АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

та збереження майонезу

Читайте также:
  1. ВИМОГИ ДО ЕНЕРГОЗБЕРЕЖЕННЯ
  2. Вимоги до якості, фасування, маркування та збереження майонезу
  3. Відпустки без збереження заробітної плати
  4. Встановлення шляхів збереження ділянок із типовим рослинним та тваринним світом.
  5. Головні терміни та поняття енергозбереження
  6. Дисципліни і способи її збереження
  7. З питань збереження життя і здоров’я учнів
  8. Забезпечення збереження документів.
  9. Загальні відомості про проблеми енергозбереження та енергоменеджмету.
  10. Закон про енергозбереження
  11. ЗАКОНИ ЗБЕРЕЖЕННЯ В МЕХАНІЦІ
  12. Закони збереження в мікросвіті. Сучасна фізична картина світу. Досягнення та проблеми сучасної фізики. Роль українських вчених у розвитку фізики

Якість майонезу визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

За зовнішнім виглядом майонези являють собою однорідний, сметаноподібний або кремоподібний густий продукт із одиничними пухирцями газу. Допускається наявність частинок спецій, смакових добавок, прянощів у майонезі конкретного найменування.

Смак і запах повинні бути властиві для конкретного найменування майонезу.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність у відсотках (у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту), стійкість емульсії (у відсотках незруйнованої емульсії ─ не менш 98% для висококалорійних і середньокалорійних майонезів, і не менше 97% для низькокалорійних), масову частку консервантів.

З мікробіологічних показників нормується наявність бактерій групи кишкової палички, кількість дріжджів і цвілі.

З показників безпеки діючим стандартом нормується вміст токсичних елементів і мікотоксинів, вміст пестицидів і радіонуклеїдів.

Причинами виникнення дефектів майонезу можуть бути неякісна сировина, порушення технології виробництва і режимів транспортування й збереження майонезу.

Найбільш серйозним дефектом майонезу є розшарування емульсії, внаслідок її руйнування. При цьому з маси продукту виділяється жир. Сутність цього процесу полягає в порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих краплинок жиру під дією несприятливих факторів: різких перепадів температури збереження, впливу прямого сонячного світла, збереження продукту при низьких температурах (нижче 00С). При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар олії, і майонез розшаровується. Причиною появи даного дефекту може також бути порушення рецептури або режиму гомогенізації.

Згірклий присмак майонезу є наслідком окислення жирової основи.

Наявність великої кількості пухирців газу – це наслідок неповного видалення повітря після змішування компонентів або процесів шумування готового продукту.

Неприємні чи невластиві майонезу присмаки і запахи можуть з’являтися при використанні некондиційної сировини, або внаслідок хімічних та мікробіологічних процесів, що відбуваються при збереженні готового продукту.

Тара й упакування майонезів повинна відповідати вимогам санітарії та стандартів або технічних умов і забезпечувати схоронність майонезів під час транспортування і зберігання.

Майонез пакують:

у скляні банки масою нетто 50–1000 г;

туби з алюмінію масою нетто 10–250 г;

паперові пакети з полімерним покриттям масою нетто 10–1000 г;

стаканчики з полівінілхлориду або інших полімерних матеріалів масою нетто 10–1000 г;

у пляшки, банки, відра й іншу тару з полімерних матеріалів масою нетто 500–3000 г.

Маркування споживчої тари проводять шляхом нанесення літографічного або офсетного друку, тисненням або будь-яким іншим способом, що забезпечує чітке читання, на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, стаканчиків, коробок, відер або кришок.

Марковання повинне містити таку інформацію:

назву та повну адресу і телефон виробника;

повну назву майонезу;

масу нетто (г, кг);

склад майонезу і калорійність 100 г продукту;

кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і дату придатності до споживання;

умови зберігання;

позначення діючого стандарту;

штрих-код EAN.

Марковання транспортної тари повинно мати маніпуляційні знаки “Берегти від нагрівання”, “Обережно. Крихке”, ”Штабелювання обмежене”, а майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку “Верх”.

Зберігати майонез необхідно при температурі не нижче 0оС і не вище 18оС та відносній вологості повітря не більше 75%. Це пов'язано з тим, що при заморожуванні води в майонезі або помітному підвищенні температури в майонезі відбувається розшарування емульсії.

Залежно від температури й фасування майонезу встановлюються певні терміни його збереження (табл. 22).

Таблиця 22

Терміни збереження майонезу

 

Температура збереження, ºС Терміни збереження майонезу, діб.
Фасованого відповідно до 8.1.6-8.1.7 Фасованого відповідно до 8.1.1–8.1.5
столові Бутербродні Десертні
Від 0 до 5 включ.        
Від 5 до 10 включ.   30    
Від 10 до 18 включ      

 

Питання та завдання для самоконтролю знань

1. Яку сировину використовують у виробництві майонезу?

2. Які вади можуть виникати в майонезі при порушенні режимів виробництва?

3. Класифікація майонезу.

4. Назвіть асортимент висококалорійного майонезу.

5. Який асортимент низькокалорійного майонезу ви знаєте?

6. З якими дефектами майонез не допускається в торгівлю?

7. Які умови та терміни збереження майонезу?

8. Які вади можуть виникати в майонезі при порушенняі умов збереження?

 

 

ЛІТЕРАТУРА

 

1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник.– М.: Экономика, 1985. – 296 с.

2. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры: Товарний справочник – М.: Экономика,1998. – 168 с.

3. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

4. Жиряева Е.В. Товароведение. – СПб.: Питер, 2002. – С.109–122

5. Кичигин В.П. Технология и ехнологический контроль производства растительных масел – М.: Пищевая промышленность, 1994. –312 с.

6. Мазюкевич В.А. Подготовка молока для производства маргарина.– М.: Пищевая промышленность, 1986. – 37 с.

7. Нечаев А.П. Майонезы – СПб.: Гиорд, 2000. – 80 с.

8. Технология переработки жиров. /Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1998. – 289 с.

9. Тищенко Е.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирів. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 67 с.

10. Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.В. Производство маргариновой продукции. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 348 с.

11. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 455 с.

12. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2005. – С. 201–223.

13. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. –284 с.

14. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения. – К.: Техніка, 1991. – 215 с.

15. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения. – К.: Техніка, 1990. – 271 с.

16. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1 / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. С. 68–69.

17. Хлебников В.И. Технология продовольственных товаров: Ученик. – М.: Издательский дом Дашков и К, 2000. – 427 с.

18. Хомутов В.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. – М.: Экономика, 1982. – 183 с.

19. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 132 с.

20. Шкарупа В.Ф. Товарознавство продовольчих товарів. Продукти тваринного походження: Опорний конспект. – К.: КНЕУ, 2004. – С. 8–45.

21. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.– М.: Пищевая промышленность, 1992. – 342 с.

22. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1995. – 276 с.

23. Нормативні документи на різні види харчових жирів.

 


ЗМ ІСТ


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)