АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Теплова обробка

Читайте также:
  1. Взгляд на проблему темперамента в психофизиологической школе Теплова Б.М.
  2. Додаткова обробка
  3. Обробка даних
  4. Обробка операційного поля на муляжі
  5. Обробка продуктів
  6. Обробка результатів
  7. Обробка результатів
  8. Обробка результатів
  9. Обробка результатів
  10. Обробка результатів
  11. Обробка та аналіз результатів
  12. Попередня обробка результатів спостережень і техніко-економічної інформації

Фахівці китайської кухні розрізняють більше тридцяти способів приготування їжі, адже для приготування одного страви китайської кухні вимагається один, два, а іноді і декілька послідовних способів теплової обробки. Кожен з них дає певний ефект.

Відмітимо наступні основні види теплової обробки.

Варіння у воді (холодною або гарячіше), коли продукт кладуть в холодну або гарячу воду і варять на слабкому вогні, додаючи у міру википання холодну воду. Це один із способів готування китайських пельменів.

Варіння в бульйоні, коли продукт, нарізаний тонкими шматочками, опускають в киплячий бульйон і ставлять каструлю на сильний вогонь. Як тільки бульйон закипає, продукти з нього виймають. Вони вже готові. Так готують прозорі супи.

Варіння в бульйоні із спеціями. Замість каструлі при цьому способі використовується глибока сковорода, в яку наливають велику кількість бульйону і кладуть спеції і продукти. Сковороду нагрівають на середньому вогні. Після видалення піни вливають крохмаль, розведений в холодній воді в пропорції 1:2. Цим способом готують гарячі страви в соусі.

Варіння в маринаді. У посуд наливають однакову кількість води і соєвого соусу, опускають марлевий мішечок із спеціями, додають ароматичні овочі, цукор і рисове вино. Доводять до кипіння і варятдо готовності. Цей спосіб застосовують для приготування ароматної курки або баранини.

Варіння на пару. При цьому способі продукти слід класти в парові сита або в пароварку, яка складається з декількох сит, що вставляються одне в інше. На спеціальному вогнищі з котлом кипить вода. Потім страва швидко перекладають у фарфоровий або керамічний посуд, куди додають спеції і приправи. На пару готують багато страв, але найчастіше пельмені, пампушки і мал.

Варіння рису. Варінню рису в китайській кухні придаюточень велике значення. Існує декілька способів теплової обробки цього продукту.

Перший спосіб - спочатку рис перебирають, потім промываютв холодній воді кілька разів, до тих пір, поки вода не стане прозорою. Промиту крупу зсипають в котел або каструлю і заливають холодною водою так, щоб вона покривала рис на висоту 3 см; співвідношення рису і води має бути 1:3. Для отримання розсипчастого рису таке співвідношення води і крупи обов'язково.

Варять рис без помішування, під кришкою, спочатку на сильному огае, потім на слабкому.

Другий спосіб - підготовлений рис всипають у велику кількість киплячої води і варять; помішуючи, до полуготовносга. Співвідношення крупи і води має бути 1:6. Зварений до напівготовності рис перекладають друшляком в спеціальне парове сито, на дно якого укладений вологий рушник. Сито ставлять на котел або електросковороду з бурхливо киплячою водою і варять на пару до готовності.

Третій спосіб - цим способом готують рідку кашу дамич-жоу. Воду наливають з розрахунку 1 кг рису на 10 л води, потім кашу уварюють до бажаної густини спочатку на сильному вогні, а потім на слабкому до готовності. Іноді таку кашу готують з невеликою кількістю дрібних крохмалистих бобів.

Рис варять без солі, відпускають в піалах.

Для приготування деяких страв використовують гасіння.

Існують два способи гасіння.

Перший спосіб - на сковороду наливають невелику кількість жиру, нагрівають його на сильному вогні, обсмажують продукти протягом однієї хвилини, потім наливають в них вино, бульйон, кладуть спеції. Страва тушкують на слабкому вогні до готовності, потім ставлять на сильний вогонь, щоб рідина випарувалася.

Другий спосіб - продукти спочатку обсмажують з обох боків на сковороді до утворення золотистої кірочки, потім на сковороду вливають курячий бульйон, кладуть спеції і тримають на слабкому вогні до тих пір, поки бульйон не випарується.

Смажіння продуктів. У китайській кулінарії поширено смажіння продуктів з обох боків в невеликій кількості жиру Жир нагрівають на середньому вогні, потім на сковороду кладуть продукти і обсмажують з усіх боків до утворення золотистої кірочки. Після цього додають спеції і приправи, кілька разів струшуючи сковороду і перевертаючи продукти, поки вони не будуть готові.

При смажінні в напівфритюрі кількість жиру майже дорівнює кількості продуктів (м'яса, риби або птаха). Сковороду постійно струшують. Потім її вміст відкидають в інший посуд, на сковороду кладуть інші продукти, необхідні для приготування цього страви, і смажать до напівготовності. Потім усі сполучають і смажать разом.

Застосовується також і інший спосіб смажіння м'яса в напівфритюрі, коли сковороду ставлять на сильний вогонь, беруть ту ж кількість жиру і, коли він нагрівається приблизно до 80 °C, кладуть в нього продукти, нарізані на шматочки і змочені в яйці і крохмалі в пропорції 1:2. Страву перемішують залізними паличками.

Застосовують китайці і смажіння у фритюрі, при якому в глибоку сковороду наливають велику кількість жиру (3-4 л) і доводять його до кипіння. Про те, що масло кипить, дізнаються по потріскуванню. У фритюр опускають великі шматки м'яса, тушки і шлунки птаха, смажать до готовності. Жир можна використовувати кілька разів.

Копчення. У металевий посуд кладуть шматок розжареного заліза або деревне вугілля, насипають шар тирси, а згори - цукровий пісок. Всередину посуду ставлять спеціальне металеве сито, яке повинне стикатися з тирсою. У сито кладуть продукти і закривають посуд металевою кришкою. Від тирси йде дим, який і сприяє копченню.

Пекінську качку смажать в печі. Пекти використовується спеціальна, без труби. Паливо підкладають через отвір, який може прикриватися. У центрі печі розташовані спеціальні перекладини, на які підвішують на крюк качок. Після топки вугілля збирають у отвору печі, де і досмажують птаха.

Серед м'ясних страв найпопулярнішими в китайській кухні є страви, приготовані зі свинини.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)