95 = 518,073 кг.

 

Типовая рецептура на сметану 30 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.45.

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 30,0009 %, СОМО - 7,6838 %.

Типовые рецептуры, представленные в технологиче­ской инструкции по производству сметаны, предусмат­ривают выработку сметаны с использованием закваски на цельном молоке. С учетом применения на предприя­тиях закваски на обезжиренном молоке или прямого внесения необходимо проводить их перерасчет, в резуль­тате чего состав рецептур по всем молочным компонен­там изменится.

Таблица 4.45

Сырье Масса, кг Жир, кг СОМО, кг
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25,5 %, СОМО - 70,5 % 75,139 19,1605 52,9729
Молоко обезжиренное сухое с массовы­ми долями жира 0,5 %, СОМО - 94,5% 16,838 0,0842 15,9119
Сливки пластические с массовыми долями жира 72 %, СОМО - 2 % 389,950 280,7640 7,7990
Вода питьевая 518,073    
Итого 1000,000 300,0087 76,6838

 

 

Вариант 3. Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности представлена в табл. 4.46.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 15 %-ной жирности М, Ж— 15,00335 %, СОМО - 7,599 % (в соответствии с типовой рецептурой).

Сырье: 1. Молоко цельное сухое М1, Ж1 — 25 %, СОМО1 — 71%. 2. Масло сливочное несоленое М2, Ж2 - 82,5 %, СОМО2 - 1,5 %. 3. Молоко цельное М3, Ж3 - 3,2 %, СОМО3 - 8,1 %. 4. Закваска на обезжиренном молоке М4, Ж4 - 0,05%, СОМО4 - 8,1 %.

Таблица 4.46

Сырье Масса, кг Жир, кг СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2 %, СОМО - 8, 1 % 795,5 25,4560 64,4355
Масло сливочное несоленое с массовы­ми долями жира 82,5 %, СОМО - 1,5 % 146,7 121,0275 2,2005
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25 %, СОМО - 68 % 7,8 1,9500 5,3040
Закваска на цельном молоке с массовы­ми долями жира 3,2%, СОМО -8,1% 50,0 1,6000 4,0500
Итого 1000,0 150,0335 75,9900

 

Из состава нормализованной смеси исключаем закваску по массе, жиру, СОМО.

Масса, кг Жир, кг СОМО, кг
  150,0335 75,99
-50 - 0,025 - 4,05
  150,0085 71,94

 

Расчетные показатели: массовая доля жира в нормализованной смеси без закваски — М — 950 кг, Ж— 15,79037 (150,0085 ∙ 100/950), СОМО - 7,57263 % (71,94 ∙ 100/950).

На 950 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.14)]:

 

кг

 

2. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по фор­муле (4.15)]:

 

кг

 

3. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.16)]:

 

кг

 

Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности с закваской на обезжиренном молоке после перерасчета представлена в табл.4.47.

Таблица 4.47

Сырье Масса, кг Жир, кг СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2 %, СОМО - 8, 1 % 793,629 25,3961 64,2839
Масло сливочное несоленое с массовы­ми долями жира 82, 5%, СОМО - 1,5% 148,730 122,7022 2,2310
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25%, СОМО - 71% 7,641 1,9102 5,4251
Закваска на обезжиренном молоке с мас­совыми долями жира 0,05 %, СОМО - 8,1 % 50,000 0,0250 4,0500
Итого 1000,000 150,0335 75,990

 

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира -15,00335 %, СОМО - 7,599 %.

 

Вариант 4. Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности (см. табл. 4.46).

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны М - 1000 кг, Ж - 15,00335 %, СОМО - 7,599 % (в соответствии с типовой рецептурой).

Сырье: М1, М2, М3, по физико-химическим показателям соответствуют варианту 8. Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.14)]:

 

 

2. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по формуле (4.15)]:

 

 

3. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.16)]:

 

кг

 

Рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности с заква­ской прямого внесения после перерасчета представлена в табл.4.48.

Таблица 4.48

Сырье Масса, Жир, СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2 %, СОМО - 8,1 % 845,762 27,0644 68,5067
Масло сливочное несоленое с массовы­ми долями жира 82,5 %, СОМО - 1,5 % 146,799 121,1092 2,2019
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25 %, СОМО - 71 % 7,439 1,8599 5,2816
Итого 1000,000 150,0335 75,9900

 

Химический состав нормализованной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира -15,00335 %, СОМО - 7,599 %.

 

 

4.5. Творожные изделия

 

К творожным изделиям относятся сырки, массы, пасты, торты, сырки глазированные. Их вырабатывают в соот­ветствии с типовыми технологическими инструкциями и ТУ 10 02.02.789.07—89 «Изделия творожные. Техниче­ские условия», ТУ 9222-193-00419785-99 «Сырки глази­рованные. Технические условия», ТУ, разработанными предприятиями с учетом национальных традиций и поку­пательского спроса.

Сырье и основные материалы, применяемые для изго­товления творожных изделий и глазированных сырков, по показателям безопасности должны cсоответствовать тре­бованиям СанПиН 2.3.2.1078—01, по физико-химическим — нормативно-технической документации.

В качестве сырья при производстве творожных изделий и глазированных сырков применяют следующие компоненты:

· творог из пастеризованного молока по ТУ 9222-180-
00419785-99, ГОСТ Р 52096-2003, РСТ РСФСР 371-89,
творог мягкий диетический по ОСТ 49 25—85;

· масло коровье несоленое по ГОСТ 37—91; сливки пастеризованные с массовой долей жира от 20 до 55 %;

· сливки пластические по действующей документации; обезжиренная белковая основа;

· вкусовые и ароматические наполнители: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра, аспартам, ванилин, пи­щевые ароматизаторы и красители, соль, орехи, цукаты, изюм, курага, чернослив, плодово-ягодные наполнители (сиропы плодовые и ягодные, джемы, варенье, повидло и др.);

· полуфабрикаты шоколадной и кондитерской глазури
и другие в соответствии с требованиями, предусмотренными техническими условиями на вырабатываемую продукцию.

Нормируемыми химическими показателями продукции являются массовые доли жира, влаги, сахарозы или сахара, для соленых изделий — соли. Типовые рецептуры техноло­гических инструкций рассчитаны с увеличением в среднем на 0,05 % массовых долей жира и сахарозы по отношению к требованиям технических условий для получения гаран­тированных показателей в готовом продукте.

Изделия с одинаковой массовой долей жира и сахаро­зы объединены в подгруппы: сырки и масса творожные 16,5 %-ной жирности, сырки и масса творожная «Крестьян­ские», плодово-ягодные и т.д.Учитывая использование сырья, различного по составу, рецептуры рассчитывают по жиру с учетом содержания влаги в продукте и компонентах в определенных пределах (не более). Массовая доля влаги сырков и массы творожной 8 %-ной жирности при массовой доле влаги в твороге 9 %-ной жирности 73 % в рецептуре № 81 составляет 65,64 %, № 82 - 65,87 %, № 87 - 65,9 %. В соответствии с ТУ 10.02.02.789.07-89 п. 2.5 массовая до­ля влаги — не более 66,5 %. Массовая доля влаги в ре­цептурах № 81—87 соответствует техническим условиям.

Изделия могут быть с неизвлекаемыми и извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями (изюм, орехи, цукаты, фрукты, шоколадная глазурь) перед анали­зом. В соответствии с этими особенностями необходимо проводить расчет и перерасчет рецептур и определение физико-химических показателей готовой продукции.

 

Расчет рецептур

При расчете рецептур на новые виды творожных изделий и глазированных сырков необходимо учитывать следующее:

· наличие сырья на предприятии и его состав;

· соответствие его требованиям СанПиН 2.3.2.1078—01;

· качественные характеристики продукции;

· соответствие продукта требованиям разработанной техни­ческой документации по физико-химическому составу и органолептическим показателям.

Расчет рецептур по составу должен быть экономически оптимальным. Массовые доли влаги в сахаре и ванилине в расчетах принимают равными нулю. Если в документации не предусмотрена массовая доля жира в твороге нежирном, то ее также принимают равной нулю. В сиропах плодовых и ягодных, а также в повидлах, джемах, конфитюрах, варенье учитывают массовую долю сухих веществ, в том числе сахарозы. Вкусовые и ароматические наполнители устанавливают по процентной норме. Массовую долю жира в смеси регулируют внесением масла сливочного, высокожирных или пластических сливок, творога нежирно­го. В состав рецептуры могут входить до двух видов творога.

4.5.1.1. Творожные изделия с неизвлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями

Сырки и масса творожные 8,5 %-ной жирности с ванилином

Вариант 1. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5%-ной жирности М— 1000 кг, Ж- 8,55 %, В(влага) - не более 64,5 %, С(сахароза) - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки пластические М1, Ж1 — 73 %, В1 — 25 %. 2. Творог – М2, Ж2 - 9 %, В2 - 73 %. 3. Сахар-песок – М3, со­держание сахарозы в сахаре-песке С, — 99,75 %. 4. Ванилин М4 - 0,05 кг.

1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в соответствии с формулой:

 

, (4.27)

 

где С — массовая доля сахарозы в смеси для выработки сырков и массы творожных, %;

Сс — массовая доля саха­розы в сахаре-песке, %.

 

кг

 

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе 1000 - 120,8 - 0,05 = 879,15 кг.

Масса смеси молочных компонентов Мсм составляет 879,15 кг, массовая доля жира в смеси молочных компо­нентов Жсм - 9,7253 % (8,55 • 1000/879,15).

На 879, 1 5 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

 

кг

 

3. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

 

кг

 

Рецептура на сырки и творожную массу 8,5 %-ной жир­ности представлена в табл. 4.49.

Химический состав смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,7 % (не более 64,5 %), сахарозы — 12,05 %.

Таблица 4.49

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 9 %, влаги 73% 869,187 78,227 634,506  
Сливки пластические 9,963 7,273 2,491  
с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %        
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75% 120,800     120,498
Ванилин 0,050      
Итого 1000,000 85,500 636,997 120,498

 

Вариант 2. Расчетные показатели смеси и массы са­хара-песка и ванилина соответствуют варианту 1. Смесь молочных компонентов Мсм — 879,15 кг, Жсм — 9,7253 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М1, Ж1 — 73 %, В1 — 25 %. 2. Творог нежирный М2, В2 — 80 %. Жиросодержащим ком­понентом в смеси являются сливки пластические.

На 879,15 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Массу жиросодержащего компонента (сливок плас­тических) определяют в соответствии с формулой

, (4.28)

 

где Мк — масса жиросодержащего компонента, кг;

Жк — массовая доля жира в жиросодержащем компоненте, %.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущих формулах.

 

кг

 

2. Масса творога нежирного в смеси 879,15 кг составит 762,027 кг (879,15- 117,123).

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности представлена в табл. 4.50.

Химический состав смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,9 % (не более 64,5 %), сахарозы — 12,05 %.

Таблица 4.50

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог нежирный с массовой долей влаги 80% 762,027   609,622  
Сливки пластические 117,123 85,5 29,281  
с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %        
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75% 120,8     120,498
Ванилин 0,050      
Итого 1000,000 85,5 638,903 120,498

 

4.5.1.2. Творожные изделия с извлекаемыми вкусовыми добавками.

Сырки и масса творожные 85%-ной жирности с курагой.

Вариант 3. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5 %-ной жирности с курагой М- 1000 кг, Ж- 8,55 %, С (сахароза) - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М1, Ж1 — 73 %, В1 — 25 %. 2. Творог — М2, Ж2 — 9 %, В2 — 73 %. 3. Сахар-песок — М3, С3 - 99,75 %. 4. Ванилин – М4 - 0,05 кг. 5. Курага – М5 - 80 кг.

Из смеси 1000 кг исключаем курагу в количестве 80 кг. Смесь М - 920 кг (1000 - 80), Ж- 8,55 %, Д - 64,5 % (не бо­лее), С - 12,05%.

1. Масса сахара-песка в смеси 920 кг [расчеты по формуле (4.27)]:

 

кг

 

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе 920-111,14-0,05=808,81 кг – масса смеси молочных компонентов Мсм. Массовая доля жира в смеси молочных компонентов Жсм – 9,7254% (8,55 · 920/808,81).

На 808,81 кг смеси молочных компонентов без учета потерь

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

 

кг

 

3. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

 

кг

 

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности с курагой представлена в табл. 4.51.

Таблица 4.51

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 9 %, влаги 73% 799,643 71,968 583,739  
Сливки пластические 9,167 6,692 2,292  
с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %        
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75% 111,140     110,86
Ванилин 0,050      
Курага 80,000      
Итого 1000,000 78,660 586,031  
В том числе смесь без кураги 920,000 78,660 586,031 110,86

 

Химический состав смеси без кураги соответствует рас­четным показателям: массовая доля жира — 8,55 % (78,66 ∙ 100/920), влаги - 63,7% (586,031 · 100/920) (не более 64,5 %), сахарозы - 1 2,05 % (110,86 ∙ 1 00/920).

 

4.5.1.3. Творожные изделия с плодово-ягодными наполнителями и сахаром-песком.

Сырки и масса и творожные 8,5%-ной жирности с плодово-ягодными наполнителями.

Вариант 4. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5%-ной жирности М — 1000 кг, Ж - 8,55 %, В - не более 65 %, С - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки – М1, Ж1 - 50 %, В1 - 45,4 %, СОМО1 -4,6 %. 2.Творог – М2, Ж2 - 9 %, В2 - 73 %. 3. Сахар-песок М3, С3- 99,75 %. 4. Сироп плодово-ягодный с массовой долей сухих веществ 68 %, в том числе сахарозы С4 (не менее) 62 %, В4 - 32 % (100—68). Соотношение сахарозы в сахаре-песке и плодово-ягодном сиропе составляет в процентном отно­шении 50:50.

1. Масса сахарозы в смеси 120,5 кг (1000 ∙ 12,05/100), в том числе в сахаре-песке 60,25 кг, в пересчете на сахар

 

кг

 

в плодово-ягодном сиропе — 60,25 кг в пересчете на сироп

 

кг

 

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и сироп плодово-ягодный по массе 842,423 кг (1000-60,4-97,177) – масса смеси молочных компонентов Мсм. Массовая доля жира в смеси молочных компонентов без учета потерь:

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

 

кг

 

3. Масса творога [расчеты по формуле (8.21)]:

 

кг

 

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности плодово-ягодные представлена в табл. 4.52.

Химический состав смеси соответствует рас­четным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги - 64% (не более 65 %), сахарозы - 1 2,05 % (110,86 ∙ 1 00/920).

 

 

Таблица 4.52

Сырье Масса, кг Жир, кг Влага, кг Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 9 %, влаги 73% 818,808 73,693 597,730  
Сливки пластические 23,615 11,807 10,721  
с массовыми долями жира 50 %, СОМО 4,6%, влаги 45,4 %        
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75% 60,400     60,25
Сироп плодово-ягодный с массовыми долями сухих веществ не менее 68%, в том числе сахарозы 62%, влаги 32% 97,177   31,097 60,25
Итого 1000,000 85,500 639,548 120,50

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.037 сек.)