АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Технология масла коровьего

Читайте также:
  1. AHD технология: качество 720p/1080p по коаксиалу на 500 метров без задержек и потерь
  2. CASE-технология
  3. CASE-технология создания информационных систем
  4. Альтернативные возможности производства масла и пушек
  5. Биотехнология как наука может рассматриваться в двух временных и сущностных измерениях: современном и традиционном, классическом.
  6. Буфер обмена и технология OLE.
  7. Вопрос 3. В чем состоит технология образования и анализа наиболее рационального комплекта всех ресурсов?
  8. Глава 10. ТЕХНОЛОГИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
  9. Глава 12. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
  10. Глава 2. Технология изготовления интарсии
  11. Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  12. Информационная технология обработки данных

Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, β-каротина, В1, В2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27-34° С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира - 97 %, сухих веществ плазмы - 94,1 %. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Структура сливочного масла обусловливается пространственным, расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. Существуют два метода производства сливочного масла: сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45 %) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок, пастеризации сливок, сквашивания сливок (при выработке кислосливочного масла), созревания сливок, сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна, промывки зерна, посолки, механической обработки, фасования масла; транспортирования и хранения.

Суть производства масла методом сбивания заключается в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.

 

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок, тепловую обработку сливок, сепарирование сливок (получение высокожирных сливок), посолку и нормализацию высокожирных сливок по влаге, преобразование высокожирных сливок в масло, фасование и упаковывание, транспортирование и хранение.

 

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок.

 

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность продукта микрофлорой; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток).

 

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженными вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная обсемененность и выше дисперсность плазмы.

 

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

 

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95-98º С с выдержкой 10-15 минут, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно Вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5 %) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25 %) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятный сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4 % и выдерживают при температуре 16-20º С в течение 4-6 часов (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

Топленое масло - это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7 % и жира не менее 99 %. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Консервное масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27° С, чтобы предотвратить вытапливание молочного жира.

Стерилизованное масло изготовляют из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Стерилизованное масло близко по составу компонентов к любительскому или шоколадному. Процесс стерилизации осуществляют при температуре 120º С с выдержкой 30-45 минут. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускается небольшая рыхлость, по периферии банки - небольшое количество вытопленного жира.

 

Для фасования масла применяют упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

 

Хранят масло кратковременно при температуре от 6 до 0° С от 1 до 6 месяцев и длительное время - от -5 до -25º С от 1 до 15 месяцев.

Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6º С в течение 12 месяцев и не более 3-4 месяцев пи температуре от -10 до -18º С.

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3° С не более 3 месяцев, в металлических банках - 12 месяцев.

Стерилизованное масло в зависимости от его разновидности хранят при комнатной температуре от 6 до 12 месяцев.

В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 %.

 

___________

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)