АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Крупа из пшеницы

Читайте также:
  1. Cиндром крупа при острых респираторных вирусных инфекциях
  2. Гречневая крупа.
  3. Какой незаменимой аминокислотой богата гречневая крупа.
  4. Крупа из гречихи
  5. Крупа овсяная.
  6. Крупа рисовая
  7. Полноценны ли белки круп. Какая крупа наиболее ценна по аминокислотному составу белка.
  8. Почему нестойка при хранении пшеничная крупа.
  9. Рисовая крупа.
  10. Строение и состав зерна пшеницы.
  11. Технология производства крахмала из пшеницы.

Факторы, формирующие ассортимент и качество круп.

К таким факторам относятся сырье, определяющее вид крупы, и производство, обуславливающее разновидности крупы, размерные категории (номера) и градации качества (товарные сорта, марки).

Сырье. В качестве сырья для круп используются разные виды зерновых. Большинство видов круп не подвергаются термической обработке. Лишь отдельные их разновидности (быстроразваривающиеся) пропариваются, в результате чего частично клейстеризируется крахмал и денатурируют белки. В зависимости от способа обработки сырья различают крупы разной степени готовности. При наличии только механической обработки крупа служит лишь сырьем для кулинарных или технологических целей, а при наличии дополнительной термической обработки крупы доводятся до почти полной готовности (доварка 3-5 мин или просто заливка горячей водой)

Производство крупы включает следующие этапы и операции:

1) предварительный этап (очистка зерна от примесей, сортировка по размеру);

2) основной этап (шелушение, шлифование и полирование);

3) заключительный этап (отделение от примесей, упаковывание, маркирование, для фасованной продукции - фасование).

При получении круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы применяется гидротермическая обработка, улучшающая вкусовые свойства и повышающая стойкость при хранении. Наибольшую значимость при формировании АС и качества имеют операции основного этапа.

Классификация круп:

1. в зависимости от используемого сырья:

- пшеничная;

- гречневая;

- ячменная;

2. по способу механической обработки:

- шлифованное;

- плющеное;

- хлопья;

 

 

3. по целостности:

- целые (ядрица, перловая);

- дробленные (продел, ячневая, пшеничная);

4. по термической обработке:

- обыкновенная;

- быстроразваривающая;

5. в зависимости от содержания доброкачественного сырья и примесей;

6. по виду пшеницы;

7. по размеру частиц.

Характеристика круп.

Крупа из пшеницы.

Подразделяется на:

1. Полтавскую

2. Манную

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1,5 мм. Манная крупа состоит из чистого эндосперма.

По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других трудно усвояемых веществ, поэтому хорошо усваивается организмом и используется в детском и диетическом питании.

Делится на три марки: М - из мягкой пшеницы;

Т - из твердой пшеницы;

МТ - из смеси твердой (до 20 %) и мягкой пшеницы.

Крупа марки М представляет собой непрозрачную мучнистую округлые крупинки белого или кремового цвета небольших размеров и неправильной формы. Содержит мало зольности, белков, клетчатки. Она быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша получается однородная по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т имеет крупинки кремового или желтоватого цвета со стекловидно острыми гранями, повышенная зольность, много клетчатки и белков. Каша из нее получается крупчатой структуры, меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ представляет собой непрозрачную мучнистую крупинку пеструю по цвету, неоднородную по размеру и консистенции. Белки и углеводы легко усваиваются в организме, но менее ценная.

Полтавская крупа по размеру крупинок делится на четыре номера:

№ 1 – крупная, представляет собой целое зерно пшеницы удлиненной формы с закругленными концами;

№ 2 - средняя, состоит из частиц дробленого зерна овальной формы с закругленными концами;

№ 3 - средняя, содержит частицы дробленого зерна округлой формы;

№ 4 - мелкая, представляет собой частицы дробленого ядра округлой формы.

Артек - частицы мелкодробленого зерна, янтарно-желтого цвета, гладкой поверхности, стекловидной консистенции. Используется для приготовления жидких и вязких молочных каш и запеканок.

 

 

Полтавская крупа дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса, причем крупы № 3 и 4 ценятся выше, т.к. лучше развариваются и содержат мало клетчатки. Артек используется для приготовления жидких и вязких молочных каш и запеканок.


Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)