 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Технологическая характеристика сырья включает пищевую ценность, технологические свойства, способность сырья формировать заданные свойства готовой продукции, массовый состав и способность сырья к хранению. Информацию о технологической характеристике сырья используют для решения основных производственных задач:
- выбор основного ассортимента готовой продукции;
- определение пищевой и биологической ценности готовой продукции;
- обоснование способа хранения сырья до обработки;
- разработка схемы комплексного использования сырья.
Изложение материала данного подраздела осуществляют в следующей последовательности:
- вид сырья (русское и латинское название);
- биология;
- условия доставки;
- физические свойства сырья;
- массовый состав и его изменчивость;
- химический состав и его изменчивость;
- собственные ферменты сырья;
- особенности посмертных изменений (для мясного сырья и гидробионтов);
- изменение химических компонентов сырья в хранении (для молока).
Информацию о химическом составе сырья рекомендуется излагать в виде таблиц 3.1,3.2,3.3,3.4,3.5,3.6.
Таблица 3.1 - Общий химический состав сырья
| Наименование компонента | Пределы содержания, % |
| Вода | 68,9-76,1 |
Таблица 3.2 – Энергетическая ценность сырья
| Наименование компонента | Энергетическая ценность компонента, кДж | Энергетическая ценность гидробионта, кДж |
| Липиды | ||
| Итого: |
Таблица 3.3 - Биологическая ценность белков
| Незаменимые аминокислоты | Содержание белка,% | Шкала идеального белка | Лимитирующие аминокислоты | Аминокислотный скор |
Таблица 3.4 - Биологическая ценность липидов
| Незаменимые жирные кислоты | Высоконепредельные жирные кислоты | ||||
| наименование | количество двойных связей | содержание липидов,100 г | наименование | количество двойных связей | содержание липидов,100 г |
Таблица 3.5 - Витамины
| Наименование | Единицы измерения | Пределы содержания |
| В1 | мг % | 30-150 |
Таблица 3.6 - Минеральные вещества
| Наименование | Единицы измерения | Пределы содержания |
| Mn | % | 0,09-0,11 |
По данным технологической характеристики сырья составляют заключение о его пищевой ценности и способности формировать свойства проектируемого вида готовой продукции и устойчивости сырья в хранении.
На основании химического состава вторичного сырья целесообразно представить схему комплексного использования сырья.
Требования к качеству сырья
Описание качества сырья начинается с указания номера и наименование нормативного документа, регламентирующего требования к качеству.
Описывают органолептические и физико-химические показатели качества сырья в соответствии с требованиями стандартов на сырье (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
При делении сырья на сорта приводят требования к качеству всех сортов. Данную информацию представляют в виде таблицы.
Таблица 3.7 - Показатели качества сырья
| Показатель | Характеристика и нормы | |
| первого сорта | второго сорта | |
| Внешний вид |
Санитарно-гигиеническую характеристику сырья и требования к его безопасности описывают по требованиям санитарных норм и правил (СанПиН) (таблицы 3.8,3.9).
Таблица 3.8 - Микробиологические показатели сырья
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||
| 5х105 | 0,001 | 0,01 | V. parahaemolyticus не более 100 КОЕ/г |
Таблица 3.9 - Содержание токсичных элементов в сырье
Поиск по сайту: