АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Дефекты соленой, пряной и маринованной рыбы

Читайте также:
  1. Дефекты изделия и способы их устранения
  2. Дефекты кристаллического строения металлов. Точечные дефекты. Краевая и винтовая дислокации. Вектор Бюргерса. Плотность дислокаций.
  3. Дефекты кристаллической решетки
  4. Дефекты окраски, причина, устранение.
  5. Дефекты при закалке.
  6. Дефекты фасадной штукатурки.
  7. Дефекты хлебобулочных изделий
  8. Дефекты штукатурки
  9. Имеющиеся дефекты следует исправлять в процессе разравнивания, срезая излишки раствора и намазывая его в недостающих местах.
  10. Какие дефекты теста и готовых изделий из него могут возникать при использовании больших количеств соды и углекислого аммония при химическом способе разрыхления.
  11. Линейные дефекты или одномерные

Лопанец характеризуется появлением у рыбы лопнувшего брюшка и появляется при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в случае чрезмерного прессования рыбы при ук­ладке в тару

Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе по разным причинам, но главным образом от применения некондиционной соли, содержащей боль­шое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут появляться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, образую­щегося из молочной кислоты, которая накапливается в процессе брожения. На пряной и маринованной рыбе появление белых пятен обусловлено отложением отдельных амино­кислот (в основном тирозина), которые образуются при гидролизе белков.

Скисание тузлука - порок соленой рыбы, возникающий под влиянием микрофлоры тузлука в процессе посола и хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии порчи наблюдается помутнение тузлука, затем тузлук становится вязким, тягучим, появля­ется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, а затем изменяется консистенция мяса, которая становится рыхлой, дряблой.

Заражение прыгуном - порок соленой бестузлучной рыбы, которая хранится при повышенных температурах. Прыгун - личинка сырной мухи длиной до 10 мм, белого цвета, с гладким телом, состоящим из члеников, видимых простым глазом. Сырная муха откладывает яички длиной 0,3-0,6 мм на соленую рыбу под жаберные крышки, чешую, в щели тары на соль, инвентарь. Из яиц через 2-4 сут. развиваются личинки, которые пре­терпевают 2-кратную линьку и превращаются в червей, способных прыгать, откуда произошло название прыгуна.

Загар - наиболее типичный неустранимый дефект, возникает в результате нару­шения технологического процесса. Его определяют по запаху, покраснению или потемне­нию мяса вокруг позвоночника. При загаре изменяется вкус рыбы. Кровь быстрее, чем мышечная ткань, начинает подвергаться распаду, окрашивая слои мяса, появляется непри­ятный запах.

Затяжка не связана с местами скопления крови и может появиться по всей толще мяса. Этот порок появляется в тех случаях, когда процесс посола затянулся, а мясо рыбы начало портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.

Омыление характеризуется появлением на поверхности рыбы мутного слизистого налета с неприятным запахом. Омыление является пороком соленой рыбы, которая хра­нится в ящиках или бочках без тузлука. Этот порок появляется в результате жизнедеятель­ности аэробных микроорганизмов.

Окисление («ржавчина») - наиболее часто встречающийся дефект соленых продук­тов, выражающийся в появлении желтого налета на поверхности рыбы или перешедшего с поверхности в толщу мяса. Этот порок образуется в результате окисления жира кислоро­дом воздуха и встречается преимущественно у жирных рыб (сельдевых, лососевых, скум­бриевых) при хранении без тузлука, особенно при повышенных температуре и влажности воздуха (свыше 90 %). В этих условиях бестузлучные товары приобретают неприятный вид, запах окислившегося жира и горьковатый вкус.


1 | 2 | 3 | 4 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)